Калач - це випечені вироби з борошна, яке зазвичай має форму навісного замка з круглою дужкою. Раніше на Русі такі калачі продавалися на кожному розі. Городяни їли їх, тримаючи за цю дужку-ручку. Що цікаво, ручку не їли, а викидали або віддавали жебракам.
Це хлібний виріб в Росію прийшло з татарської кухні. російські пекарі додали в тісто житнє закваску. Характерна особливість цього тесту - воно дуже довго не черствіє. У 19 столітті калачі в замороженому вигляді доставляли з Москви в Париж. Потім їх поміщали в гарячі рушники, де калачі відтавали. Випічка виходили як свіжоспечена навіть через два місяці після приготування. За часів Середньовіччя столицею калачів був Муром, але поступово, коли Володимиро-Суздальської Русі занепала, лідером по виробництву цієї випічки стала Москва. На калачі був такий великий попит, що їх почали виробляти на експорт. В наші дні калач вважається їстівним сувеніром Москви.Калач і бувають двох основних видів: здобні і терті.
Здобні калачі Насипте борошно в миску, потім зробіть в ній поглиблення. По поверхні розкладіть дрібні шматочки маргарину, цукровий пісок і ванілін. Окремо розчинити дріжджі з двома чайними ложками цукрового піску і теплим молоком. Змішайте дріжджі з борошном, маргарином, яйцями. цукровим піском і лимонною цедрою. Залиште тісто на годинку підходити. Після цього замісити добре підійшло тісто, розкачати в пласт товщиною приблизно 1 см і виріжте маленькі круглі коржі. Потім скачайте джгутики з тіста і накладіть їх на кожен коржик у вигляді бортика. Покладіть калачі на деко, поверхня заповніть будь-яким джемом і посипте подрібненою мигдалем. Ще раз залиште калачі ненадовго підійти і випікайте на середньому вогні приблизно 20 хв.
Терті калачіНасипьте на стіл борошно, потім поступово додайте воду і дріжджі, мисліть тісто довго, потрібно намагатися, щоб воно стало м'яким, як пластилін. Раніше на Русі тісто для справжніх тертих калачів довгий час терли і м'яли руками по льоду. При цьому з тіста випаровувався вуглекислий газ, і, завдяки цьому, калач набував особливу пористість, він виходив пишним. Скважістость, з тягучим і пружним хлібним м'якушем і з м'якою скоринкою. Терті калачі виглядали як справжні пекарські скульптури, вони випікалися у вигляді жайворонків, лебедів, білок і зайчиків.
Насамперед потрібно приготувати заварку. Для цього висипте в приготовлену миску 75 грам житнього борошна, 3 столові ложки солоду і 1,5 чайної ложки перемеленого коріандру. Перемішайте і залийте склянкою окропу.
Накрийте миску чистою серветкою або рушником і залиште в теплому місці на дві години для оцукрювання. Процес піде краще, якщо тазик помістити в теплу духовку або в інший тазик з гарячою водою, не спричинить бажана температура 65 градусів.
Приготовану заварку трохи остудіть, щоб в ній не загинули дріжджі і складіть в контейнер хлібопічки. Після цього додайте всі інші інгредієнти: в такому порядку: 135 мл води, одна чайна ложка рослинного масла, 1/2 ч. Л. солі, 2 ст. л. цукрового піску, 1 ст. л. патоки (перемішана з невеликою кількістю води), 325 г житнього шпалерного борошна, 75 г пшеничного борошна (бажаного другого сорту), 1 ст. л. клейковини, 1,5 ст. л. сухий закваски, 1 ч. л. сухих дріжджів.
Після цього виберіть програму на хлібопічці для замісу дріжджового тіста. Під час замішування допомагайте дерев'яною лопаткою перемішувати житнє тісто.
Після того, як тісто замішане, розрівняйте його мокрими руками і посипте цілими зернами коріандру. Залиште бродити в хлібопічці протягом трьох годин.
Виберіть режим «Випічка» на годину і 10 хвилин. У вас вийде дивовижно смачний і апетитний хліб, який своїм ароматом збере всіх домочадців за одним столом.
Під час замішування тіста побажайте міцного здоров'я все тим, хто буде їсти цей хліб. Якщо ви вирішили спекти хліб в духовці. замісіть тісто і дайте йому піднятися. Після цього сформуйте буханець і покладіть на деко, дайте знову піднятися. Випікайте в духовці при температурі 170 градусів протягом 45-50 хвилин.
- бородинський хліб в духовці