Постараюся фіксувати кожен раз, як я готую, що ні будь цікаве і не звичайне.
Хотів написати трохи, але зрозумів за всі роки, що секрет криється в дрібницях.
Цього разу у нашій великій сім'ї були Недільні посиденьки. Було вирішено приготувати китайську кухню. Буде готуватися 3 страви.
1. Рис з яйцем і овочами.
2. Свинина в кисло-солодкому соусі (Губаджоу).
3. Гарячий салат з пагонів часнику, баклажан, картоплі, перцю, крохмальної локшини, свинини (Повний асорті).
За довгі роки готування китайської кухні я прийшов до одного висновку. Краще готувати китайську кухню на воке і з турбо пальником. Досягається максимальна температура масла, продукти готуються за 20-45 секунд. І набувають той присмак готування, який зустрічаєш в Китаї.
Готувати таким способом краще на вулиці, або спеціально спроектованій кухні. З найпотужнішою витяжкою і плитою, по якій тече вода. Інакше ви задихнетеся і запаскудили все, що тільки можна.
Взимку я готую вдома, в чавуном казані, на звичайній плиті. Доводиться довго чекати поки масло набере температуру і готувати маленькими порціями. Щоб не остудити сильно масло і казан. Виходить смачно, але все рівно не те. Немає присмаку специфічного.
Вок та пальник я замовляв з Таобао 3 роки тому. Пальник довелося переробити з природного газу на наш балонний пропан-бутан, шляхом запаювання форсунок. Вок взяв кований, я природно промив від технічної мастила і запустив його шляхом прожарювання. З тих пір мій вок, не миється хімією вже 3 роки. Тільки кип'ятіння в ньому води після готування і протирання серветками або сухим рушником. У Китаї особливо цінуються вокі прослужили десятиліття.
1. Рис - 1 склянка
2. Морква середня - 1шт.
3. Цибуля ріпчаста середній - 1шт.
4. Лук зелений -1 пучок.
5. Перець болгарський #xBC; частини.
6. Огірок #xBD; - без серцевини.
Основна страва в Китайській кухні, без нього не обходиться не одна наша трапеза. Головний інгредієнт є рис. Він підготовлений і приготований таким чином. Рис кругло зернистий промиваємо 3 рази і ставимо в пароварку або рисоварку готується на 25-30 хвилин. Злегка підсолити його. Після готування охолоджуємо його до кімнатної температури і на ніч в холодильник.
За 1 годину до готування, я дістаю рис з холодильника, намагаюся розділить злиплий рис на максимально дрібні грудочки і в морозилку. При готування майже замороженого рису на воке, відбувається термічний вибух всередині клітин і він виходить злегка роздутим.
З інгредієнтів для наповнення цього разу я вибрав яйця (обов'язково), морква, перець болгарський, цибуля ріпчаста, цибуля зелена і не дивуйтеся ОГУРРЕЦ. В огірків беремо тільки зелену частину. Через брак кабачка, він нам його тут замінює. Взагалі в селах Китаю додають будь-які наявні інгредієнти в це блюдо. Минулий раз я готував з кукурудзою. З будь-яким наповненням рис буде смачний. Овочі та зелень ріжемо дуже дрібно. Шматочки повинні бути розміром з рис.
Беремо два яйця, перемішуємо в гуртку з додаванням приправи #xAB; Маласянь # xBB; або солі. Додаємо за смаком. Повинно бути злегка солонувато. Збиваємо виделкою до однорідної маси.
1. У сильно розігрітий вок додаємо 5 ст. ложок рослинного масла.
2. Різким рухом вливаємо туди наші збиті яйця. Вони моментально закипають і стають повітряними. Смажимо секунд 5 від сили.
3. Знімаємо з вогню. І подрібнюємо прямо в воке на максимально дрібні шматки.
4. Ставимо вок знову на вогонь. Яйце у нас забрало в себе все масло. Так що додамо ще 2 ложки масла.
5. Слідом ідуть овочі. Обсмажуємо їх з яйцем секунд 15.
