Як приготувати квашену капусту так, щоб вона була смачною і хрусткою? Секретами ділиться наш Божевільний Кухар. Ось тільки говорити він вміє дуже погано, а писати - ще гірше, тому наш сьогоднішній майстер-клас на тему: "Як приготувати квашену капусту", рясно присмачений фото. Отже, слово Божевільному Кухареві:
Слово про квашену капусту
Квашена капуста - цариця зимового українського столу. Без неї неможливі зимові щі, борщі і солянки. Сьогодні ми використовуємо її здебільшого як закуску, доповнення до різних страв, а адже за старих часів квашена капуста була цілком самостійним гарніром, а часом (в пости або по бідності) і повноцінним стравою. Квашену капусту гасили, заправляли цибулею і пісним (я люблю - соняшниковою ароматним) маслом, ближче до XX століття стали додавати туди ж цукор. Але найчастіше квашену капусту їли просто так, накидав з бочки повну миску і поїв. Благодать!
Загалом, взимку на Русі без квашеної капусти не життя! Ось тільки купити справжню квашену капусту зараз майже неможливо. Доводиться робити самим. Тому приступаємо.
Квашена капуста
Коли готувати квашену капусту?
Традиційно квашену капусту їдять в осінньо-зимовий період, між осіннім рівноденням (за деякими джерелами - Покровом) і Великоднем. На Великдень всі солоності, варення і протёртості повинні бути з'їдені (на те й Великий Піст) і пора переходити на свіженьке. Починати приготування квашеної капусти слід не раніше Осіннього Рівнодення.
Також важливо щоб приготування квашеної капусти (перш за все закладка на квашення) припадало на період убування Місяця. Квашена капуста, приготовлена на зростаючому місяці вийде м'яка (втім, тут кому що подобається). Тут грають годинник і навіть хвилини. Можна закладати капусту на квашення в день Нового місяця, але обов'язково закінчити цю справу до настання самого Нового місяця і початку зростання Місяця. Якщо закласти капусту на квашення хоча б на хвилину пізніше, квашена капуста вийде м'якою. Перевірено на власному сумному досвіді.
складові
Для приготування квашеної капусти будуть потрібні:
Каструля. 1 шт. 5 літрів і більше.
Для правильного протікання біохімічних процесів потрібна критична маса. До того ж витрачається квашена (добре квашена) капуста дуже швидко і сенсу морочитися менше ніж на 5 літрів немає. Каструля повинна бути емальованому. без дефектів покриття. Але зовсім божевільні колеги можуть взяти бочку - липову, березову або дубову. Бочкова квашена капуста виходить особливо смачною.
Капуста. 1 кг (в качанах) на 1 літр ємності.
Капуста буває правильна і неправильна. Правильна капуста - біла, соковита, листя ламкі. Ось правильна капуста:
А ось неправильна:
Найправильніша капуста - це старі, радянські ще сортів. На вигляд жахлива, вся потріскана. саме воно! Найгірша - імпортних голландських сортів, така зелена, гарненька, з товстими шкірястими листям. Як відрізнити правильну капусту від неправильної? Можна на вагу: правильний качан відсотків на 30 - 50 важче неправильного такого ж обсягу, ну а головне: досвід і тільки досвід.
Морква. від 500 грам на 5 кг капусти (капуста по сибірський).
Тут треба пояснити окремо: є два рецепта квашеної капусти: квашена капуста по московськи і квашена капуста по сибірський. За московськи квасять одну капусту, по сибірський в капусту при заквасці додають моркву. Я роблю квашену капусту по сибірський. За московськи точно також, тільки морква не додавати. Взагалі нічого не додавати крім капусти і солі.
Сіль. 300 - 350 грам на 9 літрову каструлю (35 грам на 1 кг капусти).
Сіль брати будь-яку. Можна морську, можна йодовану. Єдине що слід уникати - сіль з добавками від злежування. Бо ця добавка - якийсь ціанід, а ціаніди в їжі не особливо доречні. Я вважаю за краще морську, йодовану, дрібного помелу. Співвідношення інгредієнтів приблизно таке:
Журавлина, яблука, чорноплідна горобина, червона горобина, брусниця та інше. за смаком, але в міру.
Звичайно додають десяток - інший ягід на кілограм.
Приготування квашеної капусти
Зняти кілька листів з найбільшого качана.
Вистелити знятими листям дно каструлі.
