Асортимент кисломолочних продуктів
Кисляк, йогурт, ацидофільні ПРОДУКТИ, КЕФІР, КУМИС
Корисні властивості кислого молока:
- кисле молоко засвоюється і перетравлюється краще, ніж молоко;
- кисле молоко багата вітамінами А і С;
- кисле молоко містить необхідні для здоров'я мікроелементи - калій, кальцій, залізо і фосфор;
- кисле молоко нормалізує мікрофлору кишечника.
- варенець - готується з стерилізованого молока і має такі ж характеристики
- ряжанка - готується з топленого молока
- катик - готується з дуже довго кип'яченого молока, блюдо тюркської кухні.
· Звичайна Кисляк - виробляється шляхом сквашування пастеризованого молока з додаванням або без додавання болгарської палички.
· Мечніковских кислого - виготовляється сквашування пастеризованого молока і болгарської палички. Готовий продукт має більш виражений кисломолочний смак в порівнянні зі звичайною кислим молоком.
· Ацидофільної кислого - виходить сквашування молока і ацидофільної палички.
· Ряжанка, або Кисляк УКРАЇНСЬКА - виробляється шляхом сквашування топленого суміші молока і вершків з додаванням або без додавання болгарської палички.
· ВАРЕНЕЦ - виготовляють сквашування стерилізованого або топленого молока з додаванням або без додавання болгарської палички
· ПІВДЕННА Кисляк - виходить сквашування молока та болгарської палички з додаванням дріжджів, що зброджують лактозу.
· СОЛОНА Кисляк (з джемом або варенням) - виробляється сквашування цільного молока і болгарської палички з додаванням джему або варення.
· Виробляється йогурт 1.5%, 3.2% і 6% -ої жирності. Залежно від застосовуваних смаків і ароматичних речовин випускають йогурт несолодкий, солодкий, з ваніліном і плодово-ягідний, колір якого залежить від кольору введеного сиропу.
Ацидофільні МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ - їх отримують сквашування молока чистими культурами ацедофільной палички. До таких продуктів відносять наступні.
· Ацидофільне молоко виробляють з цільного або знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, яке квасять чистими культурвмі ацидофільноїпалички. Випускають ацидофільне молоко жирним, нежирним, а також з додаванням вітаміну або кориці.
· Ацидофілін готують з цільного або знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, сквашується чистими культурами ацидофільної палички і кефіру закваски. Ацидофілін може бути жирним або нежирним.
· Ацидофільні-Дріжджове МОЛОКО готують з цільного або знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, сквашується чистими культурами ацидофільної палички і дріжджів.
Практична робота
Тема: Молоко та молочні товари
Мета: Ознайомлення з асортиментом молока, що надходить в торгівлю.
Завдання 1. Користуючись підручником товарознавство, дайте характеристику асортименту молока, що надходить в торгівлю, за формою:
Дайте відповідь на питання:
1. Назвіть два види молока, подібних за органолептичними показниками. Пастеризоване і стерилізоване
2. Яке молоко використовується тільки для дитячого харчування і чому? Іонітних. При згортанні такого молока утворюється ніжний згусток у вигляді дрібних пластівців, добре перетравлюваних в кишечнику дитини.
Завдання 2. Користуючись підручником товарознавство, складіть таблицю дефектів молока за формою:
Вид дефекту за окремими показниками
Дайте відповідь на питання:
1. Чим, як правило, викликаються дефекти молока? Пороки в молоці обумовлюються різними причинами - кормами, неправильної технологією обробки молока, порушенням режиму і термінів його зберігання та ін.
2. Назвіть дефект, при наявності якого порушується стан молока? При замерзанні порушується колоїдний стан молока.
3. Які ви знаєте дефекти смаку і запаху молока? Вкажіть причини. Див. Таблицю дефектів вище.
4. Як змінюється склад молока при тривалому зберіганні в цинковій посуді? Оксиди цинку переходять в молоко.
5. Що таке вершки? Вершки - це жирова частина молока, що отримується сепаруванням.
6. Що має велику щільність - молоко або вершки - і чому? Велика щільність у вершків.
- сировина виробництва
- Класифікація та асортимент
- Вимоги до якості, пакування, маркування, зберігання, реалізація
Масло - це продукт тваринного походження, одержуваних з високожирних вершків шляхом збивання в масло виробниках або масло просвітників.
Масло отримують 2 способами
1. У маслоізготовітелях (збійка)
2. У Маслоутворювач (конвеєр)
1. Перевірка якості вершків
2. Взбивание (Освіта масляного зерна і сколотин)
3. Поділ масляного зерна і сколотин
4. Промивання масляного зерна чистою питною водою. Видалення залишків сколотин
5. Взбивание в пласт (отримання однорідної маси)
6. Перевірка якості
Вказується найменування, ГОСТ
Розфасовується в дрібну розфасовка
Класифікація:
1. За змістом жиру і вологи
Гіркий смак - з'являється при годуванні тварин кормами містять гіркий смак
Штафу - поява жовтої кромки на маслі. Зачищається і використовується для промпереработки
Крихкої консистенції - масло отримують з переохолоджених вершків
Сторонні смаки і запахи - при недотримання товарного сусідства
Сирний і гнильний присмаки - розпад білків під впливом гнильних бактерій
Вадами є неправильна або не досить чітка маркування, масло з пустотами, недбала закладення пергаменту.
Масло упаковується в дощаті і картонні ящики всередині вистелені пергаментним папером вагою 24-20 кг
Можуть розфасовані в брикети
200,250,400 і 500 г
Полімерні ємності до 500 г
Термін зберігання до 30 днів у фасованого в магазині 10 діб