Пора пікніків у мене асоціюється з смачно приготованим м'ясом на свіжому повітрі - це може бути звичайний шашлик або, що те нове, наприклад, - копченості в коптильні гарячого копчення. Я вже пів року користуюся коптильнею, є досвід і спосіб швидкого копчення без маринування. Даний спосіб добре підійде для виїздів на природу, дачі, риболовлі. Вам всього лише потрібно визначитися з продуктами і покласти в багажник коптильню гарячого копчення.
Рецепт копчення в коптильні гарячого копчення. Швидкий метод без маринування.
Інгредієнти для коптильні з завантаженням в 4 кг м'яса:- подчеревок - 1 кг.,
- курячі крила - 1 кг.,
- курячі гомілки - 1 кг.,
- свинячі ребра - 1 кг.,
- печериці - 200-300 г.,
- сіль, перець чорний і гострий на смак.
Підготовка продуктів для копчення.
Все добре вимити й обсушити, розділити на шматочки зручні для копчення і подачі на стіл. Крила можна розрізати на фаланги, подчеревок нарізати шматочками 200-250 г. Рекомендую робити крильця гострі - під пиво, а інші продукти без гострого перцю.
Підготовка коптильні для копчення.
Якщо у вас коптильня нова, ще не прокопчена, значить потрібно її перший раз прокоптить в холосту хвилин 30-40. У разі, якщо ви вже коптили - то головним чином вимити піддон і кришку. Добре це виходить за допомогою будівельного шпателя і йоржика з металевої сітки. Особисто я намагаюся коптильню тримати не сильно закопченої всередині, все таки продукти різні і у них повинні бути свої смаки.
На дно коптильні засипаємо тирса вільхові або бамбукову тріску, якщо у вас є тріска фруктових дерев або дубова, то треба добу вимочувати тріску в чистій воді, періодично її міняючи, потім підсушити. Тріски або тирси багато не потрібно, в коптильні гарячого копчення вона тільки для додання смаку і запаху, продукти головним чином готуються через температурної обробки. На мою коптильню досить 3-5 жмені на одне копчення.
Застеляємо піддон фольгою, що б потім було легше чистити і мити. Продукти розкладаємо на решітки: ребра і гомілки на нижню полицю, так як вони містять більше м'яса, крила, сало або подчеревок на верхню частину решітки. Заряджаємо коптильню і ставимо на мангал або на невелике багаття.
Так як ми коптимо по суті свіжі продукти, то вони містити багато вологи. При копченні з них буде випаруються рідина і конденсуватися на кришці коптильні. Разом з димом буде утворюватися чорна гар, яка потім капає на м'ясо і залишаємо чорні плями, що б цього уникнути ми закладаємо невеликі камінчики в жолоб водяного затвора і ставимо кришку під кутом, але так - що б водяний затвор був в робочому стані. Тепер конденсат скочується і стікає по стінці коптильні.
Копчення в коптильні гарячого копчення, швидка технологія.
Перші 20 хвилин коптимо на середньо-малому вогні, як тільки з коптильні піде дим від тріски - засікаємо 20-25 хвилин і підтримуємо рівномірний середній вогонь. Бажано, що б вогонь рівномірно розподілявся по дну коптильні. Після 20 хвилин копчення на середньому вогні, відкриваємо кришку коптильні і перевіряємо чи все в порядку. Далі докидали дров у багаття і коптимо на вже сильному вогні ще хвилин 15-25. Ознакою, що продукти проходять посилену термічну обробку - це коли з трубки коптильні йде не дим, а пар.
