Я живу в Сибіру. У свій час всіх нас сильно залякали ядовитостью корівників, а, вірніше, свинушок - це на вид ті ж корівники, але з тонкою ніжкою. Народ став збирати гриби вибірково, шукаючи екземпляри з товстої ногою. На щастя, тонконогих корівників у нас майже немає, та й якщо раптом натрапимо, щось не беремо. А ось молоденькі коровнічкі дуже навіть бажаний гість в кошику сибірського грибника. І не те, щоб не було чогось трохи краще в навколишніх лісах, просто руки так і тягнуться до цих здорованів.
Тому що тільки такі і вийде замаринувати на зиму. А переросли можна пустити на грибну ікру або просто пережарити і залити топленим маслом або салом.
Відібравши гриби невеликого розміру (діаметр капелюшка не більше 5-6 см), їх очищають від сміття, миють і замочують мінімум на добу, причому воду треба міняти кожні шість годин.
Потім ще раз промивають, ретельно стежачи за повним відсутність чого-небудь особливо між пластинками і варять протягом 15-20 хвилин, міняючи воду: спочатку в одній, потім змінивши воду, посолити (столова ложка на літр приблизно на кілограм сухих грибів) і ще хвилин п'ятнадцять.
Відкинути, а коли рідина стече, помістити в маринад, приготований з розрахунку на літр води по одній столовій ложці солі і цукру, за смаком додавши черносмородіновиє і вишневі листя, тертий корінь або листя хрону, кропові парасольки, лаврушку, перець горошком (можна запашний) . Все це варити протягом 10 хвилин і в кінці додати десертну ложку 70% оцтової есенції.
Остигнули гриби розкласти по тарі, тільки спочатку налити в кожну банку трохи маринаду, постарайтеся зробити укладку щільніше. Потім розлити маринад по банках з грибами, трохи струснути і долити, якщо знадобиться. Гриби повинні не те, щоб вільно плавати в маринаді, але бути покриті їм і порожнечі в банку не допускаються.
Я такі банки не закочував щоб уникнути ботулізму, закриваю поліетиленовими кришками і ставлю в холодильник після охолодження. Гриби готові через місяць. Не треба поспішати - так смачніше. Грибочки стають приємно слизькими, а маринад густим. Цим трохи спростовується думка, що маринувати пластинчасті гриби не варто - тільки трубчасті.
Я вимочую корівники протягом трьох діб, міняючи воду тричі на день. Потім протягом 30 хвилин відварюю гриби, зливаю воду, промиваю. Готую маринад: сіль (солю як солю суп + ложка солі крім, тобто пересолене, але терпимо), лавровий лист, перець горошком. Викладаю в маринад гриби і варю близько 15 хвилин. Тепер викладаю гриби в банки до середини, вливаю оцет і доповідаю гриби, заливаю маринадом. Закупорюють банки звичайними закручуються залізними кришкамі.Все, гриби через пару місяців можна їсти.