Коломацький чай заслуговує окремого розгляду, так як завжди був і залишається повсякденним напоєм адигів. І не просто напоєм, а живильним блюдом: достатньо однієї-двох чашок калмицького чаю зі шматком гарного домашнього хліба, щоб щільно підкріпитися протягом дня.
Але чому цей напій називається ім'ям іншого народу? Сама назва говорить про те, що адиги запозичили його у своїх давніх сусідів-калмиків. Цей напій, основу якого складають чай, молоко і сіль, протягом багатьох століть є традиційним напоєм народів Центральної Азії, в першу чергу - монголів, бурятів, калмиків та інших споріднених їм народів.
Калмики "з перших рук" передали адигів звичай пити чай з молоком, вершковим маслом, сіллю і перцем. Але адиги стали додавати в заварку ще і кінський щавель (шIорей) для додання напою додаткового аромату, смаку і кольору. Більш того, вони стали заварювати кінський щавель сам по собі, окремо. В якості додаткового ароматизатора використовувався і так званий лебещай (Лабінський чай), що ріс на берегах річки Лаби. Судячи з усього, це материнка - лікувальна і ароматична трава, яка називається Адигеї "Дади". Власне кажучи, вже досить давно Адигеї мають на увазі під калмицьким чаєм саме напій з кінського щавлю, в той час як в самій Калмикії його продовжують готувати, як і завжди, з плиткового чаю.
Важко сказати, яким був пресований чай за часів Чингісхана, але за часів Радянської влади його стали робити з відходів чайного виробництва. І якщо вже робити цей напій саме з чаю, то виникає питання: для чого в наш час спеціально розшукувати низькоякісний плитковий? Часи адже змінилися: худобу по Великого степу не ганяв, забуті славні походи "до останнього моря", ярмо на Русі давно не татаро-монгольське.
Чому ж не використовувати для приготування калмицького чаю хороший чорний або зелений байховий чай? Виходить відмінний напій, до того ж з'являється можливість заварювати напій не в котлі, а в окремій чашці, що дуже зручно, особливо в міських умовах.
Приблизний рецепт: у велику чайну чашку (0,5 л) насипати заварки в два рази більше, ніж для звичайного чаю, залити на 2/3 або наполовину окропом, дати настоятися 3-4 хвилини, долити гарячим молоком, покласти шматочок вершкового масла, щіпку чорного меленого перцю, посолити за смаком. Ще краще - залити заварку не водою, а відразу киплячим молоком.
Звичайно, це всього лише побажання. Людям, які звикли до смаку "того самого" плиткового чаю, його ніщо не замінить (ми вже говорили про консерватизм харчових переваг).
У старих рецептах заварювання калмицького чаю потрібно також дуже довго варити його в казані, наприклад, "поки не википить половина води", після чого "залишити на ніч настоятися". З позицій сучасної дієтології це, звичайно, неприпустимо. При такій варінні руйнується багато корисних речовин, значно зростає міцність чаю, через що він стає вже не тонізуючим, а збудливим напоєм типу "чифирь". Хоча, може бути, саме цього і домагалися в минулому люди ...
Потрібно відзначити, що калмицький чай, приготований на основі кінського щавлю, не володіє таким збудливим ефектом, тому його дійсно можна залишати на ніч - не стільки для настоювання, скільки для економії часу перед сніданком.
Якщо говорити про кінському щавлі як про рослину, то в спеціальній літературі наводяться дані про біологічних і медичних властивості лише його кореневища. Однак ці властивості певною мірою властиві й верхньої частини рослини, що використовується для приготування напою, особливо при його регулярному вживанні у великих кількостях. Настої і відвари кінського щавлю мають в'яжучі, кровоспинні і протицингового властивостями, вони знижують артеріальний тиск, покращують желчеобразование і жовчовиділення. Згадана вище материнка є протизапальну, антимікробну і болезаспокійливу засобом. Ми наводимо ці дані, щоб зайвий раз підкреслити доцільність застосування в народній кухні тих чи інших продуктів. Досвід багатьох поколінь заслуговує на увагу і в наш "освічений вік".
