Нут, або турецький горох, в Узбекистані називають «нохат» - звідси це слово в назві багатьох страв. Популярний він надзвичайно. З ним готують і супи, і плови, і багато друге блюда, навіть використовують в якості закуски, печуть коржі і Сомсу. Дуже смачний нут в поєднанні з бараниною, баранячим жиром, ріпчастою цибулею, червоним або чорним перцем. Для початку поговоримо про підготовку нуту. Його потрібно обов'язково замочувати в холодній воді на 12-24 годин при кімнатній температурі. Добу - оптимальний час для доведення нуту до його горохового досконалості. Якщо потрібно прискорити процес набухання нуту, в воду додають чайну ложку соди. Так само роблять і зі старим горохом. При набуханні горох видає характерне потріскування і збільшується в розмірах в 4-5 разів. Тому води для замочування потрібно брати раз в шість більше обсягу самого гороху. Перевірити його готовність просто. Потрібно спробувати горошину на зуб. Якщо вона пружна, хрусткими, однорідна, без твердих частинок всередині, і легко розжовується, значить, можна починати готувати. Закладати нут для варіння потрібно в холодну воду, варити без солі 45-60 хвилин. Мохно і значно довше, так як цей горох абсолютно не схильний розварюватися на відміну від звичайного. Працювати з нутом зовсім не складно. Він сам по собі Ярог і смачний, тому завжди буде прикраса страви. Значить, наша задача - навчитися правильно нут «обіграти».
Чому по-Самаркандської? Справа в способі подачі цього ароматного страви з баранини і нуту. А подається воно на скибки особливої самаркандської коржі. Це дуже щільні і важкі коржики, кожна не менш кілограма. Якщо скибки такої коржі укласти в бульйон, вони не розкиснути, а будуть лише повільно вбирати в себе рідину, зберігаючи форму. Всі спроби випекти корж за межами Самаркандської області закінчувалися невдачею. Пробували і тандир з місцевої глини вивозити, і борошно, і навіть Самаркандську воду. Не те виходить, і все тут! Чи не збираєтеся найближчим часом в Самарканд? Значить, залишається знайти гідну заміну, приготувати нухат Шурак і подати на свій лад.
Нохат шурпа, або шурпа з нутом, - найпопулярніший вид шурпи в Ташкенті. І не дивно. Вигляд у цій шурпи ошатний, святковий. Шматки соковитого м'якого м'яса, помаранчева морква, жовта ріпа, червоні помідори, зелені іскри зелені, великі жовті горошини нуту. І все це в прозорих янтарний бульйоні. Головна відмінність шурпи від всіх інших супів - особливий ритуал приготування. Будь-яку шурпу має сенс готувати у великій кількості і в товстостінній посуді. Тому що дуже важливо домогтися режиму томління бульйону без слідів кипіння. А в маленькій каструлі з тонкими стінками і дном це зробити досить проблематично. Тому в Узбекистані шурпу готують в казані. І особливо смачною вона виходить на живому вогні, на дровах. Якщо ви вмієте управлятися з дровами, регулюючи жар, який вони дають, нохат шурпа стане справжнім подарунком для вас на дачній відпочинку.
Блюдо це являє собою м'які реберця з кісточкою, добре погашені в цибульному соку, цибуля же візьме м'ясний сік і аромат і звернеться в ніжне доповнення до баранини. І все це на шарі великого жовтого нуту-нохат, распаренного, який ввібрав в себе добре кількість баранячого жиру і цибулевого соку. Представили? Тоді визначаємося, що купити і як готувати.
Є в Узбекистані область, розташована в чаші, утвореної Курамінський і Алайськой хребтами. Зветься вона Ферганська долина. Дивовижної краси і чистоти край з унікальними кулінарними традиціями. Скільки міст, стільки і особливих рецептів приготування традиційних узбецьких блюд. І куди б не занесла доля жителів долини, в якому краю їм не довелося б жити, кожен зберігає в пам'яті помаранчеві від перцю паперові кульочки наповнені нутом. Це нохатхурак - відвареної нут з перцем.
Ситне, енергетичне, неймовірно смачне. З такою стравою не страшні ні мороз, ні вогкість і тяжка праця. Дуже просто в приготуванні - був би нут, бараняча кісточка з м'ясом та шматок курдючного жиру, «Думбо» по-узбецьки. Курдючний жир замінювати на будь-якій іншій не варто - не буде того дивного смаку, і нут не "заграє». Смак у просочені бульйоном, жиром і спеціями нуту просто чудовий. А бульйон на дні каси - просто бальзам для душі.
Жив в одному болгарському селищі блаженний людина Іоанн, великий постник. Після смерті обох батьків роздав він усе майно своє бідним, так як з юності любив Всевишнього найбільше. І подався в відлюдники. Оселився на пустельній горі. Подвіжнічал. Але прийшли вночі розбійники, побили Іоанна і прогнали його з гори. Потішилися. І відправився Іоанн в крові і сльозах в жарку пустелю. Оселився в дуплі сухого дерева. І прожив він в молитвах 60 років, не бачачи обличчя людини. Харчувався він спочатку одними травами дикими. Бачачи таке терпіння, наказав був вирости в пустелі гороху. Цим горохом блаженний Іван і прожив в молитвах і здоров'ї довгі роки. Але одного разу прийшли до нього пастухи і здивувалися вони силі духу і тіла старця, крім гороху, хто не знав ніякої їжі «Це було так: вівці раптово від якогось страху побігли по стромовині до тих пір, поки не добігли до місця, де жив відлюдник. Пастухи, що бігли за ними, з подивом побачили пустельника. «Ви прийшли сюди голодні - рвіть собі горох мій і їжте», - сказав самітник. Вони їли і наситились, тільки один напрятал собі багато стручьев в запас, без благословення пустельника, і коли на дорозі дав товаришам, то в вкрадених стручьях не виявилося ні зерна. Вони повернулися до доброго старця з каяттям. Старець пробачив їх і з усмішкою сказав. «Бачите, діти, ці плоди призначені Богом для прожитку пустельного». Житіє Іоанна Рильського.
З тих пір і росте цей горох в місцях пустельних, сухих і жарких. А саме таких місць багато на сонячних узбецьких землях. І росте там здавна горох нут. Жовтий, як розпечене сонце, сухий, як пустельна узбецька земля, і твердий, як натруджені руки узбецького дехканина. І такий же цей горох душею ніжний і благодатний, користю багатий і добрий.