Для приготування вин рекомендується брати плоди і ягоди кращих сортів. Яблука - Антонівка, Пепин шафранний і ін.
Малопридатні яблука літніх і малокислих сортів. Добре - чорноплідна горобина, лісова горобина, вишні краще Темна і більш кислих сортів; малина; агрус; чорна, червона і біла смородина.
Вино має містити кислоту (приблизно 6-7 г на 1 л) .Регуліровать кількість кислоти можна додаванням води в сік до бродіння.
В 1 л соку яблук, ожини та чорниці міститься 8 г кислоти, суниці - 12 г, шипшини - 19 г, порічки -23 г, чорної смородини - 26 г, вишні - 18 г, терну - 35 г, агрусу - 16 г , садової горобини - 23 м Знаючи це, можна розрахувати, скільки води треба додати на 1 л соку, щоб отримати вино, що містить 6-7 г кислоти в 1 л.
Яблучні соки водою не розбавляють, тому що у них при бродінні кислотність знижується, а до 1 л соку смородини добавляют2,7 л води.
Необхідно брати плоди і ягоди здорові, стиглі і найкраще свіже зірвані.
Сік і вино не можна тримати на освітленому місці; вони повинні якомога менше стикатися з повітрям і зовсім не стикатися з металами, особливо з цинком.
Сік з плодів і ягід видавлюють за допомогою м'ясорубки, все залізні частини якої д.б. покриті кислостойкого лаком, або ж дерев'яним товкачем в дерев'яній мисці або коритце.
Для зброджування сік зливають в емальовану, глиняний або скляний посуд. До нього додають дріжджі у вигляді заздалегідь приготовленої закваски. Найпростіше брати "дикі" дріжджі, які мешкають на невимитих ягодах. Для приготування міцніших десертних вин краще використовувати набуті в лабораторіях культурні дріжджі.
Найбільш діяльні "дикі" дріжджі знаходяться на ягодах винограду. Беруть одну ягоду, видавлюють її в невелику кількість плодового або ягідного соку і через кілька днів отримують закваску.
Вино готують і без дріжджів, але в цьому випадку якість його буде нижче.
Готують вино і іншим способом. Плоди або ягоди подрібнюють і отриману масу (мезгу) ставлять на бродіння при температурі 22-24 гр. Потім витягують з неї сік для приготування вина. Це дасть додаткову кількість соку і дозволить витягти з шкірки плодів фарбувальні речовини. Мезгу кладуть в бродильний посудину і додають приготовану заздалегідь закваску. Заповнюють посудину на 2/3 його ємності, тому що на початку бродіння утворюється велика кількість вуглекислих газів і
мезга сильно збільшується в об'ємі.
Бродіння починається через кілька годин. Утвориться з мезги "шапку" щодня 3-4 рази перемішують. Але і при цьому на краях бочки або іншого бродильного судини залишається частина мезги, яку треба змивати теплою водою і чистою ганчіркою, тому що інакше, стикаючись з киснем повітря, вона може
викликати утворення непотрібних кислот.
Повітря є головним ворогом в цей час. Але посудину не можна щільно закривати, тому що він може розірватися.
Зручний для зброджування горщик зі спеціальною кришкою. У глибоку проріз, куди опускається кришка, наливають воду. Вона перешкоджає проникненню повітря в посудину, а що утворюється вуглекислий газ завдяки зростаючому тиску злегка піднімає кришку і виходить назовні.
Мезга бродить 1-2, іноді 3 дня. Потім сік зливають в бутлі, змішують його в певній пропорції з водою, додають цукор (не більше 1/3 усієї кількості, інакше бродіння може незабаром припинитися) і ставлять на бродіння. Бутель наповнюють тільки на 2/3 об'єму, тому що бродіння йде досить бурхливо, а що утворюється піна піднімається до горла. У пробку вставляють спеціальну захисну воронку (бродильний
шпунт). Замість бродильного шпунта можна користуватися водяним затвором.
При бродінні температура в бутлі піднімається на 8-10 гр. Перегрівання небезпечно для винних дріжджів, тому бутель слід поставити в прохолодне місце (льох), щоб температура в ній була 18-20 гр, і не вище 25 гр. Через 3-4дня бродіння помітно слабшає. В цей час вносять другу порцію цукру, також розведеного у воді, а через 7-8 днів -Останні порцію.
Тепер, коли бродіння проходить мляво, бутель вносять в приміщення з температурою 20-25 гр. щоб посилити його. Важливо, щоб при кожному додаванні цукор весь перебродить.
Бродіння припиняється на 14-21-ту добу. Вуглекислий газ більше не виділяється, дріжджі опускаються на дно, і вино в верхніх шарах починає світлішати. В цей час його відокремлюють від дріжджів.
Вино зливають в добре вимиту пляшку за допомогою сифона і стежать, щоб у неї не потрапили дріжджі.
Посуд заповнюють доверху так, щоб пробка витиснула частину вина, інакше там залишиться повітря. Частину, що залишилася густу масу з дріжджами можна злити в полотняний мішок і дати стекти провину.
Перелите в бутлі вино ставлять в підвал на 3-4 тижні для освітлення. За цей час потрапили при переливанні дріжджі осядуть на дно. Вино вдруге переливають сифоном в чистий бутель, а з неї через 3-4 тижні розливають в пляшки.
При бажанні зробити солодке вино до нього додають цукровий сироп, приготовлений з якомога меншою кількістю води (800 г цукру на 200 г води). Сироп додають в вино за смаком (зазвичай 40-69 г на 1 л). Потім вино розливають по пляшках.
Додавання цукру може відновити бродіння вина. Щоб цього не вийшло, підсолоджене вино пастеризують. Пляшки наповнюють так, щоб між пробкою і вином залишилася повітряний прошарок в 2-2,5 см, пробку прив'язують до шийки шпагатом і прогрівають пляшки у воді при температурі 65 гр. протягом 20 хвилин. Потім пробку розв'язують. Пастеризоване вино краще зберігається, і в ньому швидше відбувається процес старіння, воно швидше дозріває,
поліпшуються його смак і букет.
Пляшки з вином краще зберігати лежачи, щоб пробка весь час залишалася вологою, інакше всередину може проникнути повітря.
З метою підвищення якості вина його витримують. Для різних сортів вин час витримки різне. Деякі вина абсолютно готові вже через 8-12 місяців, а при подальшій витримці починають втрачати свої якості, але є і такі, які можна витримувати від 2 до 10 років і більше, і смак їх поліпшується. Добре витримане старе плодове вино дуже смачно.
Вина краще готувати з суміші соків. При змішуванні соків поліпшуються колір і аромат вина. У більшість вин бажано додавати в невеликій кількості сік з горобини або груші, який містить багато дубильних речовин, завдяки чому вина краще освітлюються і набувають деяку терпкість.
Однак готувати вина з суміші соків значно важче, ніж з одного соку.
с т о л о в о в и б е л о в и - з соків яблук, агрусу
або білої смородини;
с т о л о в о в и р о з о в о е - з суміші різних
соків (яблук, агрусу, білої смородини зі
слабозабарвленим соком з вишень або соком з червоної смородини або малини);
с т о л о в о в и к р а з н о в и - з суміші різних
соків з переважанням Темна соків (смородини, Темна вишень);
до р е п к и е - з соків яблук і горобини;
з л а д к і е - з соків вишні, малини, суниці,
чорної і червоної смородини.
Розрахунки приготування вин наводяться для отримання 10 л вина.