Ківі - дивовижний фрукт, який насправді - ягода 🙂 Плід ківі в усіх відношеннях неординарний. Загадки починаються вже з спроб правильного визначення якого ж ківі роду - «він» або «воно», хоча, як ягода, і «вона» начебто не виключається 🙂 Те ж і зі смаком і ароматом ківі - знавці розрізняють в них цілий букет, в якому змішані нотки агрусу, ананаса, суниці, черешні, банана і яблука. М'якоть цього на вигляд непоказний-шорсткого плода смарагдово сяє в ореолі дрібних чорних кісточок, і при приготуванні з ківі цукристих заготовок найбільше хочеться цей дивовижний зелений колір зберегти. На жаль - ось це насправді проблема. При інтенсивному нагріванні м'якоть ківі набуває сумний оливковий відтінок, так що часто смарагдові варення і цукати з ківі насправді є продукт або додавання фарбника, або фотошопа 🙁
Ми поставили собі за мету приготувати цукати з ківі з максимально можливим збереженням кольору і прийшли до наступних висновків. Для цукатів краще брати ківі не спів, а недоспевшіе, дрібні і тверді, які часто продаються в супермаркетах цілими кошиками. Але і серед них зустрічаються плоди з різним забарвленням м'якоті - деякі темно-зелені, а інші світліше. Саме темно-зелені дають бажаний результат, хоча на смак від більш світлих побратимів не відрізняються. Збереженню кольору, за нашим досвідом, сприяє додавання лимонної кислоти і, найголовніше - зведення теплової обробки ківі до мінімуму.
Натуральні цукати - продукт варіння фрагментів м'якоті фруктів або ягід в цукровому сиропі з подальшим висушуванням. У випадку з цукатами з ківі ми відходимо від стандарту і не варимо їх зовсім, а тільки 2-3 наполягаємо в гарячому цукровому сиропі. Такі цукати схожі скоріше з в'яленими фруктами, тільки зацукрованими, але це кращий результат, якого нам поки вдалося досягти. На фото добре видно різницю в кольорі цукатів, приготованих з плодів ківі темно-та світло-зеленого кольору. І ті й інші дуже апетитні і ароматні, з приємною досить м'якою консистенцією. В ході приготування ківі віддають багато соку, їх м'якоть ущільнюється, але легко прожевивается, правда під акомпанемент хрускоту численних кісточок 🙂 За відчуттями чимось схоже на сушений інжир, тільки зі своїм власним загадковим смаком і напівпрозорої зелені. З покупними навіть порівняти не вийде 🙂
З півкіло свіжих ківі у нас вийшло 175 гр цукатів.
складові
щіпка лимонної кислоти
як робимо
1 Це ківі - дрібні і тверді 🙂
2 Гострим ножем тонко зрізаємо з плодів жорстку ворсисту шкірку, потім нарізаємо ківі кружечками товщиною 5-6 мм.
3 Чистої м'якоті у нас вийшло 400 грамів.
4 В каструлю відповідного обсягу наливаємо склянку води, всипаємо цукор і варимо сироп до повного розчинення кристалів цукру. Відразу додаємо лимонну кислоту. Вимикаємо вогонь, даємо сиропу охолонути до 85-90 градусів і занурюємо в нього скибочки ківі.
5 Вони поки плавають зверху - підтоплює і залишаємо їх у сиропі на кілька годин, можна на ніч. Скибочки починають віддавати сік і насичуватися сиропом. На ранок акуратно зливаємо сироп в іншу каструлю, доводимо до кипіння і проварюємо хвилин 5-7.
6 Знову трохи остужіваем сироп і заливаємо їм скибочки ківі. Ми залишаємо насичуватися сиропом вдруге. Скибочки вже видозмінилися - злегка зменшилися в обсязі, придбали напів-прозорість, а центри кружечків уплотнились настільки, що по колу скибочок утворилися бортики.
7 Знову даємо ківі настоятися в сиропі декілька годин. Колір поки в нормі 🙂 Можете повторити процедуру ще і в третій раз, якщо вистачить терпіння наполягати 🙂
8 Акуратно перекладаємо нагодована сиропом часточки ківі на сито або в друшляк і даємо повністю стекти сиропу. Чим ефективніше стече, тим швидше цукати висушаться.
9 Вибираємо спосіб сушіння. Ми найчастіше сушимо цукати природним способом на підносі або деку, застеленому пергаментним папером, в теплому місці - біля плити або на підвіконні над радіатором (взимку), або на сонечку (влітку). Така сушка займає 2-4 дні в залежності від температури повітря і розміру часточок ківі (ще й тому ми беремо дрібні :-)) Як підсохнуть зверху - перевертаємо. Якщо пергамент замок від сиропу - міняємо.
10 Швидше вийде в духовці - з відкритими дверцятами, при низькій температурі (50-70 градусів) за 6-8 годин.
11 Або зовсім цивілізовано - в електросушарці, відповідно до інструкції її виробника 🙂 Але нам здається, що при природній сушці смак і аромат цукатів найкращі.
12 Сушіть цукати до такої консистенції, яка вас влаштує, потім пересипте цукровою пудрою, щоб не злипалися, і насолоджуйтеся прекрасним натуральним десертом, дивуйте гостей 🙂
А ось ми точно так же готували цукати з ківі шматочками.
Вони швидше висушити і вийшли ось такими 🙂
Ми вже насолоджуємося, і з чималою користю. Ківі багаті вітамінами (А, С, групи В, РР) і мінеральними речовинами (кальцієм, залізом, магнієм, фосфором, калієм, цинком, марганцем, фтором), вони нормалізують функції шлунково-кишкового тракту і нирок, підвищують імунітет, попереджають застуди, та й просто це дуже смачно і ароматно 🙂
Удачі, терпіння і смачного!