Обробка шлунків
Шлунок великої та дрібної рогатої худоби складається з чотирьох камер: рубця, сітки, летошкі і сичуга. Свинячий шлунок однокамерний. При обробці рубець і сітку не поділяють, а обробляють разом. У телят і ягнят добре розвинений лише сичуг, інші камери шлунка розвиваються при переході на рости тільну їжу. Сичуга телят і ягнят є дуже цінною сировиною для виробництва сичужного ферменту, який використовують при виробленні сирів.
Стінки шлунка складаються з трьох оболонок: серозної (зовнішньої), м'язової і слизової (внутрішньої). При обробці шлунків на харчові цілі слизову оболонку видаляють. Слизову оболонку свинячих шлунків використовують на вироблення медичних препаратів (медичного пепсину і шлункового соку). Для цих же цілей використовують слизову оболонку сичуга великої рогатої худоби.
Шлунки починають обробляти в цеху забою худоби і оброблення туш. Їх знежирюють, звільняють від вмісту, вивертають, промивають, додатково знежирюють на зонточном столі і направляють в цех обробки субпродуктів.
Рубець. На великих м'ясокомбінатах рубці обробляють на потоково-механізованих лініях (рис. 48). Рубець разом з сіткою навішують на гаки, де видаляють залишки жиру з поверхні. Шпарення і очищення рубців від слизової і серозної оболонок проводиться в центрифугах при температурі 62-65 ° С. Після шпарки і очищення рубці вивантажують в ванну з холодною проточною водою. Охолоджені рубці навішують на гачки і зачищають від темних плям залишків серозної оболонки. Оброблені рубці направляють в холодильник.
На м'ясокомбінатах, де немає поточно-механізованих ліній рубці обробляють в барабанах. Барабан являє собою обертовий металевий циліндр, бокова стінка якого перфорована, а отвори мають загострені краю. Терочная поверхню барабана звернена всередину, торці гладкі. В результаті тертя об виступи перфорації очищаються рубці. У барабан заливають гарячу воду температурою 65 ° С, тривалість шпарки 5-7 хв. Іноді для полегшення шпарки в воду додають 2% каустичної соди або вапна. Після шпарки рубці очищають від оболонок в центрифугах або ножами.
Свинячі шлунки і сичуга великої рогатої худоби. Свинячі шлунки і сичуга після звільнення від вмісту промивають холодною водою (слабким струменем) так, щоб не вимивався фермент. Температура води не повинна перевищувати 25 ° С, так як при більш високих температурах фермент інактивується. Потім шлунки і сичуга надягають на дерев'яні болванки і ножем зрізають слизову оболонку, яка була м'ясисту тканину з поздовжніми темно-червоними складками. При видаленні слизової оболонки слід уникати прирезей жиру і м'язової тканини.
Після видалення оболонки шлунки промивають в центрифузі або ванні з проточною водою і після стікання води їх направляють в ковшах на охолодження. У тому випадку, коли немає необхідності знімати слизову оболонку, сичуга і шлунки завантажують і центрифугу, шпарять гарячою водою (15 ° С) протягом 10 хв і після охолодження в проточній воді направляють в холодильник.
Летошка. На слизовій оболонці летошкі - численні складки у вигляді листів книги, які покриті зверху ороговевшими сосочками. Летошку знежирюють, розрізають ножем навпіл, звільняють від вмісту і ретельно промивають. Краще промивати летошку в центрифугах, подаючи в них велика кількість проточної води. Промиті летошкі шпарять і шпарільном барабані протягом 7-10 хв при температурі 65-68 ° С. Потім летошкі очищають від слизової оболонки в тих же центрифугах, куди подають теплу воду. Після очищення летошкі охолоджують у ванні з проточною водою, зачищають недостатньо оброблені ділянки і передають в холодильник. Оброблену таким чином летошку використовують в ковбасному виробництві.
Якщо летошку використовують на вироблення сухих кормів, то годі було вести повну обробку летошкі, можна обмежитися тільки ретельним промиванням її.