* Склад вказано на масу 100г
Останнім часом на наших столах з'являється все більше делікатесів, серед яких гідне місце займає кальмар. Він смачний, поживний, тому в кулінарії існує маса рецептів його приготування, які варто неодмінно спробувати.
Історія і географія продукту
Кальмар був відомий ще в Стародавній Греції і Римі. Тут його називали «летючої рибою» за особливість буквально летіти над водою, бачачи небезпеку або наздоганяючи видобуток. В Європу кальмари часто завозилися з Японії, тому на сьогоднішній день страви з цього молюска можна віднести до італійської та японської кухні. Кальмари мешкають в Світовому океані, переважно в Атлантиці і Пацифики.
Він вважається середземноморським і далекосхідним продуктом, де особливо велика його популяція. У штучних водоймах цей головоногий молюск не вирощують. Водяться ці молюски в Адріатичному морі, Жовтому, Японському, Китайському, в Тихому океані, водоймах Уругваю та Аргентини, звідки і потрапляють на прилавки магазинів, а потім і на стіл.
Види і сорти
Кальмари розрізняються за розмірами: від 0,2 до 5 метрів, що, безумовно, впливає на їх смак, а також на рекомендації до використання в кулінарії. Оскільки невеликі кальмари більше придатні до фарширування, в той час, як м'ясо великих тушок має більш насичений смак, а тому з нього виходять оригінальні салати.
За видами кальмари, придатні для приготування, розрізняються, виходячи з місця їх проживання:
1) Аргентинський (має коричневу шкірку і щупальці середніх розмірів). Його подають на стіл жителі Уругваю та Аргентини.
2) Тихоокеанський (вважається найбільшим підвидом цього молюска, має сіру шкірку і досить довгі щупальце до півметра). Покуштувати його ви можете в Японії і Китаї. Імпортується також в країни СНД.
3) Командорський (має червону шкірку, довжина тіла максимально може досягти 43 см) За особливо щільне м'ясо його цінують на Курильських островах, в Японії, на Далекому Сході. Імпортується в країни СНД.
4) Перуанський (має сіру шкірку). Без додаткової обробки мало їстівний, тому потрапляє на прилавки магазинів різних країн вже в очищеному вигляді.
У кулінарії також використовується кальмар звичайний Лоліго, якого ще називають європейським кальмаром. Він водиться в Адріатиці, звідки постачається в Італію, Албанію, Хорватію і Словенію.
Корисні властивості
Кальмари вважаються одним з найбільш корисних морепродуктів, яке неодмінно повинно входити в раціон. І все завдяки вмісту в ньому корисних вітамінів і мікроелементів:
• Вітаміни С, РР, В6, білки і полінасичені жири формують природні захисні сили організму, зміцнюють імунітет.
• Йод, мідь, залізо, фосфор, лізин і аргінін допомагають виводити холестерин, попереджають онкологічні захворювання, піднімають життєвий тонус. Завдяки цим мікроелементам кальмар рекомендований, як дієтичне блюдо для дитячої кухні.
• Калій благотворно впливає на серцево-судинну систему, тому кальмара називають бальзамом для серця.
• Натрій допомагає нормалізувати артеріальний тиск, запобігає набряки, виводячи рідина з організму.
• Таурин надає антисклеротичну дію, сприяє звуженню артерій, регулює кров'яний тиск, є хорошою профілактикою інсульту.
• Селен і вітамін Е допомагає виводити солі важких металів.
Споживання м'яса кальмара сприяє також покращенню життєвого тонусу, підвищення емоційного стану. Включивши страви з цим морепродуктів в свій раціон, ви забудете про депресію і стресах. А ще м'ясо кальмара стимулює апетит завдяки що входять до його складу речовин.
Важливо знати: м'ясо кальмара може викликати індивідуальну непереносимість, яка виражається в нудоті, болючі відчуття в шлунку. У ряді випадків споживання кальмара може викликати розлади нервової системи через високий вміст в ньому ртуті. Відвареного кальмара не рекомендується їсти людям із захворюваннями печінки, а солоний - із захворюваннями нирок, оскільки в ньому в надлишку концентруються поліпептиди.
смакові якості
М'ясо кальмара досить щільне, однорідне, має характерний рибний смак, з легкою солодкуватої ноткою. При неправильному приготуванні кальмар стає жорстким і несмачним. Оскільки кальмар в своєму складі містить натрій, то його м'ясо може здатися і трохи солонуватий, тому при варінні кальмара до нього слід додавати сіль в невеликій кількості, або не додавати зовсім.
Застосування в кулінарії
У кулінарії використовуються тушки і щупальці молюска. Причому вони однаково смачні, поживні. Процес приготування тушок і щупалець нічим не відрізняється, за винятком фарширування. В цьому випадку беруть невеликі тушки кальмарів.
Кальмар подають на стіл в салатах або за окремі страви в проваренном або обжаренном вигляді. Також смачним він є в солоному або маринованому вигляді.
При варінні кальмара слід знати один кулінарний секрет - тушки або щупальця кальмара слід проварювати не більш як 5 хвилин, кидаючи їх у киплячу воду. В іншому випадку кальмар стане «гумовим» і несмачним. Однак, якщо ви забули його вийняти з окропу своєчасно, то не поспішайте викидати кальмара, адже його ще можна врятувати, проварити більше години. Але в цьому випадку вам доведеться перевіряти готовність м'яса - воно повинно легко проколюватися. При варінні кальмара більше години його м'ясо стане м'яким, але втратить свою пружність, яка цінується у високій кухні.
Відвареного кальмара можна обсмажити кільцями з хрусткою скоринкою, а потім полити лимонним соком. Таке блюдо подають в якості закусок до білого вина або пива. До цих же напоїв можна подати солоного кальмара, що має приємний солоновато-солодкий смак.
Якщо ви хочете приготувати шашлик з кальмара, то в цьому випадку тушку або щупальці слід нарізати на великі кубики, а потім замаринувати на кілька годин в білому вині або лимонному соці. М'ясо кальмара при цьому придбає легку кислинку. Смажити шашлик потрібно не більше 10 хвилин. Вирішивши підсмажити кальмара у фритюрі, кидайте шматочки або кільця кальмара в киплячу олію, прожарюйте на великому вогні.
Продається кальмар не тільки в морозиві, але і консервованому вигляді. В цьому випадку блюдо повністю готове до споживання.
А ще з кальмара можна приготувати ніжний фарш, начинивши їм пельмені або пиріжки. В цьому випадку до молюска можна додати цибулю, спеції, овочі, гриби, яблука, рис, щоб отримати оригінальний смак. В японській кухні кальмар може використовуватися для приготування суші або ролів. Подається з соєвим соусом і водоростями.
Кальмари в вашому рейтингу кулінарних уподобань