Вам потрібно:
500 г баранини,
500 г гороху,
150 г топленого масла,
5 помідорів,
0,5 ч. Ложки чорного меленого перцю.
приготування:
Попередньо замочити горох на добу. М'ясо нарізати дрібними кубиками (завбільшки з горошину). Обсмажити в маслі протягом 10-15 хв, потім додати підготовлений горох, обсмажувати ще 10 хв, влити півсклянки води, довести горох до готовності. Покласти розрізані на четвертинки помідори, перемішати і тушкувати під закритою кришкою на дуже слабкому вогні 15-20 хв. Потім посолити, поперчити, подати на стіл.
Якщо ви будете в Самарканді, обов'язково спробуйте нохат-хурак (як правильно називається страва, я точно не знаю, нохат-Щурек або нохот-хурек, але думаю останнім правильніше - у мене в одній старій книзі так написано). Нохат-хурак ( "у" з паличкою ближче до "про") - горох нут (нохат) з бараниною, посипані свіжим ріпчастою цибулею, политі бульйоном, подається на скибки самаркандської коржі - патир, а часом і замість тарілки на цілій виноградному. Відламуєте шматок просоченої бульйоном коржі і поїдаєте разом з горохом і м'ясом. Взагалі-то це блюдо робиться без м'яса, але мабуть люди настільки звикли до м'яса, що нухат-хурак почали подавати вже м'ясним.
Нохат - це горох з хвостиком, дуже калорійний і корисний продукт. У бобах нуту міститься близько 20% - 30% білка, 50-60% вуглеводів, до 7% жирів і близько 12% вітамінів і мінералів (лізин, вітамін B1, вітамін B6, фолієва кислота).
Перед приготуванням нохат потрібно замочити.
5-6 годин для розбухання вистачає, але я люблю його м'яким, тому замочую в холодній і чистій воді на 10-12 годин.
За цей час він встигає набрякнути і збільшується в об'ємі в 2, а часом і в 3 рази. Тому води потрібно наливати більше обсягу гороху, і посуд заповнювати горохом не більше ніж на 1/3. І жодної соди для замочування, навіщо, якщо і так добре виходить.
М'ясо для цієї страви безсумнівно баранина, найкраще реберця, розрізані порційно з кісткою і шаром м'яса з жирком. Можна ще додати трохи м'якоті. Але якщо цього немає, то відмінно підійде і корейка, і інші частини.
Отже, наш горох готовий. Починаємо готувати. Розігріваємо казан. Підготовлені порційно шматочки м'яса укладаємо шаром жиру на казан і чекаємо, поки витопиться жир.
Якщо ж м'ясо не жирне, то попередньо обсмажуємо курдючний жир, для цього його розрізаємо на кубики розміром приблизно 1,5х1,5 см, кидаємо в розігрітий казан, даємо жиру витопитися. Шкварки виймаємо, їх можна відразу ж використовувати в якості закуски, а можна після посипати готову страву. Потім відправляємо в казан все інше м'ясо. Перемішуючи, обсмажуємо його до появи легкої скоринки.
В процесі обсмажування додаємо зіри, кінзи, за бажанням червоного пекучого перцю. Готовий нохат промиваємо проточною водою і укладаємо на м'ясо.
Заливаємо чистою водою на 1,5-2 см вище рівня гороху. Як тільки вода закипить зменшуємо вогонь, щоб кипіло не сильно.
Хвилин через 5-10 кипіння утворюється пінка, яку акуратно знімаємо. Потім вогонь зменшуємо до мінімуму, закриваємо казан кришкою і варимо 3-4 години, а краще 5.
За деякий час до готовності страви "нухат Шурак" лук тонко шаткуємо, промиваємо в холодній воді, віджимаючи руками. Коржі розрізаємо на плоскі скибки, укладаємо в плоске блюдо - лягаю, тарілку.
Самаркандський патир - неймовірно щільні і важкі коржі.
Дивовижні властивості цього патир в тому, що він може тижнями зберігати свою свіжість, і зовсім не псується і не твердне. Повторити його приготування не виходить ніде, крім Самарканда. Напевно тут грає роль Самаркандский повітря і клімат. Пам'ятається, коли був у відрядженні в Китаї, китайський митник, побачивши кілька самаркандських коржів в сумці, вигукнув - "Оу, патір!".
І якщо на скибки цього патир укласти готову страву і полити бульйоном, то хліб зовсім розмокає, а тільки просочується бульйоном і стає м'якше.
І ось наше блюдо готове, відкриваємо казан, тільки обережно, не обпечіться парами. А який аромат "доноситься" звідти! Посипаємо сіллю, перчимо, злегка перемішуємо. Укладаємо спочатку шар гороху на наші скибочки коржі, зверху кладемо шматочки м'яса, поливаємо це утворився в казані бульйоном, посипаємо нашинкованнимцибулею, за смаком сипем на цибулю чорний мелений перець і подаємо з гарячим міцним зеленим чаєм.
