Сицилійська кухня особлива. Причина тому - трьохтисячна історія острова, протягом якої гастрономічні традиції збагачувалися не тільки за рахунок місцевих страв, але і рецептів численних завойовників гостей.
Характеристика сицилійської кухні
Як і на будь-який інший регіональної кухні, тут не обійтися без оливкової олії екстра-класу, отриманого методом холодного віджиму. Приготований на острові хліб часто посипають кунжутом. Традиційно він випікається близько двох разів на день, тому на столі він виключно свіжий.
Який у вас вантаж на Сицилію заморські гості?
Відомо, що греки привезли на острів вино і оливки. Передбачається, що саме вони вперше почали виробляти рикотту. Сицилійський хліб почали пекти завдяки пшениці, завезеної римлянами. Араби познайомили населення з кус-кусом, баклажанами, висадили цитрусові гаї, пальмові дерева, дині, цукрову тростину, мигдаль, гранати і жасмин. Іспанці свого часу привезли шоколад, картопля і помідори.
Благословенне сонцем оливкова олія. фото agrigento.blogsicilia.it
Типові страви острова Сицилія
Як закуски традиційно подають капонату, що представляє собою овочі, обсмажені і прикрашені анчоусами, оливками і каперсами. Класикою прийнято вважати капонату з баклажанами. Поширені також антипащі на основі морепродуктів: філе риби-меч (по праву вважається делікатесом) і тунця, запечені мідії, салат з восьминогів або мариновані анчоуси. Також рекомендується спробувати червону кефаль, сріблястий морський окунь, сардини, мідії, кальмари, королівські креветки і лобстери.
Слід покуштувати рисові з начинкою з м'ясного рагу з горохом (як варіант з шинкою і сиром), які прийнято вважати символом місцевої кухні. По-італійськи це блюдо називається arancino alla siciliana (аранчіні по-сицилійський).
Популярне перша страва - паста по-сицилійський з сардинами, яка збагачується каперсами, диким кропом, перцем, кедровими горіхами і родзинками. Пасту Норма готують на основі рікотти і смажених баклажанів в провінції Катанія.
Серед великої кількості страв пасти можна не спробувати pasta alla palermitana. Її заправляють диким фенхелем соусом з помідорів, додають сардини, родзинки, панірувальні сухарі і пармезан.
Надовго запам'ятається незвичайна паста з морськими їжаками (con i ricci). Сміливим варіантом можна також вважати pasta con la mollica - паста з солоними кількою і панірувальними сухарями.
Спагеті з морськими їжаками. фото ecocasavacanze.it
Що ж стосується м'ясних страв, тут слід зазначити фальсомагро (falsomagro) -телятіну з яйцями, сиром, ковбасою і шинкою. Глибоке враження залишать зрази по-Палермського (фаршировані панірувальними сухарями, родзинками, кедровими горіхами, сиром і ароматизовані лавровим листом і цибулею).
За смаком вам припадуть polpette -мясние тефтелі або пиріжки. Вони бувають з рибного фаршу з кедровими горішками і родзинками, а також з баклажанів або картоплі з петрушкою і сиром.
Scaloppine - це телячий шніцель з додаванням часнику і вином Марсала. Популярні також рулети з телятини в панірувальних сухарях, збагачені лавровим листом і кедровими горішками - involtini alla siciliana.
Кілька слів про овочі
Кухня острова багата різними овочевими стравами. Сирі овочі краще нарізати тільки для салатів, в інших випадках їх смажать і гасять. Баклажани їдять у всіх проявах. Сицилія вважається батьківщиною баклажан, саме тому тут така велика кількість страв з цим овочем: баклажани з пармезаном або фаршировані соусом з помідор, цибулі та сиру, смажені тонкими скибочками. З додаванням овочів готують пиріг сarlentini (кольорова капуста, часник, анчоуси, чорні маслини і сир пекоріно).
На Етні ростуть білі гриби, так що при бажанні ви зможете замовити піцу з porcini. Щорічно в деяких містечках проводяться свята - Сагра білого гриба.
