Хоча більшість інгредієнтів, що застосовуються при консервуванні, використовується на кухні постійно під час приготування їжі, слід все-таки звернути увагу на деякі їх особливості та властивості.
Цукровий пісок
Цукровий пісок буває білого або золотистого кольору. Майже у всіх рецептах цієї книги використовуються нерафіновані сорти. Такий цукор відрізняється великими кристалами, тому для його розчинення потрібно трохи більше часу, ніж для цукрової пудри, але зате він не прилипне до дна каструлі і не підгорить. Якщо ви віддаєте перевагу нерафінований цукровий пісок, який зберігає свій природний золотистий колір і тонкий карамельний смак, то використовуйте тростинний цукор. При консервуванні різних фруктів і ягід застосовується і рафінований, і нерафінований цукор. Золотистий нерафінований цукор ідеально підходить для конфітюру і повидла з таких ягід, як чорна смородина, рафінований білий - для більш ніжних фруктів і ягід, з яких роблять желе, фруктовий крем і ароматні лікери.
великий цукор
Великий цукор коштує дорожче звичайного і не є обов'язковим інгредієнтом при консервуванні. Але так як його кристали через їх розміру розчиняються повільніше, то його не треба занадто інтенсивно перемішувати, тому що він і так не прилипне до дна каструлі. Крім цього, при його використанні утворюється менша кількість повітряних бульбашок при бродінні, а також менше піни або накипу. В такому цукрі не міститься пектин.
Цукор для джему
Коричневий цукор
При використанні нерафінованої тростинного цукру Демерара або мусковадо, виключно або в поєднанні з більш світлим цукром, сильно змінюється смак і колір джему і чатні. Так як ці види цукру є нерафінованими, вони зберігають свій природний смак і аромат чорної патоки, який тим не менше пригнічує вишуканість і оригінальність ніжних фруктів і ягід. Найкраще його використовувати при приготуванні конфитюра з цитрусових або гострих чатні і пікулів в поєднанні з оцтом і спеціями.
Додаючи в заготовки мед, ми тим самим отримуємо зовсім інший смак і аромат, але він не може повністю замінити цукор, так як дуже швидко підгорає. Найкраще його використовувати в кількості, що становить 10-15% від загальної кількості цукру. Додавайте мед тільки після повного розчинення цукру.
солодовий оцет
Його отримують шляхом бродіння ячменю. Солодовий оцет в багатьох країнах вже довгий час є основою традиційного маринування. У нього досить різкий смак, який тим не менше багатьом подобається. Інші знаходять його дещо агресивним, хоча при приготуванні чатні і маринованих пікулів він незамінний, так як надає заготівлях правильний міцний аромат і смак, який необхідний саме в даному випадку. Також він прекрасно підходить для маринування цибулі: тут йому немає рівних. Темний колір солодового оцту досягається шляхом додавання в нього карамелі. Чистий дистильований солодовий оцет повинен бути безбарвним.
Винний оцет
Цей оцет отримують з винограду. Червоний і білий винний оцет характеризується більш тонким і вишуканим смаком і ароматом. Цей оцет кращий для маринування таких продуктів, як насіння настурції: солодовий оцет просто "затопить" їх своїм пекучим вогненним смаком.
Яблучний оцет
У порівнянні з винним яблучний оцет відрізняється солодшим фруктовим смаком. Його використовують в приготуванні сезонних чатні, пікулів і приправ.
Велика кількість солі несприятливо для дріжджів, бактерій і цвілі, тому консервування багатьох продуктів неможливо без солі. Крім цього, вона значно покращує і підсилює смак і аромат заготовок, а також виводить надлишок води, яке, в іншому випадку, зробить наші заготовки водянистими. Тому сіль так важлива в процесі підготовки продуктів до маринування.
Морська сіль
Морську сіль отримують шляхом випаровування морської води. Нерафінована натуральна, схожа на пластівці сіль відрізняється ніжним і ароматним смаком. Використовувати її в великих кількостях для сухого засолу або мариновані досить безглуздо. А ось дрібна морська сіль ідеально підходить для цих цілей, так як дуже добре просочує овочі. Однак дрібна морська сіль, як і будь-яка інша сипуча сіль, містить речовину, що сприяє її злежування в грудки. Перед її покупкою звертайте увагу на термін придатності.
кам'яна сіль
Кам'яну сіль добувають шахтним способом з осадових порід і продають як кухонну харчову або їдальню. Сіль високого очищення набуває дуже різкий смак і може вплинути на якість консервованих продуктів, тому краще використовувати грубу велику кам'яну сіль без будь-яких добавок.
Рослинна олія
Рослинна олія, будучи інгредієнтом багатьох гострих і пряних заготовок, забезпечує герметичне закупорювання банки, перегороджуючи шлях кисню. Часто масло стає невід'ємною частиною консервованого продукту, так як вбирає в себе аромат використовуваних продуктів, покращуючи тим самим їх смак. З цієї причини рекомендується вибирати для консервування найкраще масло, яке ви можете собі дозволити.
Оливкова олія
Це масло отримують шляхом подрібнення оливок до консистенції пасти, а потім їх пресування за допомогою великих жорен. Масло "Extra virgin" холодного віджиму, що минув первинну обробку, характеризується низькою кислотністю і вважається найкращим. Воно стоїть досить дорого і має дуже характерний яскравий смак і аромат. Таке масло рідко використовується для консервування. У "Virgin" кислотність трохи вище, але воно також є маслом першого віджиму і має гарний смак і ароматом. За ціною воно набагато доступніше. Якщо на упаковці написано "Чисте оливкова олія" або просто "Оливкова олія", значить, що це суміш очищеного і неочищеного масла. Воно дещо програє маслу першого віджиму, але все одно чудово підходить для консервування.
Соняшникова олія
Якісне соняшникову олію найкраще використовувати тоді, коли ви не хочете, щоб запах і смак рослинного масла відчувався в ваших заготовках. Його можна змішувати з іншим рослинним маслом, мають більш виражений смак і запах.
рапсове масло
Це масло золотистого кольору, що нагадує за смаком горіх. Його отримують з крихітних насіння ріпаку (Brassica napus) насиченого чорного кольору; ріпак належить до сімейства хрестоцвітних, куди входить і гірчиця. Рапсове масло часто готують в домашніх умовах. Воно містить менше насичених жирів, ніж будь-яка інша, але багато омега-3-жирними кислотами і вітаміном Е. Я віддаю перевагу змішувати його з іншим маслом для додання блюдам особливого аромату.
конопляна олія
Конопляна олія холодного віджиму має насичений зелений колір і яскраво виражений смак горіха. Якщо використовувати його, не змішуючи з іншим маслом, то його характерний смак буде придушувати смак і аромат самих продуктів. Правильніше за все змішувати його в кількості 10-15% з соняшниковою олією для додання блюдам особливого аромату.