Кава - смаковий продукт, що готується з обсмажених насіння вічнозеленого кавового дерева. Батьківщиною цього напою вважається Ефіопія. Надалі кави почали культивувати і в інших тропічних регіонах Азії, Південної Америки, Африки.
Плід кави - ягода червоного кольору кулястої або овальної форми, що нагадує вишню і має під шкіркою соковиту солодку м'якоть. У м'якоті плоду укладені два зерна, покриті рогоподібної оболонкою і розташовані один до одного плоскими сторонами. Плоди кави збирають 3 рази в рік. З одного дерева їх отримують приблизно близько 1 кг. Зібрані плоди очищають від м'якоті, промивають, висушують, полірують і направляють на ферментацію (витримують від 3 до 14 років).
Зерна сирої кави не мають аромату, мають сильно терпким смаком, важко розмелюють. Перед вживанням зерна обсмажують при температурі близько 200 ° С.
Класифікація та асортимент. Розрізняють такі види кави: кава натуральна, кавозамінники, кавові суміші.
Кава натуральна виробляють із сировини, що відрізняється великою різноманітністю як за зовнішнім виглядом, так і за хімічним складом і смаком. Залежно від ступеня переробки його поділяють на: зелений в зернах, смажена в зернах, смажена мелена, смажена мелена з додаваннями цикорію, розчинний.
Рід кавового дерева налічує до 50 видів, але в промислових масштабах вирощуються тільки три. Тому кава класифікують за видом сировини, з якого він був вироблений: аравійський (арабіка), ліберійський, робуста.
Арабіка - найпопулярніший вид, на його частку припадає більше половини світового виробництва кави. Зерна арабіки мають однорідний гарний зелений колір з синюватим або сіруватим відтінком і дають напій ніжного приємного смаку з тонким кавовим ароматом.
Ліберійський - менш поширений вид кави. За зовнішнім виглядом його зерна нагадують аравійський, але трохи крупніше. Вирощують ліберійський кави на західному узбережжі Африки.
Робуста має багато різновидів, тому якість цього виду кави неоднорідне - від низького до високого. Зерна кави робуста округлі, дрібні, жовтого кольору. Цей найбільш урожайний вид кави вирощується в багатьох регіонах - в Кенії, Індонезії, Індії, на Мадагаскарі і ін.
Кава натуральна розчинна - висушений до порошкоподібного стану водний екстракт, отриманий з натурального смаженої кави. Даний продукт має приємний смак, аромат, але всі ці якості менш виражені, ніж у натурального меленої кави. Однак розчинна кава володіє підвищеним тонізуючу дію і здатний розчинятися у воді без осаду. Використовують його як в приготуванні кавового напою, так і у вигляді добавки при виробленні деяких кондитерських виробів. Розчинна кава в свою чергу ділять на мелкопорошковий і гранульований.
Для виробництва розчинної кави використовують в основному низькосортні сорти типу африканського робуста, який дає максимальний вихід екстракту - 36%. Розчинна кава можуть також виробляти з арабіки, але через малу виходу екстракту собівартість його виробництва дуже висока, отже, у цього виду розчинної кави низька конкурентоспроможність.
Кавозамінники виробляють з хлібних злаків, цикорію, жолудів, насіння бобових, горіхоплідних, ядер плодових кісточок, шкаралупи какао-бобів, шипшини та інших видів подібної сировини. Ця сировина обсмажують, розмелюють, змішують з певною відпрацьованої рецептурою. У суміш можуть додати натуральну каву.
Залежно від рецептури і технології виробництва кавозамінники поділяють на смажені мелені і розчинні.
Смажені мелені кавозамінники в свою чергу бувають наступних типів: однокомпонентні - з одного виду сировини (цикорію, жолудів, каштана і ін.), Багатокомпонентні з цукром, багатокомпонентні з кавою, багатокомпонентні без кави і без цикорію.
Кавові суміші на російському ринку набули широкого поширення. Вони поєднують каву та компоненти, які зазвичай додаються в нього при вживанні, - цукор, вершки. В даний час асортимент кавових сумішей такий: про 2 в 1 (кава + цукор); про 3 в 1 (кава + цукор + вершки); про капучіно;
про ароматизовані (амаретто, по-ірландськи і ін.).
Харчова цінність сирого і обсмаженої кави різна (табл. 4.1).
Таблиця 4.1. Зміни основних компонентів кавових зерен в процесі обсмаження
Як видно з даних таблиці, в процесі обсмажування загальна кількість що містяться в каві розчинних речовин помітно знижується, в основному за рахунок цукрів, а вода випаровується. У каві також містяться вітаміни, дубильні речовини, які відіграють важливу роль у формуванні смаку готового кава.
Фактори, що формують якість. Обсмажування кави є основною операцією, що формує його якість, тобто його смакові і ароматичні властивості.