В останні роки в молочній промисловості відзначено інтерес виробників до технологій продуктів, що передбачають тривалі терміни зберігання. Термін придатності молочних продуктів збільшують, застосовуючи різні способи консервування. Оскільки головною причиною псування харчових продуктів в процесі зберігання є життєдіяльність мікроорганізмів, то в основі всіх способів консервування лежать прийоми, спрямовані на:
- видалення мікроорганізмів, ферментів;
- знищення мікроорганізмів;
- придушення мікроорганізмів шляхом створення несприятливих умов для їх життєдіяльності;
- інактивацію ферментів.
В основу консервування харчових продуктів покладено чотири принципи: біоз, ценоанабіоз, абіоза, анабіоз. Метод консервування за принципом биоза заснований на природному імунітеті живих організмів, що чинять опір впливу мікробів. Він використовується при зберіганні молока в стані бактерицидної фази. Для тривалого зберігання продуктів цей метод не придатний. Сутність ценоанабіоз полягає в заміні природної мікрофлори продукту іншої мікрофлорою. У молочній промисловості ценоанабіоз використовують при виробництві кисломолочних продуктів і сиру.
Консервування за принципом абіоза засноване на повне знищення мікроорганізмів, що містяться в продукті. Це досягається різними фізико-хімічними впливами:
- тепловою обробкою (стерилізація);
- «холодної» обробкою (знезараження ультрафіолетовими променями, лазерними променями, ультракороткими хвилями, хімічними речовинами);
- механічними засобами.
Принцип анабіозу полягає в придушенні бактеріальних процесів хімічними або фізичними засобами. До хімічних засобів відносяться зниження pH-середовища (ацідоанабіоз) і зберігання при відсутності кисню (в вакуумі, атмосфері вуглекислого газу, азоту або інших інертних газів). До фізичних засобів відносять: охолодження (псіхроанабіоз); заморожування (кріоанабіоз); підвищення атмосферного тиску (осмоанабіоз); висушування (ксероанабіоз) [1].
Необхідність проводити теплову обробку при виробництві молочних консервів підтверджується і експериментальними даними. Так, вченими Всеросійського науково-дослідного інституту молочної промисловості (Слухаючи) доведено, що кислотність молока після теплообработке і охолодження знижувалася на 1 0Т в порівнянні з вихідною і залишалася без зміни протягом 48 годин, в той час як кислотність сирого охолодженого молока за цей період збільшувалася на 1,5 0Т. Термостійкість термізованного охолодженого молока була задовільною протягом 2 діб. При зберіганні термізованного охолодженого молока відбувалася стабілізація властивостей молочного жиру. Стійкість жиру до окислення в готовому продукті (сухе незбиране молоко) в 2-2,6 рази збільшувалася, якщо сировина була термізованное. Рекомендовано проводити термізацію при t 72-740С з подальшим охолодженням до 6-80С [2]. Що стосується підвищення термінів придатності молочно-білкових продуктів, то вже в 80-і роки фахівцями крНІІмясомолпрома проведені дослідження із застосуванням теплової обробки при розробці технології стійких сирних продуктів. Відомо, що її успішне проведення залежить від рівня активної кислотності, концентрації казеїну, масової частки сухих речовин. Масову частку сухих речовин в сирних продуктах можна підвищити внесенням в них смакових речовин (цукор, сіль), плодово-ягідних наповнювачів і стабілізаторів.
Заморожування один з найбільш простих і за рахунок цього поширений спосіб консервування. У нашій країні заморожування використовують при резервуванні сиру. Сир заморожують при температурі мінус 28-мінус 30 0С, зберігають при температурі не вище мінус 18 0С. Для консервування молока і вершків цей спосіб промислового застосування не знайшов. За кордоном в даний заморожування все ширше застосовується як спосіб консервування заквасок і кисломолочних продуктів. Закваски консервують при температурі мінус 18-мінус 25 0С. У Швеції заморожують йогурт при температурі мінус 26 0С і зберігають його при цій же температурі протягом 3 місяців. У США заморожують йогурт і включають його в асортимент заморожених десертів, які випускаються з різними наповнювачами і без них. У ФРН виробляють заморожений йогурт, який піддають заморожуванню в розфасованому вигляді.
Одним з безпечних способів консервування є сушка. Для молочних продуктів в основному застосовується конвективний, расилітельний і сублімаційний способи сушіння. В даний час у нас і за кордоном молочною промисловістю випускається сухе молоко, сухі кисломолочні продукти, молочний білок, казеинати, копреципитат, сухе вершкове масло. Ці продукти широко використовуються хлібопекарської, кондитерської та сільськогосподарської галузями. [7] У Слухаючи розроблені і затверджені типові документації на найбільш поширені і популярні види молочних і молоковмісних продуктів з тривалим терміном придатності [5].
Е.В. Костомарова, М.П. Щетинін, О.Н. Мусіна
ГОУ ВПО «Алтайський державний технічний
університет ім. І.І. Ползунова »
The DairyNews - Щоденні Новини Молочного Ринку.
Редакція The DairyNews дотримується принципів відкритості, доступності та незалежності - вся інформація про молочному тваринництві та молочної індустрії, а також про діяльність підприємств - гравців молочного ринку завжди є повністю доступною і безкоштовною для читачів.
The DairyNews - організатор ряду найбільш значущих подій на молочному ринку Росії, таких, як Щорічний Літній Молочний Саміт і Всеросійське Рух «Дорогу Молоку!». Крім того, The DairyNews сформував ряд інформаційних навчальних майданчиків, де проводяться навчання та обмін російськими та зарубіжними виробничими практиками - Школа Силоса, Школа Молодняка, Школа Здоров'я, серії семінарів «Як Побудувати Молочний Завод».
The DairyNews є визнаним експертом на світовому ринку молока і виступає партнером або членом таких міжнародних організацій та заходів, як IDF, IFCN, WDS, EuroTier, MilkPoint і інші.
Номер свідоцтва про реєстрацію ЗМІ: ФС № 77-61920