Якщо ви любите морепродукти, то для того, щоб повною мірою задовольнити себе, вирушайте в розташований на кордоні з Португалією іспанський регіон Галісія, адже крім всіляких моллюсок, риби і на обличчя жахливих, але чудових на смак морських гадів, тут можна покуштувати дари моря , які більше ніде в світі не зустрінеш.
Взагалі-то, історично морепродукти в Галісії вважалися їжею бідняків, як розповів мені гід Габріель, устриці і мідії вживали в їжу ще стародавні кельти, що жили в цій області Іспанії до приходу сюди римлян. У розряд делікатесів галісійські морепродукти перейшли лише після Другої Світової війни, коли м'ясних продуктів в місцевих селах практично не залишилося.
На фото: рибний ринок в місті Понтеведра
Цікава деталь - в Галісії всі морепродукти варять у справжній морській воді, тут існує виробництво, де морську воду очищають від усього зайвого і шкідливого для здоров'я, а потім вже в буталізірованном вигляді доставляють в ресторани. Тому не дивно, що сьогодні гурмани з усього світу відправляються в цей регіон Іспанії спеціально для того, щоб покуштувати виняткові за своїми смаковими якостями дари моря, а на першому місці в списку продуктів must-try незмінно стоять знамениті percebes.
PERCEBES - ДЕЛІКАТЕС, ціною життя
Уявіть собі молюск, що виглядає немов страшні, увінчані довгими жовтими кігтями пальці морського чудовиська. Якщо уява вас сьогодні підводить, то просто подивіться на картинку нижче - це percebes або «морська качечка» - головний гастрономічний специалитет Галісії і дико дорогий молюск, його вартість на міському ринку Мадрида може доходити до 200 євро за кілограм.
На фото: percebes або «морська качечка»
Якщо ж говорити про знаменитих шанувальників percebes, то до їх числа себе зараховує, наприклад, Вуді Аллен, кажуть, покуштувавши «морських качечок», він вигукнув: «Як може настільки потворне бути таким прекрасним на смак!» Галісійців люблять стверджувати, що ніде більше в світі, окрім як в Галісії, percebes невідомі, але, строго кажучи, це не зовсім правда. Незвичайних молюсків, що ростуть на гострих скелях, добувають і в сусідній Португалії, правда, за відгуками затятих гурманів, португальські «морські качечки" не такі смачні, як галісійські, та й дрібнуваті (хоча, здавалося б, куди дрібніше?).
На фото: percebes, восьминоги і морські гребінці в вітрині ресторану
Втім, висока вартість молюска пояснюється не тільки тим, що percebes - качечка рідкісна, все куди більш драматично. Справа в тому, що ловля рідкісних молюсків - заняття вкрай небезпечне. Ростуть percebes невеликими кущами на гострих скелях в тих місцях, куди океанські хвилі б'ють з особливим завзяттям. Добути «морських качечок» можна лише одним способом: дістатися від човна вплав до скель, постаратися не розбитися об скелі, залізти на камені, зрізати кущ percebes гострим довгим ножем і з уловом в руках доплисти назад до човна.
На фото: ловці percebes на скелях
Чи бувають на виробництві нещасні випадки? Так, бувають. Щороку близько п'яти ловців percebes гине, розбившись об прибережні скелі, на згадку про цю дружини моряків ставлять на березі океану білі хрести, і, якщо тримати цей факт в розумі під час вечері в ресторані, то смак молюска неодмінно постане перед вами вкрай драматичним.
На фото: свіжі percebes на ринку Понтеведра
Втім, спробувати percebes на смак - теж завдання не з простих. «Пальчик» потрібно взяти в руки, повернути від себе, відламати ніготь і витягти з нього м'якоть, яку і слід відправити в рот. Опис процесу звучить просто, але спробуйте це зробити! Неминуче заляпані соком і себе, і сусідів, до речі, в Галісії окропити оточуючих соком percebes не вважається чимось непристойним, навпаки, плями на одязі від соку молюсків тут навіть називають «орденами».
На фото: пазуристі percebes на тарілці
Смак «морських качечок» найпростіше охарактеризувати, як би банально це не звучало, словом «морський», однак на устриць вони нітрохи не схожі. Смак більш глибокий, солодкий і солоний одночасно, але чи варто заради незвичайного делікатесу ризикувати життям? Мабуть, це питання для філософів. До речі, оскільки процес поїдання percebes складний і багатоступінча, вечеря з «морськими качечка» зазвичай затягується на кілька годин, галісійці навіть жартують, що від percebes неможливо поправитися, тому що під час поїдання молюсків, калорій витрачаєш більше, ніж вживаєш.
