Купажовані (змішані) соки
Багато натуральні фруктові та овочеві соки мало придатні для вживання в чистому вигляді. Вони часто бувають дуже кислими або, навпаки, прісними. Щоб поліпшити харчові якості соків, їх змішують з іншими соками, т. Е. Купажируют. Уміло підібравши компоненти, отримують купажірованний сік, який має необхідну кількість вітамінів і володіє приємним смаком, ароматом, кольором.
Купажовані Світлі СОКИ
Обліпиховий сік містить дуже багато кислот, володіє різким запахом і сильно розшаровується при зберіганні через наявність в ньому жиру. Змішавши його з яблучним пюре і цукровим сиропом, можна отримати сік з хорошими смаковими якостями. Сік з яблук літніх сортів зазвичай має невисоку кислотність і низьку цукристість і виходить каламутним з посереднім смаком. Яблука дозрівають майже одночасно з обліпихою і можуть служити хорошим компонентом для отримання купажовані соку.
Можуть бути різні варіанти купажування соків: з різних сортів одного і того ж виду плодів; з окремих сортів яблук, вишні, черешні, ягід; з родинних плодів - вишні та черешні, абрикосів і персиків, аличі та сливи, смородини і суниці, суниці та малини і т. д .; з неспоріднених видів - яблук і вишні, яблук і обліпихи, абрикосів і обліпихи, ревеню та яблук. Купажі можна отримати і шляхом змішування фруктових та овочевих соків, з цукром або цукровим сиропом для пом'якшення смаку. У промисловості все основні сорти яблук, які використовують для приготування соків, класифікують по групах. Цю та іншу близьку класифікацію можна використовувати і для домашнього приготування консервованих або свіжих соків.
Розрізняють п'ять груп сортів яблук: I - кислі (Антонівка, Бойкен); II - слабокислі і некислі (Ред Делішес, Кальвіль сніговий, Мелба); III - ароматичні та солодкі (Голден Делішес, Мекинтош, Джонатан); IV - з терпким смаком (всі дикорослі); V - нейтральні (Старк, Айдаред). Будь сорт, віднесений до груп II або III, придатний для виготовлення з нього соку без додавання соку з яблук іншого сорту. Однак такий сік може бути поліпшений додаванням до нього близько 5% соку з яблук сортів IV групи, т. Е. З яблук дикорослих. Сорти V групи можуть використовуватися для зменшення кислотності і повинні змішуватися з сортами I групи. Сік з яблук сортів IV і V груп в чистому вигляді мало придатний для вживання, тому його слід змішувати з соком з яблук сортів інших груп. Сік з яблук IV групи, доданий до інших нізкокіслотних сокам (5-10%), дозволяє їх освітлити і очистити.
Купажовані можна не тільки соки. Для отримання соку можна змішувати яблука різних сортів. Буває, що терміни дозрівання яблук не збігаються і немає можливості їх зберігати в свіжому вигляді. В такому випадку можна заготовити сік з яблук однієї групи, законсервувавши його у великих бутлях, а коли настане термін переробки інших сортів, змішати консервований і свіжоприготований соки. Так доводиться поступати і тоді, коли переробляють літні сорти яблук з невираженим смаком і ароматом і ще не дозріли інші фрукти для купажування. Сік з яблук дикорослих має терпкий смак і містить багато вітамінів, тому його доцільно консервувати. Його можна додавати до інших соків для приготування купажованих з яблук малокислих і інших сортів не тільки восени і взимку, але вже перед самим вживанням в їжу - від цього смак змішаного соку НЕ буде гірше. Купажовані можна також соки з різних плодів або овочів. Так, грушевий сік з невираженим смаком змішують з яблучним, в результаті отримують смачний і корисний напій з тонким ароматом. Черешневий сік змішують з вишневим або яблучним. Особливо цінними для купажування є плоди і ягоди з червоною і близькою до неї забарвленням - вишня, черешня темних сортів, малина, ожина, чорниця, лохина, журавлина, чорна смородина. Ці ягоди мають не тільки інтенсивну яскраве забарвлення, але мають дуже сильним приємним ароматом. Соки з них можна змішувати з незабарвленими соками - яблучним, грушевим, айвового, крижовніковий і ін. Щоб отримати хороший вишнево-яблучний сік, не обов'язково додавати в яблучний сік багато вишневого - досить 15-20% (1 л вишневого на 5-6 л яблучного). Смак і аромат багатьох соків значно покращиться, якщо до них додати 10-15% лимонного соку. Його можна отримати в домашніх умовах або купити в магазині. Можливості купажування різних соків вельми широкі і можна підібрати будь-які поєднання видів і сортів плодово-ягідної сировини за смаком. Деякі ягоди, як, наприклад, чорну бузину, чорноплідна горобина, іноді спеціально використовують для додавання до інших видів з єдиною метою - отримати красиво забарвлені соки.
