Найсмачнішу юшку з харіуса я завжди можу поїсти у брата, який сам ловить цю рибу на Єнісеї. Свіжу рибу він чистить сам, виймає зябра і вибирає потрошки з жиром, треба, щоб не потрапив жовчний міхур, робить все сам і дуже спритно. На багаття ставить казанок з водою, кидає туди картоплю, пару морквин і дві великі цибулини, перець горошком, сіль і лавровий лист. Коли картопля буде готова, то кидає рибу, нарізану великими шматками і потрошки. Юшку з рибою не треба довго варити, тому, що харіус - це риба ніжна і вона швидко розвариться. Коли риба буде готова, то виливає в казанок чарку горілки і вмочує головешку. Окремо подається нарізану цибулю і зелень, кожен кидає сам собі в тарілку.
Я багато років прожив на Дону, вся моя рідня теж з донських козаків. Мій дідусь, вічна йому пам'ять, говорив мені, що вуха не варять, а наварюють. Звідси пішов вислів навариста вуха. Найправильнішою юшкою з покон віків вважалася потрійна юшка. Я не разу не готував юшку з харіуса, але з стерляді, осетра, форелі доводилося. Опишу весь процес, - так як мене навчив дідусь. Перше і найголовніше це вода для юшки. Бажано, щоб вона була з того ж водойми або річки, де спіймана риба. Але якщо таке неможливо, то треба використовувати джерельну або колодязну воду і ні в якому разі не водопровідну. Далі: Юшка готується на багатті, все інше це вже рибний суп. У відро набирається вода кількістю з розрахунку 0,5 літра на людину + ще один літр. Спочатку перший навар, - для цього, бажано в марлі, щоб потім не відціджувати, в відро закладається будь-яка дрібна бур'яниста риба - окунькі, плотва, карасики і т.д. Кип'ятити хвилин 15-20. Потім - виймається і викидається риба першого навару і закладається риба другого навару. Це вже нормальна біла риба - лящ наприклад або судак, сом, хтось вважає за краще щуку, хоча від дорослої щуки може бути неприємний запах. Рибу другого навару теж бажано загорнути в марлю, але тут вже з іншою метою, - ця риба буде подаватися на стіл і треба, щоб вона не розвалилася при кипінні. Кип'ятити другий навар треба до готовності риби. Якщо нарізана невеликими шматками, то хвилин 20 вистачить цілком. Після того як вийняли другу закладку настає час для основного рибного інгредієнта. Для юшки береться голова, плавники і хвіст і чим більше їх буде, тим краще вуха. Після 30-40 хвилин кипіння в юшку треба додати пару столових ложок пшона, воно осадить все непотрібне. Разом з пшоном або незадовго до нього кинути у відро дві невеликі очищені цибулини розрізані навпіл. Луку кипіти не більше 15 мінут.Затем викинути. Кріп, сіль, перець чорний - за смаком. Потім за 5 хвилин до зняття з вогню вилити в відро півсклянки горілки, (півсклянки - якщо повне 10-літрове відро). Давши покипіти 5 хвилин, взяти з багаття головешки, обстучать злегка, щоб збити попіл і різко загасивши у відрі тут же вийняти. Все потрійна юшка готова. Спробуйте і зрозумієте в чому її принадність.
Юшку з харіуса я їла, коли була в гостях в Россіі.Ето, як для мене, цілий ритуал.
Риба береться тільки найсвіжіша, вода-родніковая.Рибу почистили, відрізали хвости, голови, вийняли зябра.
Коли вода в казанку закипіла, кинули лушпиння цибулі, голови, хвости.Пену весь час знімали, бульйон вийшов прозорий, а цибулиння надала гарний цвет.После того, як 15-20 хвилин прокипіла, все вийняли, потім посолити, поперчити, кинули звичайний нарізану цибулю, через 10хвилин тушки харіуса і зелень петрушки.
Ще через 5-7 хвилин вуха була готова.
Беруться голови, хребет плавники і внутренності.Всё заливається студеної водою так щоб вона трохи прикрила содержімое.Через 5 хвилин гуща удаляется.В бульйон закладаються спеціально відібрані голови або порційні шматки, доводиться до кипіння і вариться на невеликому вогні 5-8 хвилин. головне не переварити! Голови або шматки риби витягуються, остуджуються і подаються на стол.Уха розливається в тарілки, посипається зеленню і подається в гарячому віде.Пріятного апетиту
Є цікаве питання? Задайте його нашої спільноти, у нас напевно знайдеться відповідь!
Діліться досвідом і знаннями, заробляйте нагороди і репутацію, заводите нових цікавих друзів!
Задавайте цікаві питання, давайте якісні відповіді і заробляйте гроші. Детальніше..
Статистика проекту за місяць
Нових користувачів: 7553
Створено питань: 35521
Написано відповідей: 113193
Нараховано балів репутації: 1409425
З'єднання з сервером.