Капусту можна різати "локшиною" (новомодний спосіб) або квадратиками (традиційний), можна ножем, можна овочерізки, можна традиційної січкою (січкою можна тільки квадратиками). Я ріжу "локшиною", за допомогою ножа, але це не більше ніж вільний вибір дієздатного громадянина незалежної країни. У сенсі, мені так більше подобається. Кому подобається по іншому може робити інакше.
Нарізану капусту укладати шарами в каструлю, пересипаючи шари сіллю.
Шар: приблизно 5 см різаної капусти присипати невеликою кількістю протертої моркви, туди ж кинути кілька ягід журавлини, горобини або чого ви там ще вирішите додати, присипати сіллю.
У квашену капусту по-московськи класти тільки капусту і сіль.
Коли каструля заповниться.
Вміст ум'яти кулаками, приблизно як віджимаються каратисти. Для цього зручно поставити каструлю на підлогу. Наминати слід з великим зусиллям.
Продовжувати процес (додавати капусту, моркву і сіль і наминати)
До тих пір, поки каструля не заповниться (знищених капустою) до рівня на 5 см нижче краю.
Вирізняється сік (якщо його буде занадто багато), зливати в окрему ємність
Якщо Ви вибрали правильну капусту, то настане момент коли в каструлі з'явиться сік, потім його стане дуже багато і якщо нічого не зробити він почне виливатися через край. Щоб цього не сталося відливати капустяний сік в окрему ємність, зазвичай вистачає літрової, в крайньому випадку - дволітровою банки. Зібраний сік закрити і прибрати в холодильник.
Коли каструля наповниться (до верхнього краю залишиться близько 5 см) поставити зверху вантаж.
В сенсі: укрити знищених масу цілими капустяними листами
Покласти зверху прес (можна перевернуту тарілку)
І зверху поставити 2 - 3-х літрову ємність з водою. При цьому частина соку знову видавить і якщо виникне небезпека що він переллєте через край його знову треба відлити в ту ж ємність. Ємність з соком прибрати в холодильник.
Помістити каструлю в тепле місце для бродіння.
Поставити каструлю в тепле місце, укрити марлею або тканиною щоб захистити квашену капусту від комах, пилу та ін.
Проколювати капусту в процесі бродіння.
Під час бродіння утворюються гази, гази ці отруюють не тільки повітря навколо ємності з квасящейся капустою, а й саму капусту. Гази ці треба регулярно випускати, для чого капусту проколюють дерев'яною паличкою (1 - 2 см. Діаметром) на всю глибину ємності.
Проколювати по одним і тим же каналам, на всю глибину каструлі 1 - 2 рази на день.
Квашена капуста бродить 1 - 2 тижні, найвірніший ознака того що бродіння закінчилося - капуста вбирає в себе весь сік:
Повернути відлитий раніше (і ретельно збережений сік) в квашену капусту.
Якщо солі було покладено досить, капуста вбере і його. Весь або майже весь. Як таке можливо, якщо спочатку соку разом з капустою було більше ніж поміщається в каструлі я не знаю.
Забрати каструлю з квашеною капустою в холодне місце.
Накрити кришкою. І є, є, є.
Складнощі і тонкощі
Квашена капуста може не увібрати в себе весь сік, це трапляється коли в неї покладено мало солі. Тоді її готовність визначайте на смак, починаючи з кінця першого тижня від закваски. Як смак сподобався, значить готово. У будь-якому випадку не варто тримати капусту в теплі довше двох тижнів.
Перші день - два від свежезаквашенной капусти виходять аромати, які не мають ніякого відношення до того, що ми вважаємо їстівним. Це нормально. Це треба просто пережити. Далі все виправиться.
Якщо не вдалося дістати правильну капусту, можна приготувати квашену капусту з будь-хто. Але тоді відсутній природний сік слід доповнити водою. У сенсі, підлити в каструлю стільки води, щоб вона закривала всю розташовану там капусту. Якщо цього не зробити капуста, не закрите соком, протухне. Практика ця не є душекорисної, але допустима.
Обережно, єресь! Швидка квашена капуста
Всі рецепти так званої "швидкої" квашеної капусти - коли її готують описаним способом, а потім додають оцет - є страшною і злісної єрессю, яку слід рішуче засудити і всіляко викорінювати. Добутий продукт до квашеній капусті ніякого відношення не має. На жаль, але торгують на ринках часто балуються такими прийомами.
Як визначити яка зараз Місяць?
Дізнатися спадна зараз Місяць або зростаюча можна тут >>