Вітамін В1 (тіамін) бере участь в регулюванні вуглеводного обміну. Недолік викликає порушення роботи нервової, серцево-судинної, травної систем, поліневрит (бери-бери). Основними джерелами вітаміну В1 є продукти з зерна, в тому числі деякі крупи, бобові. Тіамін стійкий до дії кисню, кислот, редукуючих речовин, чутливий до дії світла, температури, легко руйнується в лужному середовищі.
Вітамін В2 (рибофлавін) входить до складу ферментів, що каталізують окислювально-відновні реакції, що протікають в живому організмі. Бере участь в обміні білків, жирів, нормалізує функцію нервової та травних систем. Коли рибофлавіну виникають захворювання шкіри (себорея, псоріаз), запалення слизової оболонки рота, розвиваються захворювання кровоносної системи і шлунково-кишкового тракту.
Джерелами вітаміну В2 є молочні продукти, м'ясо, хлібопродукти, бобові, овочі і фрукти. Даний вітамін стійкий до підвищених температур, окислення, не руйнується в кислому середовищі, але нестійкий до дії світла в лужному середовищі.
Вітамін В6 (піридоксин) входить до складу багатьох ферментів і бере участь в синтезі амінокислот і ненасичених жирних кислот, необхідний для нормальної діяльності нервової системи, органів кровотворення, печінки. Недолік викликає дерміти і нервово-психічні розлади (депресія, дратівливість, безсоння). Основними джерелами піридоксину для людини є м'ясопродукти, риба, соя, квасоля, крупи, картопля. Він стійкий до підвищених температур, лугів, кислот, руйнується на світлі.
Вітамін В5 (пантотенова кислота) є складовою частиною коензиму А і бере участь в біосинтезі і окисленні жирних кислот, ліпідів, синтезі холестерину. Відсутність пантотенової кислоти викликає млявість, дерматит, випадання волосся, оніміння пальців ніг. Основними джерелами пантотенової кислоти є печінка і нирки, гречка, рис, овес і яйце. Кулінарна обробка не призводить до значного руйнування пантотенової кислоти, але до 30% її може переходити в воду при варінні. Вітамін В5 чутливий до дії кислот і підстав.
Вітамін В12 (ціанокобаламін, оксикобаламин) бере участь в процесах кровотворення, перетвореннях амінокислот, біосинтезі нуклеїнових кислот. При нестачі вітаміну В12 настає слабкість, падає апетит, розвивається злоякісне недокрів'я, порушується діяльність нервової системи. Вітамін В12 міститься в продуктах тваринного походження. Вітамін руйнується при тривалій дії світлових променів, в кислому і лужному середовищі.
Вітамін С (аскорбінова кислота) - протицинговий фактор, бере участь у багатьох видах окислювально-відновних процесів, позитивно діє на центральну нервову систему, підвищує опірність людини до екстремальних впливів, сприяє кращому засвоєнню заліза, нормальному кровотворенню. При нестачі вітаміну С спостерігається сонливість, втомлюваність, знижується опірність організму до простудних захворювань. Основні джерела вітаміну С - овочі, фрукти, ягоди з свіжому вигляді, а також у квашеній капусті. Вітамін С нестійкий, легко руйнується киснем повітря в присутності слідів заліза і міді, більш стійкий в кислому середовищі, ніж в лужному, мало чутливий до світла.
Вітамін РР (ніацин) бере участь в окисно-відновних реакціях організму, відіграє важливу роль в тканинному диханні. Ніацин сприяє засвоєнню рослинного білка, тому він важливий для осіб, які не вживають тваринні білки. Він бере участь у вуглеводному обміні, сприяє діяльності шлунково-кишкового тракту. При нестачі вітаміну РР в організмі спостерігається млявість, швидка стомлюваність, безсоння, серцебиття, знижена опірність до інфекційних захворювань.
