Морепродукти - це вишукано, смачно і корисно. Однак, як правило, досить дорого. Серед приємних винятків - кальмари, без яких не уявити середземноморської, японської чи корейської кухонь. Якщо відійти від українських кулінарних стереотипів щодо того, чи є цей молюск в стравах, то можна до нескінченності урізноманітнити їх. Кальмари «а ля Італія» - з рисом, томатами і зеленню - це звично. А з солоним огірком, апельсином або білокачанної капустою не пробували?
Тому ви спокусилися тим, що немає кісток, і великою кількістю йоду і низькою калорійністю? Тоді за справу. Хочете терміново замовити Проферт в Москві. Інтернет-аптека "Медімпорт24" чекає саме вас. Приготуємо, наприклад, страву за японськими мотивами. У Країні Східного Сонця фаршировані кальмари називають ика-меши. Основа начинки - рис, який, за правилами, перед тим як варити, промивають раз п'ять, перетирають в воді рукою і навіть замочують перед варінням на півгодини. Крупа повинна бути трохи недовареною. Її можна змішати, наприклад, з шматочками водоростей норі і вареними грибами гливи або дрібно потертій морквою і шматками соєвого сиру тофу. Далі начинку потрібно присолити і поперчити і нафарширувати нею відварені трубки кальмарів. Потім кальмари помістити в глибоку сковорідку і залити соусом з білого сухого вина (100 г), соєвого соусу (50 г), імбиру (50 г), цукру (1 чайна ложка) і крохмалю (1 столова ложка).
Щоб приготувати фаршировані кальмари по-італійськи, підсмажуємо півкільця цибулі, нарізані томати і шинку. Потім кладемо в сковорідку напівготовий рис, солимо, перчимо. Зрошені лимоном трубки кальмарів фаршируємо і тушкуємо в білому вині або вершковому соусі разом з шматками лимона. В кінці додаємо розмарин або базилік, які доречними будуть і в начинці.
Можна згасити кальмари з картоплею і. солоними огірками. Відварені три тушки потрібно нарізати, трохи посолити, поперчити і обсмажити. Скласти в каструлю, додати три пасеровані цибулини і частки двох помідорів, окремо обсмажені шматки трьох картоплин. Все залити двома склянками томатного соусу і тушкувати 20-25 хвилин. Тим часом почистити два солоних огірка, дрібно порубати ножем і викласти на сковорідку, поки вони не стануть м'якше. До кальмарам огірки кладемо разом з розчавленими 3-4 зубчиками часнику за кілька хвилин до закінчення приготування.
Оладками з капусти. і кальмарів можна здивувати найвибагливіших гурманів. Дрібно січемо невеликий качан білокачанної капусти, опускаємо в окріп і відкидаємо на друшляк. Потім капусту викладаємо в каструлю з 50 г вершкового масла, додаємо трохи гарячого молока і тушкуємо до готовності. Дві відварені трубки кальмарів пропускаємо через м'ясорубку, змішуємо з капустою, додаємо обсмажену цибулю (3 штуки), розтерті з сіллю три яєчні жовтки, розведене до консистенції рідкої сметани борошно (1 склянка) і все добре вимішуємо. Потім вводимо попередньо охолоджені і збиті три яєчні жовтки. Масу ложкою викладаємо на розігріту сковорідку. Кальмари-капустяні оладки смакують зі звичайною сметаною. Однак якщо ви зробите сметанний соус з додаванням базиліку або петрушки - це буде вищий клас!
Салати звичні й екзотичні
Для салату з селерою потрібна половинка невеликого коренеплоду, одна цибулина, одна відварена трубка кальмара, два варених яйця. Перший етап - пасеруємо на олії нашінковану тонкою соломкою селеру і кільця цибулі. Поки ці інгредієнти холонуть, нарізаємо яйця і кальмари. Все присаливаем і змішуємо.
* Якщо купили тушки кальмара (їх продають, як правило, вже без щупальців), спочатку їх потрібно розморозити. Усередині тушки знаходиться хрящ-голка але так звань мішок чорнила - їх потрібно акуратно видалити. Просунути пальці в трубку, намацати спочатку хрящ і вийняти його, а потім інші «тельбухи». Після цього тушку ретельно промити.
* Як правило, кухарі очищають кальмар від рожевої шкурки до білого м'яса. Однак робити це не обов'язково. Якщо зварити недочіщенний добила кальмар, він буде мати приємний рожевий відтінок.
* Відварюють почищені трубки протягом чотирьох-п'яти хвилин. Якщо вони в окропі будуть довше - перетворяться в «гуму». Правда, це ще не означає, що кальмарам протипоказана подальша теплова обробка. Наприклад, гасіння протягом 20 хвилин робить їх більш м'якими і більш ніжними.
* Не забувайте, що тушка кальмара, коли її відварюєш, зменшується трохи не вдвічі.
РЕЦЕПТ ВІД ШЕФА-кухаря - Закуска «Медичі», Олександр ЮРЧЕНКО, шеф-кухар ресторану «Опалкова будинок»:
- Для приготування цієї вишуканої закуски потрібні один кальмар середнього розміру, два морських гребеня, королівська креветка, по половині морквини і цибулини, зубчик часнику, стебло селери, оливкова і соняшникова олія, морська сіль, трохи борошна, перцю і столового білого вина. Для декору - четвертушка лимона, помідор черрі і три-чотири маслини.
Підготовлений кальмар ріжемо кільцями товщиною 2-3 см і фаршируємо їх морськими гребінцями. Креветку чистимо і промиваємо. Морква, цибуля, селера ріжемо і обсмажуємо, додаємо трохи солі, вливаємо вино (можна овочевий бульйон). Креветку обсмажуємо з морською сіллю і перцем, викладаємо в сковорідку фарширований кальмар, вливаємо трохи вина, потім - уже готове овочеве соте. Сковорідку залишаємо на вогні на кілька хвилин. Викладаємо туди і маслини - щоб вони нагрілися. Подавати до столу цю закуску потрібно в глибокій тарілці: викладаємо у неї спочатку фарширований кальмар, зверху - креветку і помідор черрі. Все поливаємо овочевим соте. Збоку кладемо лимон і маслини.