При маринуванні свіжі гриби після відповідної підготовки поміщають в оцтовий розчин з прянощами.
При цьому гриби виходять смачніше солоних і теж можуть зберігатися тривалий час.
Для маринування потрібні наступні приналежності:
1) плита з комфорками;
2) каструлі луджені або емальовані;
3) корита, ящики або дерев'яні лотки для охолодження грибів;
4) шумівки
5) скляні або глиняні глазуровані банки.
Можна вживати дубові, липові діжки і Боченков.
Вся металевий посуд і приналежності обязательн про повинні бути луджені або емальовані, так як залізо і мідь роз'їдаються оцтом.
Для маринування грибів потрібні: оцет, дрібна чиста сіль, цукровий пісок, галун, селітра, перець, гвоздика, кориця, лавровий лист, кмин, а також свіжі овочі: морква, петрушка, селера, цибуля, часник.
Сортів оцту існує багато: хлібний або натуральний, рейнський (гніздовий), ароматичний, пивний і оцтова есенція.
Повний оцет для маринадів слабкий: гриби швидко в ньому псуються, пліснявіють.
Оцет з есенції дешевий і міцний, маринади в ньому зберігаються довго, але набувають їдкий смак і жовтувато-брудний вигляд.
Найбільш придатний для маринадів хлібний оцет.
Найкращим за якістю вважається рейнський (гніздовий) оцет і оцет ароматичний.
Гриби для маринування відбирають найкращі за видами і якості: молоді, дрібні.
Особливо гарні для маринування білі і червоні гриби, вони в маринаді зберігають колір і щільність.
Придатні також рижики та печериці.
Мало придатні Березовик, маслянки, моховики і опеньки. Ці гриби в маринадах швидко розмокають, слізнуть, втрачають вигляд і смак.
Перед маринуванням гриби підготовляють так: сортують за розмірами, чистять, обрізають ніжки, потім промивають у холодній воді і відкидають на решета для обсушування.
Маринувати гриби можна різними способами.
Перший спосіб.
Готують оцтовий розсіл.
Для приготування розсолу беруть 2 літри пивного оцту, або 1,5 літра плодового, або 0,75 літра рейнського, або ж від 15 до 25 грамів міцної оцтової есенції.
Взятий оцет розбавляють такою кількістю чистої води, щоб вийшло рівно 3 літри розсолу.
У розсіл кладуть 300 грамів солі, 100 грамів цукрового піску, 8 грамів лимонної кислоти, 12 грамів прянощів (гвоздики, кориці, перцю, лаврового листа) і по 2 грами квасцов і селітри.
Три літри розсолу потрібно витрачати не більше як на 16 кілограмів свіжих грибів.
Розсіл виливають в каструлю або казан, складають туди гриби, закривають кришкою і на помірному вогні кип'ятять до тих пір, поки піна, яка виступає наверх, не зробиться прозорою і чистою.
Для цього гриби потрібно варити від 30 до 40 хвилин.
Бруднувату піну, що з'являється під час варіння, скидають шумівкою.
Після варіння гриби разом з розсолом виливають в емальовані тази, остужівают протягом 6-8 годин і укладають капелюшками вгору в банки або діжки.
Розсіл проціджують через дрібне сито або полотно і заливають їм гриби так, щоб частина його виступала поверх грибів.
Поверхня розсолу заливають топленим коров'ячим маслом.
Після цього банки ретельно закупорюють кришками з пергаментним папером. У Боченков Утори і втулки заливають зовні варом.
Готову продукцію зберігають в холодних підвалах або в льохах.
Гриби варять протягом 15-20 хвилин в солонуватою або підкисленою оцтом воді.
Солонуватий розчин складають з 2 літрів води і 150 грамів солі на 16 кілограмів грибів, а підкисленою розчин-з 0,75 літра оцту, 3 літрів води і 100 грамів солі.
Варені гриби відкидають на решета, охолоджують, а потім укладають шарами в банки. До цього часу підготовляють особливий розсіл для заливки грибів.
На кожні 16 кілограмів грибів беруть 2,25 літра плодового оцту або 2 літри рейнського, 150 грамів солі, 100 грамів цукрового піску, 8 грамів лимонної кислоти, 12 грамів прянощів і все его розбавляють відваром, в якому варилися гриби, з таким розрахунком, щоб всього розсолу вийшло по 4,25 літра на кожні 16 кілограмів грибів.
Складений розсіл кип'ятять від 1 до 1,5 годин, охолоджують і вживають на заливку покладених в банки або Боченков грибів.
Закупорку банок і Боченков роблять так само, як і при першому способі.
Двома зазначеними способами маринують переважно білі і червоні гриби, Березовик і маслянки.
Маринування рижиків виробляють точно так же, з тією лише різницею, що солону воду, в якій попередньо варять рижики (при другому способі), виливають, так як вона
виходить дуже гірка.
Солі для розчину беруть 450 грамів на 16 кілограмів рижиків.
У оцтовий розсіл, яким заливають гриби, необхідно додавати 8 грамів селітри, завдяки якій борові рижики зберігають нормальний колір (без селітри вони темніють).
Розсіл через два тижні потрібно обов'язково зливати і замінювати свіжим, прокіпяченним з сіллю і прянощами.
Є ще інший спосіб маринування рижиків.
Відібрані і очищені гриби складають у каструлю, посипають рубаним луком, закривають кришкою і варять на легкому вогні від 20 до 25 хвилин, поки не випарується випущений рижики сік.
Потім до грибів доливають оцет, дають кілька разів закипіти, відкидають їх на решето, охолоджують, складають у посуд і заливають оцтовим розсолом, складеним так, як зазначено при описі першого способу маринування. Точно так же маринують і печериці.
При маринуванні опеньків води потрібно брати в три рази більше, ніж при маринуванні білих грибів.
В процесі маринування всіх грибів треба звертати особливу увагу на те, щоб після варіння вони були цілком охолодженими.
Гриби, складені і закупорені в посуд теплими або гарячими, протягом 4 -5 днів зберігають в собі теплоту, від цього розсіл каламутніє і готовий продукт закисает, набуваючи неприємний смак.