Як приготувати рибу? І якщо її багато, а продукт адже швидкопсувний. Якщо немає риби, то її можна купити в рибних відділах. І ось що виник інтерес до заготівлі рибипрівел до створення керівництва для себе, інформації сецйчас багато, просто не вистачає часом часу, ось я і посидів перед монітором, покрапав в інтернет-ресурсах. Вийшло таке ось керівництво по домашньому посолу риби, та до того ж ікри. Освоюйте.
Домашній посол риби та ікри
Необхідно завжди пам'ятати, що риба - продукт швидкопсувний і для засолу повинна бути тільки свіжого улову і неушкоджена.
Слід також враховувати, що солона риба високої якості виходить тільки з тих видів риб, які здатні "дозрівати". До таких видів відносяться:
В принципі в домашніх умовах можна солити рибу будь-яких порід, крім осетрових, засолювання яких вимагає спеціального холодильного обладнання та професійних навичок.
Залежно від змісту солі солоні риби підрозділяються на три групи:
- слабосолоні - містять від 6 до 10% солі;
- среднесоление - від 10 до 14%;
- крепкосоление (корінні) - понад 14% солі.
Слабосоленую рибу вживають в їжу без вимочування. До неї відносяться:
Среднесоленая і крепкосоленую рибу перед вживанням слід вимочувати у воді з температурою 12-15 град. С.
- чому більше солі містить риба, тим довший повинен бути термін її вимочування.
- При тривалому вьмачіваніі через кожні три-чотири години потрібно робити перерву на дві години для більш сприятливого перерозподілу солі.
- среднесоленая оселедець, скумбрію і ставриду можна вимочувати не тільки у воді, але і в розбавленому водою холодному молоці, міцної холодної чайній заварці. При такому вимочування риба втрачає менше екстрактивних речовин.
- Слабосолона риба може бути використана для приготування пряної або маринованої риби. Для цього потрібно приготувати відвар з набору прянощів. Можна додати в нього одновідсотковий розчин оцтової кислоти.
- Рибу пересипають набором прянощів, заливають холодним відваром і витримують для дозрівання при температурі +2 град. З протягом двох-трьох тижнів.
- При солінні з риби виділяється тузлук, тобто розсіл, який виходить при розчиненні солі в соку, що виступив з риби. Щоб в тузлуке при солінні не встигали розмножитися псують продукт мікроби, його періодично зливають. Сіль для засолювання повинна бути чистою, без будь-яких домішок.
ПОСОЛ ДРІБНОЇ РИБИ
Найкраще солити рибу в нержавіючої, не пропускає розсолу посуді - емальованому відрі, діжці.
Витрата солі на один кілограм риби
- при помірному посол - 150 г;
- при міцному засолі - 250 300 м
Для запобігання риби від псування в сіль додають селітру у співвідношенні 1:10 (одна частина селітри на 10 частин солі).
Можна також солити рибу в ящику і на чистій рогожі, проте, в цьому випадку концентрація солі в окремих частинах риби виходить нерівномірною, а витрата солі збільшується в півтора-два рази.
Солити рибу необхідно в прохолодному місці.
Дуже дрібну рибу (кільку, тюльку, хамсу, уклею і ін.) Можна солити без обробки.
Рибу потрібно ретельно промити в холодній воді.
Після промивання воді дають стекти, але так, щоб не підсушити рибу.
Потім рибу перемішують з сіллю таким чином, щоб сіль пристала до поверхні риби.
Потім, не даючи стікати утворився розсолу, потрібно скласти рибу в посуд.
Зверху на рибу кладуть вантаж - дерев'яну дощечку або гурток, пригнічені каменем.
Вантаж потрібен для того, щоб забезпечити постійне занурення риби в розсіл.
Тривалість засолу - від одних до трьох діб.
При засолюванні до риби можна додавати різні спеції: лавровий лист, чорний і запашний перець, кмин, гвоздику, лист смородини і ожини.
ПОСОЛ середніх і великих РИБИ
Рибу вагою понад 300 (до 500) г потрошать, зробивши поздовжній розріз посередині черевця.
