Язь - риба сімейства коропових, яка зовні досить сильно нагадує плотву. У копченому вигляді вона чудово розкриває свій смак, тому улюблена багатьма «рибними» гурманами.
Язь - риба сімейства коропових, яка зовні досить сильно нагадує плотву. У копченому вигляді вона чудово розкриває свій смак, тому улюблена багатьма «рибними» гурманами.
Язь гарячого копчення класичний
- Язь свіжий - 1 кг
- Сіль - 5 с.л.
- Перець - за смаком
Якщо розмір коптильні з гідрозатворів дозволяє, тушку язя коптять цілком, разом з головою. Рибу почистити. Більше нічого робити не потрібно. Тушку щедро натерти перцем і сіллю. Загорнути язя в харчову плівку і покласти в холодильник на три години.
Розстелити паперовий рушник. Надлишки солі і перцю змити під холодною водою. Викласти рибу на рушник і залишити обсихати на відкритому повітрі.
На піддон коптильні викласти жменю тріски, яку попередньо слід рясно скропити водою, інакше вона почне горіти, а не тліти.
Язь гарячого копчення з зеленню.
- Язь свіжий - 1 кг
- Цибуля зелена - 1 пучок
- Петрушка - 1 великий пучок
- Кріп - 1 пучок
- Кінза - 1 пучок
- Кмин (насіння) - 1 ч.л.
- Сіль за смаком
- Перець чорний - за смаком
У тушки язя видалити нутрощі і ретельно промити під струменем холодної води. Витримати двадцять хвилин в сольовому розчині, щоб усунути запах твані. Знову промити в воді.
Зелень крупно порізати, змішати з сіллю, перцем насінням кмину. Всі злегка прим'яти в ступці дерев'яним товкачем, щоб зелень дала невелику кількість соку.
Просолов зеленню нафарширувати кожну тушку язя і загорнути в харчову плівку. У такому вигляді прибрати в холодильник і дати вистоятися 6 годин, щоб сіль і перець рівномірно просочили м'якоть риби.
Через шість годин плівку розгорнути, викласти рибу на паперову серветку і обсушивать близько години.
Насипати жменю вологих вільхових тирси на піддон коптильні з нержавійки. На решітку коптильні викласти тушку і коптити при високій температурі близько 3 годин. Розмір тушки може впливати на час приготування.
Язь гарячого копчення з лимоном і лаймом
- Язь свіжий - 1 кг
- Лимон - 1 шт.
- Лайм - 1 шт.
- Сіль за смаком
- Перець - за смаком
Тушку язя випатрати, промити від слизу і на двадцять хвилин замочити в міцному сольовому розчині. Вийняти рибу з розчину і знову промити під холодною воді. Вологу видалити паперовою серветкою. Натерти м'якоть риби з усіх боків сіллю і перцем.
Сік лимона і лайма видавити в миску з високими краями. Натерти цедру на тертці і перемішати її з соком цитрусових.
Занурити рибу в маринад. Накрити ємність кришкою або обернути харчовою плівкою. Прибрати в холодильник на 5 годин.
Промаринуватися рибу вийняти з холодильника і обсушити від вологи на паперовому рушнику.
Підготувати коптильню холодного і гарячого копчення, кинувши в піддон вологі вишневі тирсу. Коптити до готовності, періодично випускаючи дим, щоб копчена риба в подальшому не гірчить.
Язь гарячого копчення в гострому йогуртовому соусі
- Язь свіжий - 1 кг
- Сіль велика - за смаком
- Перець червоний мелений - за смаком
- Перець білий мелений - за смаком
- Перець зелений мелений - за смаком
- Йогурт питний несолодкий - ½ склянки
Язя випатрати, промити і обсушити на кулінарній папері. Перець і сіль змішати. Отриманою сумішшю натерти тушку риби. У черевце язя залити йогурт і залишити при кімнатній температурі на 30 хвилин.
Тирса замочити у воді. Коли вони візьмуть в себе потрібну вологу, рівним шаром висипати їх на піддон. Час копчення - 3-4 години.