6. Висипаємо весь рис. Починаємо постійно його заважати, розподіливши наповнювач і масло рівномірно по всьому рису. Рис смажиться хвилини 2.
7. Висипаємо готовий рис на блюдо і прикрашаємо його.
Я його не прикрашав, так як це все летіло слідом в рот голодним #xAB; Чайка # xBB ;, які постійно крадуть напівфабрикати у мене зі столу))).
Другим Блюдом було Свинина в кисло-солодкому соусі вона ж Губаджоу.
У різних кухнях його готують трохи по-різному. Це мій особистий рецепт, до якого я йшов 3 роки.
1. Свинина - 400гр.
2. Крохмаль - 1-2 пачки.
3. Сік Ананасовий - 300 мл.
4. Лимон - #xBD; лимона
5. Цукор - 7ст ложок.
6. Оцтова есенція - 1.5 чайної ложки.
7. Кетчуп - Класичний або томатна паста - 1 ст. ложка
9. Лук - #xBD; від середньої головки
10. Перець болгарський - #xBC; від перцю.
Починаємо готувати його зі свинини. Цього разу мені попався шматок шинки. Обов'язково він повинен бути підлозі розмороженим інакше ми його не зможемо нормально нарізати. Ріжемо його пластинами завтовшки 2-3 мм. І довжиною 6-7 см. Нарізаємо так весь шматок.
Далі складаємо м'ясо в чашку і висипаємо пачку крохмалю, сіль і трохи води. Води слід доливати потроху постійно перемішуючи, домагаючись консистенції сметани (пробуємо сіль по смак, має бути злегка пересолене). І запам'ятайте, крохмалю в цій страві багато не буває. Можете додати і дві пачки. Масажуємо м'ясо приблизно з 2 хвилини. Крохмаль повинен під загуснути. Накриваємо плівкою і в холодильник мінімум на 1 годину. Я помітив, що якщо робити м'ясо з вечора і готувати його до обіду наступного дня, то воно виходить більш хрустким.
Тепер готуємо соус. Це основний інгредієнт, від нього залежить ВСЕ.
Виливаємо в каструльку або сотейник 300 мл. ананасового соку (якої фірми не має значення). Цукор висипаємо весь. 1 ст. ложка кетчупу (класичного без добавок). Знімаємо з лимона цедру, без білої частини. Додаємо до соусу, сам лимон вичавлюємо туди ж. Імбир подрібнюємо на дрібній тертці і видавлюємо сік в наш соус. Солимо до смаку (все залежить від соку). Кип'ятимо 2 хвилини і виймаємо цедру, вона свій запах і смак віддала, якщо будемо кип'ятити довше, то піде гіркоту від цедри. Відміряємо 1.5 чайної ложки оцтової есенції і добре перемішуємо. Пробуємо на смак, досолюємо, докісліваем і досахаріваем, як нам краще здається (все залежить від соку). Загусає, це справа розведеним приблизно на 3 ст. ложки крохмалю, 3 ст. ложки води. Тоненькою цівкою вливаємо і постійно помішувати, до потрібної нам густоти. Мій брат любить соус німого пожиже, що б можна було в нього вмочати рис (ну він так любить), деяким подобається густіше. Тут вже ви самі дивіться. Ви кухар і готуєте для себе. Все знімаємо з вогню і йдемо готувати м'ясо на воке або у фритюрі.
Розігріваємо олію в воке або у фритюрі (як я взимку роблю) до максимальної температури. Розправляємо шматочки м'ясо і викладаємо їх по одному в вок. Обсмажуємо хвилини 2. Виймаємо на друшляк і смажимо наступну порцію і так поки все не просмажити. Після прожарювання, даємо маслу набрати температуру і всипаємо туди все обсмажене м'ясо заново, обсмажуємо 1 хвилину, постійно помішуючи. Цей спосіб подвійний обсмаження, саме він дає хрусткі шматочки м'яса. Виймаємо м'ясо знову на друшляк і зливаємо мало в іншу ємність.
