Для листкового тіста "навпаки":
- Вершкове масло 190г
- борошно 75г
- Вершкове масло розтоплене 60г
- борошно 180г
- вода 80г
- Дрібка солі
Ванільний крем з бадьяном:
- молоко 400г
- 2-3 жовтки
- цукор 70г
- Крохмаль чи борошно 30г
- Сливки 100мл
- Зірочки бадьяна 2шт
- стручок ванілі
Рецепт листкового тіста «навпаки» я взяла на французькому телеканалі Sikana Cuisine, а крем свій.
Чому «навпаки»? В чому різниця? У тому, що в звичайному листковому тісті масло загортається в тісто, в техніці «навпаки» тісто загортається в масло. Такий спосіб дещо легше, так як розкачати таке тісто простіше, воно не так липне. Принаймні у мене. Я робила листкове тісто звичайним способом 2 рази і «навпаки» мені здалося трохи простіше. Кому як, звичайно :)
Отже спочатку нам потрібно приготувати масляний квадрат зі стороною 30 * 30см. Для цього змішайте холодне вершкове масло (190г) з борошном (75г) і ретельно, але швидко розітріть. Необхідно дотримуватися температурного режиму при роботі з листковим тістом, інакше тісто почне липнути, стане занадто еластичним і дуже незручним в роботі. Якщо раптом масло нагрілося, ненадовго приберіть в холод.
Взяти два аркуші паперу для випічки (або один довгий і скласти навпіл, мені так зручніше, так як з одного боку тісто зафіксовано), відзначити на ньому сторони в 30см і покласти на нього тісто. Накрити другим листом і розкачати качалкою в потрібний квадрат. За допомогою паперу дуже зручно це робити! Я пробувала без неї і пробувала з плівкою, з папером найзручніше. Якщо тісто «вилізло» за межі вашого квадрата, просто пальцями подровняйте через папір. Дивно я сфотографувала, насправді там квадрат.
Як тільки масляний квадрат готовий, прибираємо його в холодильник.
Для другого квадрата змішайте охолоджене розтоплене вершкове масло з борошном і сіллю. Ретельно розмішайте. Потім додайте воду. Якщо є стаціонарний міксер, то краще замісити тісто в ньому за допомогою насадки гак. Але тісто і руками відмінно місить.
Воно повинно вийти м'яким і еластичним, до рук не липне.
Точно так само як і масляний квадрат цей квадрат розкачати між двома листами паперу. Сторона квадрата 15см.
І другий квадрат прибираємо в холодильник як і масляний квадрат години на два.
Потім дістаємо обидва квадрата, на більший кладемо менший.
Куточки починаємо складати. Якщо масляний квадрат починає ламатися через занадто холодної температури, то трошки потрібно почекати. Накриваємо другим листом паперу і розгортаємо в прямокутник зі стороною вдвічі більшою інший (1: 2).
Прибираємо в холодильник мінімум на півгодини.
Дістаємо з холодильника, складаємо його ось так.
І потім ще раз навпіл, і знову розгортає в прямокутник колишнього розміру (1: 2). Прибираємо знову в холодильник мінімум на півгодини.
Таких раскаток має бути 5 штук. Це потрібно, щоб верств в випеченому виробі було багато, дивіться:
Потім, коли все розкочування зроблені, дістаєте тісто з холодильника, знову звертаєте його точно так же два рази (краю до центру і навпіл) і розкочуєте вже в потрібного розміру пласт. Для мільфея тісто має бути розкачати тоненько. Товсті коржі це некрасиво тут. Вони повинні бути витончені і тоненькі.
Зробити коржі для мільфея можна двома способами:
1) Розкачати тісто і вирізати прямокутники потрібного розміру. Укладаєте їх на деко, посипати цукровою пудрою і накриваєте другим листом килимка для випічки.
Це потрібно, щоб тісто не дуже піднялося. Шари при цьому не порушаться.
Для мене недолік цього способу в тому, що краю прямокутника виглядають як-би «запечатаними», тобто шарів не видно, видно тільки при розрізі. Тому другу половину тіста я робила другим способом.
2) Розкачати тонкий пласт, укласти його на килимок для випічки, посипати цукровою пудрою і накрити другим килимком. Після того, як тісто готове, остудити його і гострим ножем нарізати на прямокутники.
Цукровою пудрою ми посипаємо для карамелізації верхнього коржа. Можна змолоти коричневий цукор в пудру і посипати нею.
Випікати потрібно при температурі 170 градусів приблизно хвилин 20-25, дивіться по рум'яності тесту, кому то подобається більше рум'яні, кому то немає.
Тісто готове. Готуємо крем. У каструлю наливаємо молоко, кладемо туди дві зірочки бадьяна, насіння ванілі і сам стручок і ставимо нагріватися. Ставимо на середній вогонь. Нагріваємо не до кипіння, залишаємо в сторону, щоб бадьян і ваніль повністю розкрили свій аромат.
Потім в жовтки додаємо цукор, збиваємо вінчиком, додаємо крохмаль і знову розмішуємо віночком.
Ставимо грітися молоко, гаряче молоко по чуть-чуть вводимо в яєчну суміш і збиваємо ручним віночком. Потім повертаємо всю масу в каструлю на плиту і безперервно заважаючи віночком доводимо до загустіння. Як тільки відчуєте, що крем починає густіти, знімаєте каструлю з плити і тримаючи її однією рукою, інший продовжуєте збивати. Крем буде далі густіти і якщо залишити його нагріватися на плиті, можна отримати грудочки в кремі. А так нагрівання буде проходити більш плавно.
Як тільки крем досить загус, знову ставимо на плиту і кип'ятимо пару хвилин.
Дістаємо з крему зірочками бадьяна і стручок ванілі, переливаємо крем в інший посуд, обертаємо його харчовою плівкою «в контакт» (щоб плівка стосувалася крему, щоб не було конденсату на плівці від гарячого крему і щоб не утворилося плівочки на кремі) і прибираємо в холод , крем повинен повністю охолонути.
Коли крем охолов, дістаємо його і розмішуємо лопаткою, щоб крем став більш гладкої консистенції. Можна в стаціонарному міксері збити за допомогою насадки лопатка.
Збиваємо вершки до стійких піків. І по чуть-чуть додаючи вершки в заварний крем, розмішуємо лопаткою до однорідності (вже не в міксері, а руками).
Крем вийде добре тримає форму.
Взяти прямокутники тесту, викласти на нього крем, укласти лохину, накрити другим коржем, викласти крем з ягодами і накрити третім коржем. Зверху прикрасити цукровою пудрою.