І кілька слів про сприйняття калмицького чаю людьми, які намагаються його вперше. Наприклад, якщо адиг пригощає калмицьким чаєм свого російського гостя, то очікує, що той отримає "незабутнє" задоволення. І буває неприємно здивований, коли гість з важко прихованим відразою ввічливо відмовляється від частування. Справа в тому, що слово "чай" викликає у людей цілком певні асоціації. Зокрема, для російської людини чай - це гарячий настій або відвар, не обов'язково з листя саме чаю (це можуть бути цілющі і ароматичні трави, плоди), але обов'язково солодкий або хоча б нейтральний на смак. Але це ніяк не жирне, солоне і гостре "вариво", яке йому пропонують під виглядом чаю. Тому ефект може вийти дійсно "незабутнім"! І це при тому, що калмицький чай, про який ми тут розмірковуємо, - це всього лише його адаптований, пом'якшений варіант. Традиційно для заправки цього напою калмики використовували не вершкове масло, а топлений баранячий жир. Ще "крутіше" справжній монгольський чай - з обсмаженими шматочками курдюка і кісткового мозку барана.
У відповідних ситуаціях потрібно враховувати психологію людей і пропонувати не саме "чай", а, наприклад, "живильний молочний напій", або навіть "молочний суп". Якщо людині правильно подати цей напій, то він цілком зможе зрозуміти і оцінити його переваги, хоча, як відомо, на смак і колір ...
Рецепт калмицького чаю "по-Адигейський".
Взяти кілька (3-4 шт.) Гілок кінського щавлю, обполоснути їх проточною водою, щільно укласти на дно каструлі, залити холодною водою і, довівши до кипіння, варити на повільному вогні близько 1 години до отримання насиченого темного кольору заварки.
Потім накрити каструлю кришкою і дати відстоятися 10-15 хвилин.
Видалити з заварки гілки шумівкою, або перелити заварку в іншу каструлю, де і продовжити процес приготування.
Додати в заварку молоко (приблизно 1/3 від обсягу заварки), довести до кипіння. Посолити за смаком, додати мелений чорний перець і вершкове масло (від 50 до 100 грам на каструлю).
Розливати калмицький чай по чашках ополоником, попередньо змішавши його.
Подавати до столу гарячим разом з випічкою (щілинах, гуубат, халюж).
1. Для заварки потрібно використовувати тільки цілі гілки зі стеблами, так як вони (стебла) не тільки надають чаю додатковий смак, але і, що важливіше, дозволяють закріпити гілки на дні каструлі, без чого заварка буде спливати "шапкою", яку неможливо буде "втопити".
3. Ступінь солоності чаю залежить від смакових уподобань, але в цілому можна визначити її як помірну, порівнянну з солоністю звичайного супу або, наприклад, окрошки.
4. Що стосується спецій, то зазвичай обмежуються додаванням меленого чорного перцю, хоча можна додавати і мелений червоний перець - як солодкий, так і гіркий. Іноді додається не мелений перець, а горошок або стручки в процесі заварювання. Деякі додають мелену сушену кинзу (к'онах).
5. Для заварювання чаю не можна використовувати алюмінієві каструлі, а тільки не окислюються: емальовані, чавунні, з тефлоновим покриттям, з нержавіючої сталі і т.п.
Однак треба враховувати, що на тій стадії приготування чаю, коли він кип'ятиться з молоком, в емальованій каструлі може статися пригорання.
Для порівняння - рецепт калмицького чаю "по-калмицьких".
200-300 г. плиткового чаю, 3 л води, 2 л вершків, 50 г вершкового масла, 2 чайні ложки солі, кілька горошин чорного перцю, натертий мускатний горіх, гвоздика, лавровий лист (за вибором).
Чай потовкти, залити холодною водою і варити на середньому вогні до закипання, потім зменшити вогонь, варити ще 15-20 хв, зняти з'явилися на поверхні прутики, влити підігріті вершки, прянощі, проварити ще 5-10 хв, додати масло, сіль, дати постояти в закритому вигляді 10-15 хв, після чого розливати.
В іншому варіанті окремо обсмажують борошно на баранячому внутрішньому жирі до утворення золотистого кольору, розводять невеликою кількістю чаю і вводять, помішуючи, в основний, заздалегідь проціджений чай.