Вітамін В9 (фолієва кислота) є попередником різних коферментів. Фолієва кислота постачає вуглець для синтезу залізовмісного протеїну в пігменті крові, тобто вона незамінна при виробництві червоних кров'яних тілець. Цей вітамін збуджує апетит при вигляді їжі. При цьому він стимулює і виробництво соляної кислоти в шлунку. Фолієва кислота має особливе значення для процесів росту і розвитку, позитивно впливає на жировий обмін в печінці, обмін холестерину і ряду вітамінів. При авітамінозі фолієвої кислоти виникають запальні ураження язика, слизової оболонки порожнини рота, шлунково-кишкового тракту, у дітей сповільнюється зростання і знижуються захисні функції організму. Основним джерелом фолієвої кислоти є бобові, салат, шпинат, капуста, соя, буряк, морква, томати і т.д. Серед продуктів тваринного походження високим рівнем фолієвої кислоти відрізняються печінку, нирки, сир, сир, ікра і яєчний жовток.
Вітамін Н (біотин) бере участь в обміні вуглеводів, амінокислот, жирних кислот, впливає на стан шкіри і функції нервової системи. Для нормальної роботи організму біотин необхідний в дуже малих концентраціях, тому його називають мікровітаміном. Біотин міститься у всіх харчових продуктах, особливо його багато в печінці, нирках, дріжджах, бобових, цвітній капусті і т.д. В організмі людини синтезується мікробами кишечника.
Вітамін Р (біофлавоноїди) стимулює тканинне дихання, сприяє накопиченню в тканинах вітаміну С, впливає на діяльність ендокринних залоз. Нестача вітаміну Р призводить до ламкості і порушення проникності дрібних судин, швидкої стомлюваності, млявості. Велика кількість вітаміну Р міститься в апельсинах, лимонах, чорній смородині, плодах шипшини, айві, щавлі і т.д.
Вітамін N (ліпоєва кислота) є складовою частиною багатьох ферментних систем, впливає на обмін холестерину, покращує функцію печінки, є антиоксидантом, оберігає печінку від токсичної дії алкоголю. Щодо у великих кількостях міститься в яловичому м'ясі, молоці, зелених частинах рослин, дріжджах, бобах, менше - в овочах, фруктах.
Вітамін В13 (оротовая кислота) є попередником піримідинових підстав, бере участь в білковому обміні, синтезі метіоніну, сприятливо впливає на функціональний стан печінки. Синтезується в достатній кількості в організмі людини. Оротовая кислота міститься в дріжджах, печінці, молоці, молочних продуктах.
Вітамін В10 (параамінобензойна кислота) бере участь в синтезі фолієвої кислоти, бере участь в процесах, що забезпечують пігментацію волосся і шкіри. При її недостатності розвивається ранній випадання волосся. Вітамін В10 міститься в пшениці, овочах, м'ясі, яйцях і т.д. стійкий до нагрівання і зберігає активність при тривалій тепловій обробці.
Вітамін В4 (холін) бере участь в обмінних процесах жирів, робить позитивний вплив на процеси росту і опірність організму інфекціям. При недостатності холіну виникає ожиріння печінки і розвивається цироз печінки. Тварини продукти містять більшу кількість холіну, ніж рослинні, особливо багаті їм яєчні жовтки, печінка, нирки, сир.
Вітамін В11 (карнітин) синтезується з глутамінової кислоти. При нестачі карнітину порушується нормальне функціонування м'язової тканини, знижується енергетичний обмін в клітинах, в них накопичується жир і розвивається м'язова слабкість. М'ясо та молочні продукти є основними джерелами карнітину. У зернах, фруктах і овочах він міститься в невеликих кількостях.
Вітамін U - речовина, що сприяє загоєнню виразки шлунка і дванадцятипалої кишки. Міститься в капусті, свіжому молоці, сирі жовтках, буряках, зелені петрушки, селері. Тривала теплова обробка призводить до його повної втрати. Вітамін тривалий час добре зберігається в заморожених і консервованих продуктах.
Вітамін А (ретинол) бере участь в біохімічних процесах, пов'язаних з діяльністю мембран клітин функціонування органів зору. При нестачі вітаміну А сповільнюється зростання організму, що розвивається, порушується зір, відбувається зроговіння слизових оболонок, з'являються тріщини шкіри. Вітамін А міститься тільки в продуктах тваринного походження, особливо його багато в печінці морських тварин і риб. Потреба людини у вітаміні А може бути задоволена за рахунок рослинної їжі (морква, червоний перець, помідори), в якій містяться його провітаміни - каротиноїди. Вітамін легко окислюється під дією світла. При кулінарній обробці руйнується до 30% вітаміну А.
