Коротко про одтін з найвідоміших гарячих страв азіатської кухні.
Лагман дунганский це національне блюдо узбецької кухні. Правильно приготовлений лагман дуже нагадує густий суп і печеня одночасно. Чи не соромно буде приготувати лагман з качки або замахнуться на жирної лагман. Лагман готують по всій Середній Азії. Але у кожного народу є свій рецепт лагмана. Десятки рецептів приготування лагмана у казахів і киргизів. Популярно це блюдо і у народності дунгани, які проживають в Середній Азії і Китаї. Для лагмана дунганского характерно включення в рецепт тільки червоного м'яса (баранина, яловичина) і використання національної приправи тёхо і листя рослини джусай, за смаком нагадують черемшу. Лагман не така складна страва, яким здається на перший погляд. Будь-яка господиня його може приготувати самостійно на плиті.
Принципово, щоб консистенція готового блюда нагадувала справжній український борщ, в якому буде завжди стояти ложка. Це важливий критерій гастрономічного якості.
Даний рецепт готується на 4 порції.
Час приготування лагмана по Дунганскій: 1 година.
Калорійність становить: на 100 гр. продукту - 161 Ккал, 10гр. - жиру, 4гр. - вуглеводів і 13гр. - білка.
- М'якоть баранини або яловичини - 0,4-0,5 кг.
- 4 середні цибулини.
- Морква - 1 довжиною не менше 10 см.
- Джусай 100-150 г.
- Редька зелена близько 100 г, приблизно половина від великого плода.
- Приправа тёхо за смаком.
- 2 столові ложки томатної пасти.
- Локшина - 250-270 р
- Сіль, чорний мелений перець, червоний перець, зелень за смаком.
- Паприка 2 штуки, часник за бажанням.
Блюдо в результаті повинно вийти ситне, гостре, і ароматне, якщо приготування буде правильне.
Приготування по кроках
На першому етапі слід підготувати овочі для гасіння. Їх промивають і нарізають. Цибуля ріпчаста нарізається дрібно. Точно також треба вчинити з часником. Морква для швидкості натирають на терці. У деяких випадках її теж дрібно шаткують ножем смужками. Редьку ріжуть так само, як цибуля. Джусайшінкуется так само дрібно, як цибуля і морква. На цьому підготовчий овочевий етап завершено. Далі рецепт передбачає обробку м'яса. М'ясо бажано використовувати молоде, без жиру, і сухожиль. Ідеальний рецепт, коли беруть філейну частину молодої баранини або телятини. Швидкість приготування страви робить його рецепт тільки привабливішим в наш динамічний час. Тому м'ясо найкраще нарізати на кубики вагою 20-25 г.
Приготування такого лагмана починають з окремою обсмажування м'яса до золотистої скоринки. Краще всі операції робити в чавунці, так страва не буде пригорати. На цю операцію доведеться витратити 10-15 і 3 столові ложки рослинної олії. Після утворення скоринки до м'яса додають спочатку цибулю. Обсмажують м'ясо вже з цибулею до утворення бурштинового відтінку у цибулі. Далі закладають морква, джусай, паприку. Останньою з овочів кладуть редьку, щоб не розварилася. Додають томатну пасту і все перемішують, посипавши тёхо. Вогонь роблять менше, і обсмажують все не більше 10 хвилин. Тут багато залежить від якості м'яса. Зі старим м'ясом доведеться возитися і всі 20 хвилин.
Фінальна фаза готування лагмана
Потім приготування лагмана зводиться до того, що смажене м'ясо з овочами слід залити водою кімнатної температури так щоб, вода повністю прикрила його. Найсмачніше і ситніше буде лагман, якщо замість води використовувати м'ясний бульйон. Краще використовувати для цього м'ясний бульйон з м'яса яловичини з кісточкою. Якщо він в цей час є в будинку. Потім майбутній лагман заправляють спеціями за смаком. Але посолити можна і в кінці. Для лагмана з червоного м'яса (яловичини, баранини) час гасіння складе не менше 40-45 хвилин. Під час гасіння м'яса з овочами окремо відварюють локшину. В ідеалі краще використовувати домашню локшину. Так прийнято надходити на сході. Для 250 г такої локшини потрібно 2 склянки білого борошна і 2 курячих яйця. Рецепт простий, замісити з цих продуктів тісто, додавши ½ чайної ложки солі. Розкачати тісто, порізати на смужки, і підсушити хоча б годину. Але якщо рецепт зробити не таким суворим, то можна в домашніх умовах використовувати і довгу соломку, куплену в прилеглому магазині. Перед закипанням воду, в якій буде відварюватися локшина, слід злегка підсолити. А вже потім опускати в неї локшину, або, на худий кінець, вермішель.
Локшину краще відварювати до напів-готовності. Італійці в таких випадках вживають термін «альденте». У перекладі на російську мову «на зубок». Тобто, готова локшина не повинна бути сирою, але при цьому не бути надто розвареної. Її все одно потім доведеться перемішувати з м'ясом, тушкованим з овочами. І там локшина, що називається «дійде» вже після змішування. Особливо рекомендується не доварювати злегка локшину, якщо лагман сім'я буде їсти на наступний день.
Подається лагман на окремих порційних тарілках. На блюдо викладають м'ясо. При цьому його слід густо полити отриманим соусом. Після м'яса викладають овочі, а потім локшину. Рецепт передбачає, що блюдо обов'язково повинно бути прикрашене свіжою зеленню. Найкраще, якщо це буде кріп петрушка або кінза. Кількість продуктів в цьому рецепті розраховане для порцій на трьох осіб. Незважаючи на невелику кількість кожного з використовуваних інгредієнтів, вечеря з таким гарячим блюдом буде ситним. Цілком доречно разом з лагманом на столі виглядатимуть і сирі овочі: томати, солодкий перець, свіжі огірки, порізані на часточки. З цих же овочів можна приготувати і салат, як кулінарну антитезу гарячого і гострого лагману.
Чузма лагман готовий. Смачного!