Баклажани диво. фото vacanzesiciliane.net
Десерти роблять з великим включенням фруктів або сухофруктів, використовують рикотту, мед, шоколад. На свято святої Агати сицилійці готують кассателлу святої Агати - круглі коржі з бісквітного тіста з додаванням лікеру. В якості начинки використовують рикотту, шоколадну стружку і цукати. Ласощі прикрашають білою глазур'ю з вишнею. Хто не знає cannoli - трубочки з начинкою з рікотти або крему. Неземне блаженство є cassata - торт з зацукрованими фруктами.
Сицилійської кассата. фото ricettedisicilia.net
Типовим сіцілійським творінням вважають granita - фруктовий лід. Спробувати варто хоча б тільки тому, що це типове друкувати в творіння. Згадаємо також торрончіні - цукерки з нугою і цільними фісташками, мигдальний Бланманже. На Сицилії навіть самий вибагливий ласун залишиться задоволеним.
Качокавалло Рагузано (Caciocavallo Ragusano)
Качокавалло Рагузано вважається королем сицилійських сирів. Його виробляють тільки в провінції Рагуза з молока корів модікійской породи. Сир качокавалло Рагузано має статутси DOP, тобто захищений за місцем походження.
Качокавалло Рагузано є напівтвердий сир, який виробляється в формі паралелепіпеда. Один шматок важить в середньому 10 до 16 кг. Терміни дозрівання сиру становлять від 4 місяців до 1 року. Сир можна подавати самостійно в якості закуски або додавати страви. З ним відмінно поєднуються вина «Марсала» ( «Marsala»), «Етна Россо» ( «Etna Rosso»), «Черазуоло з Вітторії» (Cerasuolo di Vittoria) або, наприклад, «Фаро Россо» (Faro Rosso).
Ськаччиа (Scaccia)
Свіжа Ськаччиа. фото bucciadilimone.it
Бламанже (Biancomangiare)
У цієї страви французьке коріння. В Італії воно з'явилося приблизно в XII столітті, коли було зафіксовано в кулінарних книгах того часу. Відомо, що желе приготувала Матильда Тосканська для примирення Папи Григорія VII і Генріха IV. Блюдо отримало свою назву на честь основного інгредієнта -молоко або мигдального порошку. В Італії бламанже можна зустріти в Валле д'Аоста і Сицилії, в стародавньому графстві Модіка. У першому регіоні блюдо готують з коров'ячого молока, а на Сицилії з мигдального. Згідно з рецептом Рагузи, потрібно додатково лимон, корицю і місцевий мед.
Вишукані ласощі. фото tanogabo.it
Піццолі (Pizzolo)
Піццолі - ще одне популярне блюдо в Соларіно і Сортіно, провінції Сіракузи і в ряді міст на південному сході Сицилії. Поверхня круглої піци близько 20 см в діаметрі змащують оливковою олією, зверху посипають перцем, сіллю, орегано і пармезаном. Начинка може бути будь-який - від овочів до ковбасних виробів. Фантазія лише вітається. Так, наприклад, в Сортіно поширене Піццолі з інжиром і каламінтой. Що ж стосується історії виникнення цієї страви, то її батьківщиною вважається Соларіно, а попередницею - фокаччею із солодким перцем.
Готуємо по-сицилійський
Оскільки уявити собі стіл на Сицилії без баклажана - гріх, ще більшим гріхом було б не приготувати одне з страв з цим овочем.
Головний овоч на сицилійському столі. фото legkogotovit.com
Для приготування баклажанної запіканки нам будуть потрібні наступні інгредієнти на 4 людини:
400 г пісочного тіста
400 г сиру Рікотта
100 г тертого пармезану
3 зубчики часнику
Баклажани слід промити і нарізати кружальцями завтовшки 1 см, віджати і обсмажити на оливковій олії. Пропустіть через прес часник, наріжте базилік і додайте Рікотта. А ось пармезан слід змішати з панірувальними сухарями.
Форму для запіканки змастіть оливковою олією. Викладіть на поверхню рівномірно пісочне тісто. Далі додайте начинку у вигляді сиру, а зверху баклажани. Не забудьте посипати страву сумішшю пармезану і панірувальних сухарів. У духовці, розігрітій до 180 ° С, баклажанна запіканка пробуде близько 15 хвилин.
Каннолі по-сицилійський (cannoli siciliani)
Будь прийом їжі здасться ласунам неповним без привабливої десерту, яким можна назвати каннолі по-сицилійський.
