Толма - не просто відповідально. Це відпущення гріхів. Ті господині, які вміють готувати смачну толму, відразу потрапляють в рай. Коли опинитеся перед райськими вратами, подивіться направо.Там, за лівим крилом святого Петра, є маленька хвіртка. Скромна, зовсім сільська. З іржавої столітньої клямкою. Над хвірткою висить крихітна табличка. Напис на ній говорить: «Вхід для тих, хто вмів готувати толму. Позачергово". Якщо придивитися, внизу можна побачити крихітну, надряпану цвяхом приписку: «І безкоштовно»! Кажуть, одного разу святий Петро взяв відгул. Буквально на годину. І весь час його заміняв святий Патрік. Ну і відірвався від душі, поки ніхто не бачив.
Найсмачніша толма виходить зі свіжих виноградного листя - вони ніжніше. Так як свіжий лист - продукт сезонний, взимку доводиться купувати маринований. Якщо робите толму з маринованого листа, кладіть в фарш менше солі. Ретельно промийте кожен лист проточною водою. Великі обов'язково залийте окропом і залиште на 15 хвилин. Дайте їм шанс стати м'якше і не опозо-риться в страві.
І так, найсмачніша толма виходить з листя, які ви зриваєте з лози, увивався веранду бабусиного будинку. Прокинулися вранці, послухали останню ледачу перекличку півнів. У вікні шматочок літнього неба і нав'язливий крик сільських ластівок. Цокає годинник - старі-престарі, в шафі, за важкої скляною стулкою, вишикувалися в строгі ряди книги. Дід їх Новомосковскет,
акуратно перевертаючи сторінки. Робить олівцем позначки на полях, іноді підкреслює цілі речення. Хитає головою, хмуриться - багато з чим в цьому світі він не згоден, багато йому незрозуміло. З людьми дід сперечається голосно, а з книгами - мовчки. Про себе. У сусідів ображено клекоче індик - безглузде самовдоволене створення, нікому проходу не дає, кожному слідом висловиться.
На веранді підлогу дощатий, шорсткий, скрипить під босими ногами. Чіпляєте виноградний вус, відправляєте його в рот -
він кисленький, нагадує смаком незрілу аличу. Акуратно зриваєте виноградне листя - невеликі, завбільшки з долоню, штук п'ятдесят-шістдесят. Зриваєте вроздріб, з різних гілок, щоб необачно не зробити проплешину і не зіпсувати вигляд веранди. Споліскують проточною водою, відрізаєте хвостик - і все. Можна загортати фарш.
На фарш ніякої свинини. Свинину залиште для толми з капустяним листом. Купуєте півкіло яловичини, півкіло баранини і шматочок курдюка. Грамів сто, не більше. Прокручуєте з двома хорошими головками ріпчастої цибулі, кінзою, петрушкою і фіолетовим базиліком. Кінзу і петрушку кладете від душі, а ось базилік - три-чотири гілочки. Соліть-перчите, додаєте склянку бульйону (або води) кімнатної температури, кавову чашечку сирого круглозерні рису і вимішуєте фарш.
Толму потрібно загортати вміючи. Фарш викладаєте на виворітну сторону листа. Тому що з глянсовою боку виглядає красивіше. Загортаєте якомога тонше, викладаєте щільними рядами (дно каструлі попередньо застеліть виноградним листям). Зверху притискуєте тарілкою. Заливаєте холодною водою так, щоб вона прикрила толму повністю. Ставите на середній вогонь. Як тільки закипить - вогонь зменшуємо. Потім варите до готовності рису.
Поки толма тихо булькає на плиті, беретеся за схтор-мацун. На склянку мацуна (кислого молока) три-чотири великих зубчики часнику і дрібку солі. Розтираєте в кам'яній ступці часник із сіллю, додаєте в мацун і залишаєте подумати. На той час, коли толма звариться, мацун просочиться ароматом часнику.
Викладаєте на тарілку толму, поливаєте часниковим соусом. Їсте з сільським хлібом. Запиваєте Тутівка. Або Кизиловка. І з кожним з'їденим шматочком і випитим ковтком відчуваєте, як продовжується ваше життя.
Якщо ви не вмієте готувати правильну толму, то про вас так і будуть говорити: «А, це та сама бідна Світу, яка не вміє варити толму!» А сусідський індик, сварлива сволота, провожающая кожного перехожого наданими кулдикання, буде скорботно мовчати вам услід . Тому що гріх знущатися над нещасними.
Наріне Абгарян - народилася