Вітамін До необхідний людині для нормалізації і прискорення згортання крові, бере участь в утворенні компонентів кровоносної системи (протромбіну). Міститься в зелених частинах рослин (кріп, шпинат, капуста) і надходить в організм з їжею, а також утворюється в результаті діяльності мікрофлори кишечника. При нестачі вітаміну К спостерігається підвищення кровоточивості.
До антиоксидантів відносяться # 946; каротин і вітамін Е. Антиоксиданти уповільнюють процеси окислення ненасичених жирних кислот, що входять до складу ліпідів, шляхом взаємодії з киснем, а також руйнують вже утворилися пероксиди. Дія харчових антиоксидантів засноване на їх здатності утворювати малоактивні радикали, перериваючи реакцію автоокисления за схемою:
АН + R • → А • + RН, А • + R • → АR.
Таким чином, антиоксиданти захищають організм людини від вільних радикалів, які викликають окислення ліпідів мембран клітин. Антиокислювачі проявляють антиканцерогенну дію, а також блокують активні перекісні радикали, сповільнюючи процес старіння.
# 946; -Каротин. Каротиноїди - фарбувальні речовини, що містяться в багатьох організмах. # 946; -Каротин - найбільш часто зустрічається і найвідоміший каротиноид. біологічна роль # 946; -каротину обумовлена його антиоксидантними діями. одна молекула # 946; каротину може зв'язати 5-6 високоактивних вільних радикалів. Він перешкоджає утворенню холестеринових бляшок і наростання ліпідних відкладень на стінках кровоносних судин. В результаті впливу # 946; -каротину на організм підвищується дієздатність імунної системи і збільшується стійкість організму до різних захворювань. Бета-каротин володіє механізмом антиканцерогенного дії і блокує утворення злоякісних пухлин практично на всіх стадіях. Науково доведено, що # 946; каротин проявляє радіопротекторних властивостей, тому рекомендується його регулярне використання людям, які проживають в регіонах, неблагополучних в екологічному відношенні (Єкатеринбург, Оренбург, Кемерово, Норильськ і т.д).
Тваринний організм не здатний до синтезу каротину, тому його поповнення має здійснюватися з зовнішніх джерел. природними джерелами # 946; каротину є жовті, помаранчеві і темно-зелені листові овочі і фрукти: моркву, гарбуз, буряк, абрикос, шпинат, салат, кукурудза, зелений горошок.
Вітамін Е (токофероли) регулює інтенсивність вільно-заради-Кальний реакцій в живих клітинах, запобігає окисленню ненасичених жирних кислот в ліпідах мембран, впливає на біосинтез ферментів. При авітамінозі порушуються функції розмноження, спостерігаються ураження міокарда, судинної і нервової систем. Вітамін Е виконує антиоксидантну функцію, тому застосовується при профілактиці онкологічних захворювань, при радіаційному і хімічному впливі на організм. Токофероли поширені в рослинних об'єктах, в першу чергу в оліях. Вітамін Е відносно стійкий при нагріванні, руйнується під впливом ультрафіолетових променів.
Добова потреба у вітамінах в різних вікових групах
Основні принципи збагачення харчових продуктів вітамінами і мінеральними речовинами:
1. Для збагачення харчових продуктів слід використовувати ті мікронутрієнти, дефіцит яких має місце, досить поширений і небезпечний для здоров'я (вітамін С, вітаміни групи В, фолієва кислота, каротин; йод, залізо, кальцій).
2. Перш за все слід збагачувати продукти масового споживання: борошно і хлібобулочні вироби, кисломолочні продукти, сіль, цукор, напої, продукти дитячого харчування.
3. Додаються вітаміни і мінеральні речовини не повинні погіршувати споживчі властивості.
4. Необхідно враховувати можливість взаємодії збагачують добавок з компонентами і між собою таким чином, щоб забезпечити максимальну ефективність в процесі виробництва і зберігання.
6. Кількість внесених нутрієнтів повинно бути розраховане з урахуванням їх можливого природного вмісту у вихідному продукті або сировині, а також з урахуванням втрат при зберіганні.
8. Ефективність збагачених продуктів повинна бути підтверджена апробацією на репрезентативних групах людей.