Дефекти молока обумовлюються недоброякісністю кормів, попаданням в молоко мікрофлори, неправильної технологією обробки, порушенням умов і термінів зберігання та рядом інших причин. Відповідно фахівці їх класифікують на дефекти кормового, бактеріального і фізико-хімічного походження. Найпоширеніший вид дефектів бактеріальної і кормової природи дефекти смаку. Так, молоко набуває кислого смаку в результаті діяльності молочнокислих бактерій або кишкових паличок.
Прогірклий смак утворюється в молоці при тривалому зберіганні в умовах низьких температур під дією ферментів ліпаз, а також в стародоіном молоці. Гіркий смак обумовлений діяльністю гнильних пептонізірующіх бактерій, а також може бути викликаний присутністю в кормах полину. Неприємні присмаки можуть з'являтися від наявності в кормах тварин часнику, цибулі, ріпи, редьки, полівок гірчиці та ін. Солоний смак в молоці з'являється при деяких захворюваннях вимені. Металевий присмак набуває молоко в результаті взаємодії молочної кислоти з металом тари. Насильницьке присмак виникає в молоці при зберіганні його на світлі як результат окислення молочного жиру киснем повітря. Димний присмак і запах можливі в стерилизованном молоці і пакетах, якщо допущений перевитрата паперу при склеюванні поперечних швів пакета. Дефекти кольору з'являються під впливом пігментується бактерій з утворенням почервоніння, посиніння і пожовтіння молока.
Іноді пожовтіння кольору молока пов'язано з попаданням в молоко крові внаслідок хворобливого стану корови при доїнні. Дефекти запаху найчастіше обумовлені специфічними запахами кормів або антисанітарними умовами приміщень. До дефектів запаху відносяться тухлий, сирний, часниковий і ін. Дефекти консистенції утворюються в результаті життєдіяльності деяких мікроорганізмів. Молоко набуває густу консистенцію за участю молочнокислих бактерій, слизову або тягучу -під дією слізеобразующіх бактерій. В результаті розвитку бактерій кишкової палички молоко піддається бродінню і утворюється піна. При попаданні бактерій, що виділяють сичужний фермент, молоко згортається під час нагрівання навіть при низькій кислотності.
При замерзанні якість молока помітно знижується: порушується його колоїдне стан (молоко розшаровується), на стінках тари утворюється опріснених лід, на поверхню спливає жир, а в центральній і нижніх частинах - концентрується білок. При відшаруванні в молоці утворюються пластівці і грудочки. Смак стає водянистим і солодкуватим.