Я люблю це заняття з самого дитинства, коли ще толком не варила сама, а тільки допомагала мамі та бабусі. У цьому є якась природність, грунтовність і спокій. А якщо варити варення в мідному тазу, так взагалі, вже не знаю чому, але відчуваєш себе справжньою леді.
Мама і бабуся завжди варили «довге» варення. Вони дбали про те, щоб сироп залишався прозорим, а ягоди зберігали форму. Для цього його варять кілька днів - кожен раз лише доводячи до кипіння і залишаючи настоюватися перед наступним нагріванням. Таке варення я люблю, але в якийсь момент задумалась про інші варіанти.
По-перше, мені завжди більше подобалися саме рідкісні розвалені ягоди. Як у крихт від печива або у м'яса, що залишився на кістки, у них якесь непереборне чарівність. А по-друге, коли сезон йде повним ходом і треба зварити дійсно багато фруктів, то про швидкість теж починаєш дбати. Так я перейшла до швидкого варення.
Ягоди і фрукти
Цей спосіб найкраще підходить для полуниці, абрикосів і слив. Непогано виходить з персиками і нектаринами. Залежно від обсягу фруктів процес займає від 30 хвилин до 1 години. В результаті виходить густий неоднорідний джем з дуже яскравим кольором і смаком вихідного продукту. Необхідні інгредієнти - лише самі фрукти / ягоди і цукор.
За сортам найкраще підходять невеликі яскраво-помаранчеві абрикоси з червоними бочками (вони досить кислі і соковиті, варення від цього виграє). З слив - чорнослив (темні довгасті сливи з блакитним нальотом, схожим на іній). Полуниця годиться будь-яка, навіть трохи незріла.
Як і багато, я весь час намагаюся покласти в варення поменше цукру. Але так як мені критично важливо, щоб воно весь рік добре зберігалося без холодильника, менше 70% від ваги фруктів / ягід класти не виходить. Якщо у вас ємний холодильник або льох, можна опустити пропорцію і до 50%, і до 25%.
Крім фруктів і цукру, знадобиться посуд для варіння і ємності для зберігання. У посуді для варіння головне розмір. Чим ширше каструля, тим краще. В цьому випадку, завдяки тонкому прошарку і великої площі випаровування, варення вариться швидше і зберігає максимум кольору і смаку. Якщо є мідний таз - прекрасно. Якщо немає - сталеві і алюмінієві каструлі теж цілком підходять.
Зберігати, на мій погляд, найзручніше в скляних банках зі звичайними кришками, яких завжди повно в господарстві. Шляхом нехитрої домашньої стерилізації вони перетворюються в надійності ємність.
Як варити Варньє
Підготовлені фрукти потрібно зважити і по відношенню до них відміряти цукор (на ваш розсуд, 700 г - 1 кг для варення, що зберігається при кімнатній температурі, і 250 - 700 г для варення, що зберігається в холодильнику).
У каструлі діаметром 28-30 см краще варити не більше 3 кг фруктів за один раз. А в каструлі трохи менше, відповідно, менше. Якщо в один прийом все фрукти не поміщаються, краще розділіть їх на дві або три порції. Інакше варення доведеться варити довго, від чого воно може покорічневеть і розгубити смак і аромат.
Кладіть фрукти в каструлю, вливайте півсклянки води і ставте на вогонь. Спочатку на сильний, а коли вода закипить, зменшіть до слабкого. Накрийте кришкою і варіть приблизно 10 хвилин. Фрукти повинні осісти і випустити багато соку. Якщо не встигли - поварите ще 5-10 хвилин.
Зніміть кришку і всипати цукор. Перемішайте і доведіть до кипіння на середньому вогні. Тепер, періодично помішуючи, варення треба варити без кришки. Залежно від кількості фруктів / ягід і товщини шару знадобиться від 20 до 40 хвилин. У міру варіння, колір буде ставати глибше, а сироп - прозоріше. Спостерігати - одне задоволення! Спробуйте варення в процесі і, якщо вам захочеться, додайте трохи лимонного соку.
Щоб перевірити готовність, поставте блюдце на 15 хвилин в морозильник. Капніть чайну ложку сиропу з варення на холодне блюдце, поверніть на 30 секунд в морозильник і діставайте. Якщо сироп схопився в впевнене желе і не тече при нахилі блюдця, значить готово. Вимикайте вогонь.
стерилізація
Розливати варення по банкам потрібно гарячим. Якщо воно встигло охолонути - знову доведіть його до кипіння. Наповнюйте банки повністю. Потім, щільно загвинчуйте кришки. У повну банку майже не потрапляє повітря. А завдяки тому, що остигає варення вже в закритій банці, кришка як би втягіваяется всередину і виходить дуже надійний замок, який потім відкривається з характерним клацанням. Зберігати краще в темному і наскільки можливо прохолодному місці.
А потім, прохолодними зимовими вечорами, діставати, намазувати на булочки і тости з маслом, додавати в домашні пироги, наливати в кашу або обв'язувати банки стрічкою і дарувати з посмішкою хорошим людям.
