Молочні продукти - конспекти

Асортимент кисломолочних продуктів

Кисляк, йогурт, ацидофільні ПРОДУКТИ, КЕФІР, КУМИС

Корисні властивості кислого молока:

  • кисле молоко засвоюється і перетравлюється краще, ніж молоко;
  • кисле молоко багата вітамінами А і С;
  • кисле молоко містить необхідні для здоров'я мікроелементи - калій, кальцій, залізо і фосфор;
  • кисле молоко нормалізує мікрофлору кишечника.
  • варенець - готується з стерилізованого молока і має такі ж характеристики
  • ряжанка - готується з топленого молока
  • катик - готується з дуже довго кип'яченого молока, блюдо тюркської кухні.

· Звичайна Кисляк - виробляється шляхом сквашування пастеризованого молока з додаванням або без додавання болгарської палички.

· Мечніковских кислого - виготовляється сквашування пастеризованого молока і болгарської палички. Готовий продукт має більш виражений кисломолочний смак в порівнянні зі звичайною кислим молоком.

· Ацидофільної кислого - виходить сквашування молока і ацидофільної палички.

· Ряжанка, або Кисляк УКРАЇНСЬКА - виробляється шляхом сквашування топленого суміші молока і вершків з додаванням або без додавання болгарської палички.

· ВАРЕНЕЦ - виготовляють сквашування стерилізованого або топленого молока з додаванням або без додавання болгарської палички

· ПІВДЕННА Кисляк - виходить сквашування молока та болгарської палички з додаванням дріжджів, що зброджують лактозу.

· СОЛОНА Кисляк (з джемом або варенням) - виробляється сквашування цільного молока і болгарської палички з додаванням джему або варення.

· Виробляється йогурт 1.5%, 3.2% і 6% -ої жирності. Залежно від застосовуваних смаків і ароматичних речовин випускають йогурт несолодкий, солодкий, з ваніліном і плодово-ягідний, колір якого залежить від кольору введеного сиропу.

Ацидофільні МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ - їх отримують сквашування молока чистими культурами ацедофільной палички. До таких продуктів відносять наступні.

· Ацидофільне молоко виробляють з цільного або знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, яке квасять чистими культурвмі ацидофільноїпалички. Випускають ацидофільне молоко жирним, нежирним, а також з додаванням вітаміну або кориці.

· Ацидофілін готують з цільного або знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, сквашується чистими культурами ацидофільної палички і кефіру закваски. Ацидофілін може бути жирним або нежирним.

· Ацидофільні-Дріжджове МОЛОКО готують з цільного або знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, сквашується чистими культурами ацидофільної палички і дріжджів.

Практична робота

Тема: Молоко та молочні товари

Мета: Ознайомлення з асортиментом молока, що надходить в торгівлю.

Завдання 1. Користуючись підручником товарознавство, дайте характеристику асортименту молока, що надходить в торгівлю, за формою:

Дайте відповідь на питання:

1. Назвіть два види молока, подібних за органолептичними показниками. Пастеризоване і стерилізоване

2. Яке молоко використовується тільки для дитячого харчування і чому? Іонітних. При згортанні такого молока утворюється ніжний згусток у вигляді дрібних пластівців, добре перетравлюваних в кишечнику дитини.

Завдання 2. Користуючись підручником товарознавство, складіть таблицю дефектів молока за формою:

Вид дефекту за окремими показниками

Дайте відповідь на питання:

1. Чим, як правило, викликаються дефекти молока? Пороки в молоці обумовлюються різними причинами - кормами, неправильної технологією обробки молока, порушенням режиму і термінів його зберігання та ін.

2. Назвіть дефект, при наявності якого порушується стан молока? При замерзанні порушується колоїдний стан молока.

3. Які ви знаєте дефекти смаку і запаху молока? Вкажіть причини. Див. Таблицю дефектів вище.

4. Як змінюється склад молока при тривалому зберіганні в цинковій посуді? Оксиди цинку переходять в молоко.

5. Що таке вершки? Вершки - це жирова частина молока, що отримується сепаруванням.

6. Що має велику щільність - молоко або вершки - і чому? Велика щільність у вершків.

  1. сировина виробництва
  2. Класифікація та асортимент
  3. Вимоги до якості, пакування, маркування, зберігання, реалізація

Масло - це продукт тваринного походження, одержуваних з високожирних вершків шляхом збивання в масло виробниках або масло просвітників.

Масло отримують 2 способами

1. У маслоізготовітелях (збійка)

2. У Маслоутворювач (конвеєр)

1. Перевірка якості вершків

2. Взбивание (Освіта масляного зерна і сколотин)

3. Поділ масляного зерна і сколотин

4. Промивання масляного зерна чистою питною водою. Видалення залишків сколотин

5. Взбивание в пласт (отримання однорідної маси)

6. Перевірка якості

Вказується найменування, ГОСТ

Розфасовується в дрібну розфасовка

Класифікація:

1. За змістом жиру і вологи

Гіркий смак - з'являється при годуванні тварин кормами містять гіркий смак

Штафу - поява жовтої кромки на маслі. Зачищається і використовується для промпереработки

Крихкої консистенції - масло отримують з переохолоджених вершків

Сторонні смаки і запахи - при недотримання товарного сусідства

Сирний і гнильний присмаки - розпад білків під впливом гнильних бактерій

Вадами є неправильна або не досить чітка маркування, масло з пустотами, недбала закладення пергаменту.

Масло упаковується в дощаті і картонні ящики всередині вистелені пергаментним папером вагою 24-20 кг

Можуть розфасовані в брикети

200,250,400 і 500 г

Полімерні ємності до 500 г

Термін зберігання до 30 днів у фасованого в магазині 10 діб

Схожі статті