Маринади і розсоли бувають різних видів, але служать вони однієї мети, а саме:
Надають стравам, з якими використовуються, ароматну ноту.
Пом'якшують волокна м'ясистих частин.
Іноді забезпечують збереження харчових продуктів, особливо коли температура повітря може їх зіпсувати.
Ці маринади використовуються негайно ж, наприклад при підготовці таких холодних страв, як галантином, паштети, пироги, або чорних сортів м'яса гриль.
Якщо мова йде про м'ясо гриль, то треба використовувати такі компоненти: тонко нарізаний шалот, листя петрушки, чебрецю і лаврового листа, сіль і перець (все в однаковій кількості).
М'ясо поливається рослинним маслом і лимонним соком в пропорції сік половини лимона на ложку масла.
Якщо мова йде про шматочках телятини, філе дичини, окосту, беконі і т. Д. То м'ясні частини потрібно спочатку посолити і поперчити, а потім залити наступним маринадом: 3 частини білого вина, 3 частини коньяку і 1 частина рослинного масла.
Така ж рідка приправа додається в фарші.
М'ясо необхідно періодично помішувати, щоб забезпечити рівномірне насичення його маринадом.
Маринад сирої для м'яса і дичини
100 г моркви, 100 грам ріпчастої цибулі, 40 грам шалот, 30 грам селери, 2 зубчики часнику, 3 гілочки петрушки, гілочка чебрецю, 6 горошин перцю, 2 гвоздики, 1,25 літра білого вина, 5 децилітр винного оцту, 2,5 децилітр рослинного масла.
Посолити і поперчити м'ясо, яке буде маринуватися.
Половину дрібно нарізаної моркви, ріпчастої цибулі, шалот і інших наведених вище інгредієнтів покласти на дно посуду, інше зверху - на м'ясо.
Все залити білим вином, оцтом і рослинним маслом.
Витримати в прохолодному місці, періодично помішуючи.
Маринад відвареної для рубленого м'яса або дичини
Продукти ті ж і в тих же пропорціях, що для сирого маринаду: 1,5 літра білого вина, 3 децилітр винного оцту, 2,5 децилітр рослинного масла.
Злегка підсмажити на олії тонко нарізані моркву, цибулю, шалот, селера, залити білим вином і оцтом, покласти часник, перець, чебрець, гвоздику і проварити на слабкому вогні півгодини.
Використовувати маринад тільки тоді, коли він охолоне.
Маринад відвареної або сирої для великої дичини
Продукти ті ж, що і для відвареного маринаду, плюс 12 грам розмарину, 16 децілі¬тров винного оцту, 4 децилітр рослинного масла.
Спосіб приготування той же, що і в попередніх рецептах.
Для великої дичини годяться як відвареної, так і сирої маринади.
Маринад відвареної для баранчика і козулі
Продукти ті ж і в тих же пропорціях, що описані вище.
Додаються лише 10 ягід ялівцю, щіпка базиліка і щіпка розмарину, вино, оцет і масла в тих же пропорціях, як для відвареного маринаду для рубленого м'яса та дичини.
Злегка підсмажити на олії дрібно нарізану цибулю, шалот, морква, селера, покласти інші приправи.
Все залити білим вином і винним оцтом.
Варити на невеликому вогні півгодини.
Маринад відвареної для баранчика і сарни
Продукти ті ж, що і для сирого маринаду, плюс 15 ягід ялівцю, 15 грам базиліка і 15 грам розмарину, 1,5 літра червоного вина, 3 децилітр винного оцту, 2,5 децилітр рослинного масла.
Маринад готується як в попередньому рецепті.
Якщо є можливість використовувати високоякісний винний оцет, то краще дотримуватися таких пропорцій: 12 децилітр червоного вина, 6 децилітр винного оцту, 2,5 децилітр рослинного масла.
Якщо кисла смакова нота, що міститься в оцті, виражена досить добре, то можна використовувати однакову кількість вина і оцту.
Зауваження щодо використання маринадів
Мета відвареного маринаду - прискорити маринування м'яса.
Що стосується зберігання маринованих продуктів, то потрібно враховувати їх кількість і походження, а також температуру навколишнього середовища.
Один чистий оцет хороший лише для маринування таких твердих сортів, як м'ясо кабана, оленя і т. Д.
Якщо маринад повинен зберігатися тривалий час, особливо влітку, то в нього потрібно додати 2-3 грами борної кислоти.
А також маринади необхідно кип'ятити кожні 2 дні влітку і кожні 4-5 днів взимку. Обов'язково охолоджувати після кожного кип'ятіння.
Пропорції цих розсолів робляться з розрахунку 40 грам селітри на 1 кілограм сірої солі.
Взагалі, загальна кількість селітрової солі визначається кількістю і об'ємом продуктів, які засаливаются.
Вони повинні повністю покриватися розсолом і перебувати під пресом.
Попередньо засолюють шматки м'яса необхідно проткнути великої голкою і натерти подрібненої селітрою, а укладаючи їх в посуд, пересипати наступною сумішшю: на 1 кілограм солі гілочка чебрецю і половина лаврового листа.
На 5 літрів води 2 кілограми 250 грам сірої солі, 150 грам селітри, 300 грам коричневого цукру-сирцю, 12 горошин перцю, 12 ягід ялівцю, гілочка чебрецю, лавровий листочок.
Скласти всі інгредієнти у велику глибоку посуд і закип'ятити.
Мови, попередньо натерті сіллю і селітрою, заливаються охолодженим розсолом.
Час засолювання мов 8 днів взимку і 6 - влітку.
На 50 літрів води 25 кілограм солі, 2 кілограми 700 грам селітри, 1 кілограм 600 грам цукру-сирцю.
Скласти всі інгредієнти в глибоку мідний посуд, поставити на сильний вогонь.
Коли вода почне закипати, кинути в неї очищену картоплину.
Якщо вона спливе, додати ще трохи води, щоб картоплина занурилася в неї.
Якщо ж картоплина, навпаки, відразу тоне, треба упарити рідина, щоб вона загусла і дозволила картопляного бульбі триматися на поверхні.
Готовий розсіл остудити, потім перелити в спеціальну ємність, зроблену з шиферу, каменю, цементу або глазурованих цеглин.
На дно її необхідно покласти дерев'яну решітку, на якій розміститься засолюють м'ясо.
Якщо м'ясо просто покласти на дно, воно засолити погано.
М'ясо, яке підлягає засолення, потрібно проткнути і влити в нього розсіл за допомогою спеціального переносного насоса.
Без цієї операції засолення також буде неповним: бічні частини просоляться, а внутрішність - немає. 4-5 кілограм м'яса повинні засолюють приблизно 8 днів.
Яловичі мови, що підлягають засолення, повинні бути дуже свіжими.
Їх потрібно обережно відбити калаталом або валиком, проткнути голкою і занурити в розсіл.
Зверху покласти невеликий прес, щоб не спливали.
Примітка. Розсоли не псуються так швидко, як відварені маринади.
Проте час від часу їх необхідно кип'ятити, особливо після грози.
А оскільки при кип'ятінні вода випаровується, її треба кожен раз додавати, перевіряючи концентрацію за допомогою картоплини, як це було зазначено вище.