Всі нутрощі, включаючи ікру або молоки, видаляють.
Черевну порожнину ретельно промивають і заповнюють сіллю, звертаючи уваги на те, щоб в області зябер солі було побільше.
Потім рибу укладають у чистий посуд черевцями вгору.
Кожен укладений ряд посипають сіллю.
Зверху також насипають шар солі.
Тривалість засолу - від трьох до шести діб, в залежності від товщини риби.
Рибу більшого розміру (понад 600 г вагою) перед послом ПЛАСТАЛ: розрізають кожну рибу вздовж по спинці, видаляють через розріз в спинці всі нутрощі.
Голову розрізають до середини верхньої губи.
У м'ясистих частинах спинки роблять поздовжні розрізи.
Після цього рибу ретельно промивають, посипають поверхню розрізів сіллю і укладають в посуд в розпластаному вигляді спинками вгору.
Залишком солі посипають кожний укладений ряд, а також зверху.
Посол триває від п'яти до десяти діб.
На відміну від засолу дрібної риби, випотрошену і розпластану рибу вантажем зверху придавлює не потрібно.
Коли риба просолилася, її слід ретельно промити в розсолі, після чого щільно вкласти в бочонок або ящик.
Тару накривають зверху змоченою в розсолі мішковиною і зберігають в прохолодному місці - в погребі чи на льодовику.
Риба підвищеної жирності краще зберігається в розсолі під вантажем.
Дрібна риба буває готова через 2-3 дня, середня - через 5-10, велика - через 7-10 днів.
Тривалість засолювання в охолоджуваному приміщенні, наприклад в погребі з льодом, таких риб як лящ, жерех, щука - до 12 діб, сазан і судак - до 15 діб, в неохолоджуваному - до 5-7 діб.
Рецепт засолки РИБИ
Засолка кільки, оселедця, салаки
На 1 кг риби - 100 г засолювальний суміші.
Засолочний суміш (на 100 г): 87,4 г солі, 2,4 г чорного перцю, 6,8 г запашного перцю, 1,2 г білого перцю, 0,3 г гвоздики, 0,5 г коріандру, 0,1 г кориці, 0,3 г імбиру, по 0,2 г мускатного горіха і мускатного кольору (маціс), 0,1 г кардамону, 0,2 г сандалового дерева, 0,1 г розмарину, 2,1 г бензоату натрію, 1,1 г цукру.
Ретельно перемішати всі компоненти засолювальний суміші. Укласти в емальований посуд (або дерев'яну бочку) шар засолювальний суміші, шар риби, шар засолювальний суміші і т. Д.
Зверху укласти вантаж, зберігати в прохолодному місці.
Засолка лососевих (кети, горбуші)
На 1 кг риби - 150 200 г солі, 0,5 г селітри, 0,5 ч. ложки цукру.
Рибу почистити, видалити зябра, хвіст, голову. Черевну порожнину і рибу в цілому обтерти мокрою ганчіркою і видалити спинний хребет. Філе лосося протерти сумішшю солі, цукру і селітра, укласти шматками в посуд шкірою вниз, а наступні шари укладати по черзі шкірою вгору і навпаки. Останній шар укласти шкірою догори і покрити більш товстим шаром солі. Покласти вантаж, накрити посуд кришкою або серветкою, поставити в прохолодне місце.
Вийняту з риби ікру засолюють, звільнивши її попередньо від плівок. При засолі на 1 кг ікри кладуть 85 г солі. Для збереження червоного кольору ікри додають ще по 1 г калійної селітри. Ікру щільно укладають в банки і зберігають у холодному приміщенні. Ікра буде готова через 2-3 місяці. Добре законсервована ікра має цегельно-червоний колір і приємний солоний смак.
Риба, просолена "під лососину"
На 1 кг риби (щуки, жереха, голавля, язя) - 100- 200 г засолювальний суміші.
Засолочний суміш: 2 частини солі, 1 частина цукрового піску, товчений запашний перець або коріандр.