Для приготування 4 тістечка нам буде потрібно:
30 г вершкового масла
1 ст. білого сухого вина
300 г цукрової пудри
200 г очищених апельсинів
Для оздоблення:
апельсинові цукати, цукрова пудра, ванілін
Замісити тісто. Для цього візьміть борошно, цукор, вино і дрібку солі. Залиште його приблизно на годину. В окремому посуді змішайте цукрову пудру і рикотту, яку слід протерти через сито. Додайте нарізаний апельсин і ванілі. Поставте начинку охолоджуватися в холодильник.
Розкачайте тісто, розріжте його на 4 пластини завдовжки 10 см. Далі вам будуть потрібні спеціальні трубки, які дозволяти надати тесту потрібну форму. Щоб вони трималися, слід змастити їх яєчним білком. Далі обсмажте каннолі в розпеченому маслі. Коли вони охолонуть, а зайве масло стече, в самий час начиняти їх кремом з рікотти. Посипте солодощі цукровою пудрою і прикрасьте цукатами.
Неземне блаженство. фото gratis360.it
Типові напої острова Сицилія
Більшість вин, які виробляють на острові, що не контролюються за походженням, і мають лише вказівку на географічне походження (Indicazione geografica tipica - IGT). Єдине вино зі статусом DOCG - «Черазуоло ді Вітторія» ( «Cerasuolo di Vittoria»). Його традиційно проводять в провінціях Рагуза, Кальтаниссетта і Катанія.
З 1968 року ряд вин, вироблених в північно-східній частині острова на схилах Етни, контролюються за походженням (DOC). Відзначимо серед них «Б'янко Суперіоре» ( «Bianco Superiore»).
Популярними на сицилійському столі вина «Неро д'Авола» ( «Nero d'Avola»), «Альбанелло ді Сіракузи» ( «Albanello di Siracusa»), «Елора» ( «Eloro»). Крім напою Богів, можна тут зустріти і якісні лікери. Серед них «Дзіботто» ( «Zibibbo»). «Ліпарськіх Мальвазія» ( «Malvasia delle Lipari»), «Сіракузи аль Пассітом ді Пантеллерія» (Siracusa al Passito di Pantelleria).
Марсала (Marsala)
Це кріплене вино зі статусом DOC виготовляють в місті Марсала і по всій провінції Трапані. Історія виникнення цього напою пов'язана з англійським купцем Джоном Вудхауса, який в 1773 році прибув до порту Марсала. Там він спробував місцеве вино, яке справило на нього сильне враження. Він дав наказ завантажити на свій корабель близько півсотні бочок цього напою, яке попередньо розбавили горілкою для кращого збереження. Сіцілійське вино припало до смаку англійцям, і Вудхаус повернувся на острів, щоб почати там його виробництво. Гідну конкуренцію йому склав підприємець Вінченцо Флоріо, який в 1833 році заснував льоху Флоріо.
Вино Марсала. фото tvojasicilia.ru
«Черазуоло з Вітторії» (Cerasuolo di Vittoria)
«Черазуоло з Вітторії» - єдине вино, яке має маркування DOCG. Історія цього славного напою почалася в далекому 1606 році, коли з'явилося поселення Вітторія. Його засновницею стала Вітторія Колона-Енрікес. Вона дала в користування фермерам 75 фермерам гектар землі, на яких ті зобов'язувалися вирощувати виноград. Вже через століття про вино ходила слава. Примітно, що в ті далекі роки його більше експортували на Мальту. Однак уже в XIX багато визнавали «Черазуоло з Вітторії» кращим вином Сицилії. Для приготування вина потрібні шість сортів винограду. Основними вважаються неро д'Авола і фраппато. На смак вино «Черазуоло» м'яке і гармонійне, а фортеця становить близько 13%.
Карло Петрина, засновник руху Slow Food якось сказав: «Готувати потрібно не поспішаючи, з почуттям, з найсвіжіших органічних продуктів, і є з тими, кого любиш, за одним великим столом. Нескінченно прискорюючи ритм життя, ми позбавляємо себе самого життя ». Сицилійська кухня разом з усіма іншими регіональними, як не можна краще, підтверджує цей вислів. А її винайдені страви здатні принести не менше емоцій, ніж світові відкриття, що змінили життя людства.