Справжні гурмани не з чуток знають, що правильно прокопчена м'ясо дасть сто очок вперед приготовленого будь-яким іншим способом. У вас не буде рівних в приготуванні лосося, свинини, курячих крилець і взагалі будь-якого м'яса, якщо у вашому розпорядженні є повноцінна коптильня і деякі навички поводження з нею. Тут-то і криється головна проблема, адже таке пристосування досить потужно і найчастіше вимагає чимало місця для зберігання. На щастя, існують маса можливостей обійти тяготи володіння коптильнею, але все-таки приготувати їжу улюбленим способом. Ми зупинилися на найпростіших, надійних і доступних способах копчення, кожен з яких особливо хороший для певного виду м'яса.
- Гриль з деревним вугіллям для курки, реберець, свинини -
Навіть найпростіший і недорогий гриль або мангал можна на час перетворити в гідну коптильню, якщо просто вдвічі зменшити кількість закладається деревного вугілля. Це робиться для того, щоб знизити температуру на поверхні готується м'яса, яка при копченні досить невисока - всього 60-130 ° C, в залежності від того, як ви коптити - холодним або гарячим методом. Головне, не забудьте додати до розігрітим вугіллю вимочені у воді тріски тих порід дерев, ароматом яких хочете просочити м'ясо.
- Газовий гриль для курячої грудки, риби, тонких відбивних -
Коптити можна і в газових грилях, якщо помістити всередину шматки дерева так, щоб вогонь від конфорок їх не торкався, але сильно нагрівав. У цьому випадку дерево буде віддавати необхідний аромат, правда, зазвичай таким місцем може стати тільки дно гриля. Щоб збільшити коптильні властивості, слід помістити між полум'ям гриля і шматками м'яса металевий піддон з деревними трісками. В цьому випадку потрібно дати час друзкам нагрітися до моменту, коли аромат і дим почнуть виділятися, а вже потім закрити кришку гриля.
- «Димні» спеції для всього -
Ще одним, але на цей раз зовсім радикальним способом є надання будь-якого виду м'яса копченого аромату зовсім без використання диму. Для цього професіонали, які зіткнулися з тим, що на кухнях їх ресторанів немає коптильні, використовують всілякі «димні» спеції начебто копченої паприки і солі. Так, наприклад, свинячі реберця по сент-луісовскі можна приготувати і в себе вдома, натер сумішшю спецій м'ясо, а потім залишити їх на пару годин в духовці, розігрітій до 180-200 ° C. Готові реберця також можна подавати або відразу змащувати соусом з вищевказаними спеціями, щоб посилити аромат страви.
- Голландська жаровня для невеликих шматків м'яса і молюсків -
Для копчення даними способом підійде не тільки спеціалізована посуд, звана голландської жаровнею. але і будь-яка містка чавунна каструля, решітчаста перегородка і дрібна деревна стружка яблуні або вишні. Для початку слід загострити порожню каструлю на вогні, паралельно прогрів духовку до максимального спека. Всередину насипати стружку і, переконавшись, що вона почала виділяти ароматний дим, накрити перегородкою, залишивши близько 6 сантиметрів між стружкою і поверхнею решітки. Далі викладають на решітку м'ясо, накривають кришкою і прибирають в духовку приблизно на 15-20 хвилин. За цей час невеликі шматки м'яса якраз встигають прокоптять, а стружка - не прогоріти настільки, що почне виділяти їдкий і гіркий дим.
- Дошка для цілої риби, стейків, ковбас, овочів і іншого -
Для приготування даними способом деякі вимочують заздалегідь приготовлену дошку з ароматного дерева в воді, щоб та довше не починала горіти і краще виділяла дим. Інші ж, навпаки, просто обвуглюють її на вогнищі, викладають зверху продукт і відразу поміщають над вогнем, будь то гриль або просто багаття. Експериментуйте в перший раз з обома способами, щоб потім точно знати, який з них вам більше до душі для кожного конкретного виду м'яса.
- Паперовий мішок для всієї риби, курки і відбивних -
На думку професіоналів, що освоїли цей екстравагантний спосіб копчення, в пошуках підходящого вам способу є сенс поекспериментувати і з ним. Полягає він у тому, що в пергаментний папір загортається м'ясо, обкладене свіжими ароматними травами і порізаною кільцями цибулею. Згорток загортається в фольгу і поміщається в мокрий паперовий пакет, який кладеться прямо на тліючі в мангалі вугілля. Такий спосіб дозволяє додати димного аромату страви зовсім без використання спеціальних трісок. Правда, все трохи ускладнюється визначенням ступеня готовності, яка залежить від багатьох факторів - від температури вугілля до товщини шматка м'яса.
- Коптильний пістолет для риби, курки, сиру, коктейлів та іншого -
Найпростіший, але потребує початкових інвестицій спосіб задимлення їжі і напоїв полягає в придбанні спеціального коптильного пістолета. Користуватися ним не складніше, ніж блендером - досить просто направити «ствол» під спеціальний купол з готовою їжею або коктейлем на 5-10 хвилин і ось уже перед вами блюдо, ніби щойно вийняте з коптильні. У барном справі «smoking gun» також знайшов широке застосування, але це вже зовсім інша історія.