Рибу гострим ножем розкривають по всій довжині з боку спинки. Голову і вузьку частину хвоста відрізують і відкладають для юшки, куди йдуть також ікра або молочко, міхур і печінку; можна відрізати і всі плавники. Усередині рибу ні в якому разі не можна промивати водою, а слід начисто протерти чистою ганчіркою. Бажано вирізати хребет і, зробивши легкі надрізи, висмикнути ребра плоскогубцями.
Рибу всередині помірно посипають ретельно перемішаної засолювальний сумішшю, після чого складають боковинки і поміщають в каструлю під помірний гніт.
Каструлю ставлять в льох або холодильник. Через два дні риба готова до вживання. Кольором і смаком вона наближається до малосольною лососини, дрібні кісточки розчиняються. Після засолювання за бажанням її можна закоптити.
Ha 1 кг риби - 100 200 г солі, 10 40 г цукру.
Малосольними можна приготувати лососеві, форель, оселедець, салаку, камбалу, скумбрію та іншу рибу.
Разделанную на філе зі шкірою і лускою рибу посипають сіллю і цукром. На пергаментний папір укладають шар філе (шкірою вниз), зверху шар дрібно нарізаної зелені кропу і другий шар філе (м'ясом вниз). Після цього рибу загортають в пергамент і поміщають під гнітом в холодильник.
Дрібна риба готова через кілька годин, а велика - на наступний день.
Ікру сазана, щуки, судака, сома звільнити від плівок, пропустивши її через м'ясорубку або намотуючи плівки на вилку. Приготувати розсіл з розрахунку 50- 70 г солі на 1 л води, довести його до кипіння і остудити до 60-70 град. С. Ікру залити розсолом на 20-30 хвилин, потім відцідити через сито або марлю.
Перед подачею на стіл заправити ікру за смаком рослинним маслом і рубаним зеленою цибулею.
Така ікра зберігається в холодильнику не більше 2-3 днів.
ПРИМІТКА. Таким способом солиться і ікра осетрових або лососевих, що не призначена для зберігання - посолити і на стіл. Така ікра найбільш смачна.
ШВИДКИЙ ПОСОЛ РИБИ
Рибу обмивають, видаляють нутрощі, потім занурюють кожну окремо на 1 хвилину в киплячу підсолену воду (на 1 л води 40 г солі). Вийнявши з води, занурюють рибу на 2 хвилини в чистий 9-відсотковий оцет, а після цього на 30 хвилин в насичений охолоджений розчин солі. Для приготування насиченого розчину в воду кладуть таку кількість солі, щоб частина її залишилася нерозчиненої.
Розчин доводять до кипіння і охолоджують. Вийняту з солоного розчину рибу підвішують в вентильованому місці. При висиханні на її поверхні утворюється тонкий шар солі.
Приготована таким способом риба може зберігатися кілька місяців.
Малосольні СКУМБРИЯ АБО ОСЕЛЕДЕЦЬ ДОМАШНЬОГО посол
2 кг свіжої скумбрії або оселедця, 1 л води, 5 cт. ложок солі, 6 лаврових листів, 3 ст. ложки цукрового піску, 1 ч. ложка сухої гірчиці, перець горошком, гвоздика.
Рибу очистити, промити.
Воду прокип'ятити з сіллю і цукром, гірчицею, лавровим листом, перцем, гвоздикою. Охолодити.
Залити очищену рибу. Витримати в прохолодному місці 3-5 днів (за смаком). І подати на стіл.
2 скумбрії побільше (близько 1 кг), сіль.
Рибу очистити, вимити в великій кількості води, покласти в підходящу довгасту посуд і посолити 2,5 ст. ложками солі рівномірно з усіх боків і всередині черевця.
Посуд накрити папером і поставити в прохолодне місце, але не в холодильник. Через 2 дні воду вилити, посолити ще 2 ч. Ложками солі.
Через 5-6 днів рибу можна подавати на стіл. Для цього її необхідно очистити від солі, вирізати хребет, зняти шкірку і нарізати шматочками.
Подавати з цибулею, порізаною кружальцями. Можна за смаком заправити олією.
Також готують і пеламіду.