Кава в світі виробляється багато, чимало поставляється його і в Росію. Любителів цього смачного, корисного і ароматного напою в нашій країні більш ніж достатньо, і, звичайно ж, всі хотіли б придбати найкращі зерна. Однак далеко не всім відомо, як саме слід визначати якість зернової кави, на що потрібно в першу чергу звернути свою увагу. Спробуємо розібратися в цьому досить непростому питанні.
На смак кави дуже сильно впливає висота над рівнем моря тієї плантації, на якій він був зібраний, особливості клімату місцевості, тип грунту, а також те, наскільки ретельно після складання були оброблені зерна. Ці фактори відносяться, на жаль, до тих, на які споживачі вплинути абсолютно ніяк не в змозі, але вони обов'язково враховуються при експорті в такий спосіб: кожної партії присвоюється або «Вищий сорт», або «Перший сорт». Інших сортів для кави не передбачено в принципі.
«Кавові вади»
Кавові зерна, як і все суще, далеко не завжди бувають однорідними, висококондіціонной. Нерідко вони мають цілий ряд вад, викликаних неправильним вирощуванням, поганий обробкою і зберіганням не так, як належить. Тому тим, хто купує каву, на ці вади треба звернути свою увагу в першу чергу.
Відсутність природного забарвлення
У переважній більшості випадків кавові зерна втрачають її тоді, коли зберігаються довше, ніж це належить. Якщо вони дуже серйозно «прострочені», то вони можуть втратити колір дуже сильно, стати майже білими. Те ж саме відбувається і в тих випадках, коли кава зберігається при підвищеній вологості, однак при цьому вони ще й набувають дуже характерний і неприємний запах цвілі. До речі кажучи, зазвичай він не зникає навіть після прожарювання.
Наявність дефектних зерен
Нерідко в партії кави можна виявити практично повністю чорні зерна. Якщо такі є, то причин того, що вони так сильно змінили свій природний колір, може бути чотири:
- Вони довго лежали на землі;
- Вони зберігалися в умовах сильної вологості;
- Їх неправильно сушили;
- Їх неправильно зберігали.
Що б не було реальної причиною в кожному конкретному випадку, такі зерна при обсмажуванні спочатку стають дуже тьмяними, а потім просто обвуглюються. Якщо вони потраплять в кавову суміш навіть в дуже невеликій кількості, то зіпсують її: неприємний присмак, якої надає ними, усунути буде неможливо взагалі ніяк.
«Затхлий» зерна
Так само, як і зерна знебарвлені, вони - результат надмірно тривалого зберігання. Крім того, ця вада з'являється тоді, коли при їх промиванні використовувалася брудна вода, або ж тоді, коли вони перебували у воді чистої, але занадто довго. Найнеприємніше полягає в тому, що запах гнилі можна відчути тільки при подрібненні зерен, зовні ж вони практично завжди виглядають точно так само, як якісні, повністю кондиційні.
Виробничі і невиробничі дефекти
Недоліками кавові зерна «обзаводяться» аж ніяк не тільки на етапі збору, первинної обробки та зберігання, але вже і тоді, коли надходять в переробку подальшу. Такі пороки серед фахівців прийнято називати виробничими, і основними серед них є такі:
- «Вушко» (розлом по борозенці на дві частини);
- Подрібнені зерна (шматочки, що мають розміри менше половини зерна цілого);
- «Урізані» зерна (зі зрізаним одним кінцем);
- «Раковини» (порушення увігнутої частини).
Що стосується так званих невиробничих вад кавових зерен, то найчастіше їх причиною є пошкодження різними шкідниками: кавовим короїдом, какаових ложнослоніком, птахами. Нерідко трапляється і так, що цього роду ушкодження зерна отримують через неправильне догляду за кавовими деревами.
У більшості випадків дефектні зерна кави можна досить легко і просто відрізнити від кондиційних, однак тут є один цікавий нюанс. Справа в тому, що часом плоди кави, мають в «нормальному» випадку два насіння, розвиваються таким чином, що одне з них залишається в зародковому стані. Ці плоди збираються окремо, окремо ж від основної маси обробляються, а отримані з них «некондиційні» на вигляд зерна цінуються особливо високо.
Необхідно відзначити, що зерна, що мають виробничі і невиробничі пороки, можуть дуже сильно зіпсувати якість партії в цілому, і саме тому однією з основних технологічних операцій його обробки є їх усунення. Найчастіше цей «шлюб» в буквальному сенсі цього слова відсівається: некондиційні зерна виділяються із загальної маси за допомогою спеціальної системи сит, через яку просівається вся партія. Що стосується таких легковажних домішок, як залишки оболонок, ворс, срібляста плівка, то їх з маси кавових зерен просто «видувають» потоком стисненого повітря. Для вловлювання ж випадково потрапили металевих частин використовуються потужні електромагніти.
Таким чином, в товарні партії зернової кави повинні бути відсутніми «браковані» зерна і сторонні частинки. Вони відсіваються і уловлюються попередньо, ще задовго до того, як партія потрапляє в продаж. Проте, необхідно все ж знати, які бувають зернової кави суттєві дефекти, і при його виборі і придбанні дуже рекомендується уважно подивитися, чи немає в купується партії «некондиційних» зерен. Як вже було сказано вище, навіть потрапляння зовсім невеликого їх кількості в помел може зіпсувати партію повністю, причому є незворотнім.