Навахо (NAVAJA) - МОРСЬКИЙ держак
Наваха (navaja) або «морський живець» - ще один специалитет цього регіону Іспанії. Виглядає, як черепашка циліндричної форми. Після того, як наваху відварюють, раковина розкривається, а поїдати належить те, що було приховано всередині - світле м'ясо, за формою нагадує пальчики. Видобувають наваху вельми своєрідно: під час відливу жінки Галісії виходять на промисел, знаходять в піску отвір, через яке держак дихає, і посипають дірку сіллю, після чого молюск сам вилазить назовні.
На фото: відварена наваха
Спосіб приготування навахи досить простий: молюсків відварюють в морській воді і подають на стіл з шматочком лимона. Є слід гарячим, на смак чимось нагадують морського гребінця, але тут, як то кажуть, краще один раз покуштувати.
МОРСЬКИЙ ГРЕБІНЕЦЬ - специалітет, А ЗАОДНО І СИМВОЛ Галісії
Коли гуляєш по вулицях Сантьяго-де-Компостелла, морських гребінців помічаєш раз в п'ять хвилин. І не тільки в якості «зазивательной інсталяції» у вітринах ресторанів, ці молюски тут, що називається, «під ногами валяються».
На фото: зображення на вулиці морського гребінця - символ Сантьяго-де-Компостелла
Справа в тому, що раковини морського гребінця - символ паломництва Святого Якова. їх зображення на вулицях міст в стародавні часи вони були покажчиками для пілігримів, до того ж, саме раковинами морського гребінця і донині прийнято прикрашати ціпки паломників.
На фото: раковина морського гребінця на вході в собор Сантьяго-де-Компостелла
Та що вже там, барельєфами у вигляді раковин декорований і кафедральний собор Сантьяго-де-Компостелла, а найбільшу кам'яну раковину можна спостерігати біля сходів на вході в собор - вважається, що поки вона залишається на своєму місці, традиція пішої прощі по шляху Святого Якова НЕ буде забута.
На фото: морський гребінець в ресторані Галісії
У меню ресторанів Галісії морський гребінець присутній незмінно, подають його часто з хамоном, білим вином і томатами. Не настільки екзотично, як наваха або percebes, зате смачно так, що пальчики оближеш.
УСТРИЦІ, МІДІЇ І невпізнаних прибережних молюски
Забавно, але, хоча устриці і мідії - історичний специалитет Галісії, сьогодні молюсків в цій області Іспанії вирощують штучно з раковин, придбаних у Франції.
На фото: мідії, які вирощують біля О-Грове
Щоб поспостерігати за процесом, вирушаємо в місто О-Грове (O Grove), звідки постійно відходять кораблики в сторону ферм, де вирощують молюсків. Справа в тому, що місцеві затоки, що називаються поетичним словом «ріа», утворилися під час Льодовикового періоду, і особливість їх у тому, що морська вода тут змішується з прісною, тобто, виходить ідеальне середовище для вирощування мідій, устриць і морських гребінців.
На фото: платформи для вирощування молюсків поблизу О-Грове
Під час морської прогулянки кораблик неспішно пливе біля устричних ферм, які представляють собою дерев'яні платформи шириною близько п'яти метрів. Процес вирощування устриць, мідій і морських гребінців здається досить простим: закуплені у Франції раковини нанизують на мотузку, кріплять до нижнього ярусу платформ, опускають нитку з черепашками в воду і чекають, поки молюски доростуть до їстівного розміру. Покуштувати молюсків можна тут же на кораблику, подають їх з лимоном і білим вином Альбаріньо з області Ріас Байшас.
На фото: працівник ферми демонструє морських гребінців
Втім, не устрицями і мідіями єдиними. Крім них в Галісії водиться величезна кількість молюсків, назви яких в російській мові просто немає. Все розмаїття можна побачити на рибному ринку Понтеведра, сюди щодня приносять ранковий улов жінки, що займаються в околицях приморського містечка рутинною роботою по збору молюсків.
На фото: вонголе і риба на ринку Понтеведра
Справа в тому, що промисел молюсків в Галісії відбувається наступним чином. На зорі під час відливу жінки з навколишніх сіл одягаються в високі гумові чоботи, озброюються кошиками і сачками і відправляються збирати те, що залишив на мілководді щедрий океан.
