ДЕФЕКТИ МОЛОКА
Пороки молока обумовлюються недоброякісністю кормів, попаданням в молоко мікрофлори, неправильної технологією обробки, порушенням умов і термінів зберігання та іншими причинами.
Пороки консистенції викликаються життєдіяльністю деяких мікроорганізмів. Молоко набуває густу консистенцію за участю молочнокислих бактерій, слизову або тягучу - під дією слізеобразующіх бактерій. В результаті розвитку бактерій кишкової палички молоко піддається бродінню і утворюється піна. При попаданні бактерій, що виділяють сичужний фермент, молоко згортається під час нагрівання навіть при низькій кислотності.
Пороки запаху найчастіше обумовлені специфічними запахами кормів або антисанітарними умовами приміщень, в яких утримують тварин. До пороків запаху відносяться хлевний, тухлий, сирний, часниковий і ін.
Пороки смаку - найбільш поширений вид вад:
кислий смак молоко набуває в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій або кишкових паличок;
прогірклий смак утворюється в молоці при його тривалому зберіганні в умовах низьких температур під дією ферментів ліпаз, а також з'являється в молоці останніх днів лактації;
гіркий смак обумовлений діяльністю в молоці гнильних пептонізірующіх бактерій, може бути викликаний присутністю полину в кормах;
неприємні специфічні присмаки можуть з'являтися від наявності в раціоні тварин кропиви, часнику, цибулі, ріпи, редьки, польовий гірчиці та ін .;
солоний смак з'являється при деяких захворюваннях вимені;
металевий присмак молоко набуває в результаті взаємодії молочної кислоти з металом тари;
Насильницьке присмак виникає при зберіганні молока на світлі в результаті окислення молочного жиру киснем повітря;
димний присмак і запах можливі в стерилизованном молоці і пакетах, якщо допущений перевитрата паперу при склеюванні поперечних швів пакета.
Пороки кольору (почервоніння, посиніння і пожовтіння) з'являються під впливом пігментується бактерій. Іноді пожовтіння молока пов'язано з попаданням крові в молоко при видаіваніі внаслідок хворобливого стану тварини. Пороки кольору - посиніння, почервоніння або пожовтіння молока - з'являються під впливом пігментується бактерій.
До пороків фізико-хімічного походження відносять: молозивне і стародойное молоко, несбівающееся молоко, молоко з Насильницьке присмак (від дії ультрафіолетових променів), морозиво молоко.
При замерзанні молока помітно знижується його якість: колоїдний стан, внаслідок чого молоко розшаровується; на стінках тари утворюється опріснених лід, жир спливає на поверхню, а білок концентрується в центральній і нижніх частинах. При відшаруванні в молоці утворюються пластівці і грудочки. Смак стає водянистим і солодкуватим.
Стародойное молоко, отримане протягом 7-10 днів перед припиненням доїння, має солонуватий і прогірклий присмак через зміни мінерального складу і наявності ліпази. Вершкове масло з такого молока ненепохитно при зберіганні, сир неякісний. Стародойное молоко прийманню не підлягає.
Пороки кормового походження виникають при поглинанні молоком різких запахів кормів, приміщень та ін. Ці вади усувають або ослабляють шляхом дезодорації молока, теплової обробки. До пороків кормового і бактеріального походження відносяться вади смаку: кислий смак виникає в результаті життєдіяльності молочно-кислих бактерій; прогірклий смак утворюється при зберіганні молока, під впливом ферментів ліпаз на жирову частину; гіркий смак викликається присутністю в кормах полину і гнильних пептонізірующіх бактерій; солоний смак є наслідком захворювань вимені тварин.