Все купажовані соки обов'язково пастеризують так само, як і натуральні, якщо купажі готують про запас, а не для негайного споживання. У светлоокрашенние соки можна додавати вітамін С (аскорбінову кислоту) - на кінчику ножа на 1 л соку (або 1-2 таблетки на 1 склянку соку). Якщо плоди перед приготуванням соку або пюре витримувалися в розчині аскорбінової кислоти (0,1-0,2% -ний), щоб уникнути потемніння, то аскорбінову кислоту в сік не додають.
Купажовані соки З М'ЯКОТТЮ
Купажовані соки з м'якоттю можна отримати змішуванням різних нектарів (соків з м'якоттю), фруктових пюре з сиропом або цукром, або натуральних соків, пюре і сиропу. Присутність м'якоті і велика в'язкість соків з м'якоттю або пюре ускладнює рівномірне змішування компонентів в купажі, що викликає необхідність додаткової гомогенізації (тонкого подрібнення) сумішей міксером. При отриманні купажованих соків з м'якоттю один вид плодів, якого більше в суміші, приймають за основний. В якості основних плодів найчастіше використовують яблука, груші, сливи; додаткових - абрикоси, айва, різні ягоди, а також овочі - гарбуз, буряк і ін. В купажі не обов'язково додавати окрашивающие соки, наприклад, сік або пюре буряка, чорноплідної горобини. Його доцільніше додати перед вживанням. Технологія приготування однокомпонентних нектарів (соків з м'якоттю і пюре) описана вище. Рецептура купажованих соків з м'якоттю (на 1 л) приведена в табл. 3.
Купажовані соки з м'якоттю можна отримати змішуванням натуральних соків, пюре і цукрового сиропу (табл. 4). Можна отримати купажірованний сік з м'якоттю змішуванням соку з пюре і цукром-піском (табл. 5). Особливо цінними за змістом біологічно активних речовин і смачними є купажовані соки, в яких основний компонент - черноплоднорябіновий сік або пюре.
Черноплоднорябіновий пюре більш корисно і багате на вітаміни (в тому числі нерозчинним у воді каротином), ніж черноплоднорябіновий сік. Черноплоднорябіновий пюре, перетерте з цукром (1: 1) - смачний і лікувальний продукт, однак він високоцукристі і неприйнятний як сік. Для отримання соку пюре необхідно розбавити водою. Змішавши черноплоднорябіновий пюре з черносмородиновим, ми збагачуємо його вітаміном С. А зробивши суміш соків черноплоднорябіновий з черносмородиновим і абрикосовим (або гарбузовим), ми збагачуємо свій організм вітамінами С, Р, каротином і поруч цінних мікроелементів. Рецептура купажованих соків, основою яких є черноплоднорябіновий пюре або сік, приведена в табл. 6. Черноплодную горобину зазвичай змішують з такими сортами плодів і ягід, які мають насичений аромат. Можна змішувати і більше двох видів пюре і соків. В цьому випадку соки називають багатокомпонентними. Найбільш поширені багатокомпонентні купажовані соки наведені в табл. 7.