На фото: жінки збирають молюски в околицях Понтеведра
Як правило, кожна собирательница повертається на берег з 5-10 кг вонголе, морського гребінця та інших молюсків. Потім весь улов надходить на біржу, де молюсків купують по 5 євро за кілограм, а вже на ринку молюсків очищають, відмочують, фасують і продають за роздрібною ціною - торгувати дарами моря самостійно збирачки заборонено.
На фото: вонголе в соусі в ресторані Галісії
Робота зі збору молюсків, звичайно, вкрай важка, зате ринки Галісії ломляться від морепродуктів, що ще раз підтверджує істину про те, що за все хороше в цьому житті доводиться платити.
КРЕВЕТКИ І лобстерів - ЧИМ МЕНШЕ, ТИМ КРАЩЕ
На фото: мініатюрні креветки в ресторані Галісії
Якщо з дрібними креветками в Галісії Не викривиш - просто подають відварених в морській воді на стіл - то в плані лобстерів можливі варіанти. Наприклад, в одному ресторані я пробувала лобстера, засмаженого разом з рибою, а іноді лобстерів готують в рисі, приправленому шафраном, - виходить дуже схоже на стару-добру паелью.
На фото: лобстер, приготований з рисом і шафраном
Галісійці вважають, що лобстер в рисі - краще лобстера звичайного, але тут я не погоджуся, по мені, коли продукт хороший сам по собі, добавки на зразок шафрану і рису - абсолютно зайві.
Ярмаркових Восьминіг на-Галісійський
Головне народне блюдо Галісії - pulpo a gallega або pulpo a la fieria - ярмарковий восьминіг, саме його найчастіше подають на вуличних гуляннях в цьому регіоні Іспанії. Спочатку восьминога як слід відбивають, потім нарізають на шматки і відварюють в морській воді в мідних каструлях.
На фото: восьминіг по-галісійська або «ярмарковий восьминіг»
Подають на стіл обов'язково на дерев'яній тарілці - справа в тому, що дерево вбирає воду, яка, на думку галісійців, псує блюдо, попередньо полив восьминога оливковою олією і посипавши крупною морською сіллю і паприкою. В якості супроводу до страви незмінно йдуть хліб і картопля - все по-ярмарковому, по-простому. Після того, як восьминіг з'їдений, в соус, що залишився на дерев'яній тарілці, потрібно вмочати шматочок хліба і підбирати оливкова олія - це теж частина ритуалу з поїдання pulpo a la fieria.
На фото: восьминіг по-галісійська або «ярмарковий восьминіг»
Забавно, але найсмачніших восьминогів подають не на узбережжі, а в центрі країни, наприклад, в місті Оренсе. Справа в тому, що в минулому рибалки платили данину сеньйорам, які жили в центрі країни, саме восьминогами, ось шефи з центральних районів Галісії і навчилися готувати цю страву краще за всіх. Що називається, традиція, батенька. Хоча навіть з назви зрозуміло, що пробувати pulpo a la fieria слід на ярмарках, якщо під час свого приїзду в Галісию народних гулянь ви не застанете, то вирушайте дегустувати ярмаркового восьминога в один з ресторанів під назвою pulperia, подібні заклади спеціалізуються саме на цій страві, адже «pulpo» по-іспанськи - восьминіг.
ЛОВИСЬ РИБКА, ВЕЛИКА І страшненька
З рибної класикою жанру в Галісії ніяких проблем немає, у чому можна легко переконатися, прогулявшись навіть в ритмі бадьорого галопу по ринку Понтеведра. Тут в кожному ресторані можна покуштувати форель, вугра або лосось, але якщо вже ми взялися розповідати про незвичайні специалітет регіону, то зупинимося на двох дивних рибин.
На фото: рибний ринок Понтеведра
На фото: морський чорт на ринку Понтеведра
Є твердження, що, чим потворніше риба - тим краще вона на смак, і в разі морським чортом це правило працює на всі 100 відсотків. Особливо скажено гарний морський чорт у вигляді пюре з ікрою, креветками і листям базиліка.
На фото: морський чорт у вигляді пюре з ікрою, креветками і листям базиліка
Здається, що і не рибу їж зовсім, а крабове філе, і мимоволі слідом за Вуді Алленом хочеться вигукнути: «Як може настільки потворне бути таким прекрасним на смак!», І неважливо, що іменитий режисер мав на увазі не хижу рибу з ліхтарем на морді, а молюсків percebes, морський чорт теж на вигляд вкрай страшний, зате на смак хороший до нестями.
Сподобався матеріал? Приєднуйтесь до нас на фейсбук