Є у мене один спогад юності, яке несподівано отримало історичне підтвердження. У моєму рідному місті Балашов щоразу, коли я поверталася з гостей, бабуся незмінно ставила мені один і той же питання: «Чим пригощали? Яєчню, напевно, смажили? »
Мене тоді це моторошно дратувало - як можна зустрічати когось яєчнею. І тільки зовсім недавно я дізналася, що яєчнею в Черкассиской області (звідки була родом моя бабуся) зустрічали найшанованіших гостей. На величезній сковороді смажили кілька десятків яєць і подавали в центр столу. Можу припустити, що смажили з салом, що, звичайно, неймовірно смачно, ароматно і ситно. Так що бабуся знала, про що запитує.
Напевно і мені пояснювала, але ж як завжди слухати-то не хотілося, а вже вірити і вникати в суть традиції - тим більше. Тепер ось спливає з пам'яті - лежало адже десь в найдальших куточках, але прийшов час, і знадобилося.
Як зовні відрізнити свіже яйце від старого? У магазині це зробити практично неможливо. А ось при приготуванні яєчні (буду говорити саме про неї) це помітно буде відразу. Свіжий білок не розтечеться в тонку калюжку, жовток буде чітко опуклим, сформованим. На фото зліва свіже яйце, а праворуч - яйце не першої свіжості.
Може бути, його ще довго і неакуратно транспортували, трясли. До речі, саме тому яйця в холодильнику краще зберігати не на дверцятах, а на полиці - там їм спокійніше.
Отже, для ідеальної яєчні потрібні свіжі яйця, але яка яєчня - ідеальна? Відповідей рівно стільки, скільки смаків. Хтось вважає за краще підсмажену, хрусткий край і рідкий жовток. Кому-то за смаком м'який білок і практично незайманий жаром жовток. А хтось накриє яєчню кришкою або переверне, щоб повністю прожарити білок з усіх боків.
Одне важливе знання - білок прожарівается набагато швидше жовтка і це потрібно враховувати при нагріванні сковороди. Занадто гаряча сковорода - білок швидко «схопиться» і підсмажиться, а жовток залишиться рідким. Але що найнеприємніше для багатьох, верхня частина білка теж погано прожарітся через виниклу щільною нижньої скоринки. Погано нагріта - яєчня буде нудитися на сковороді і жовток буде щільним, як яйце зварене круто.
Так, саме, мабуть, головне для досягнення найкращого смаку яєчні - її слід смажити на вершковому маслі. Звичайно, можна приготувати і на оливковій - менш смачно, і з салом - дуже смачно, але жирно. Тому оптимально - на вершковому маслі, яке розкриє смак смаженого яйця.
Масло слід класти на холодну сковорідку і тільки потім ставити її на вогонь. Ми не бачимо, як нагріта сковорода, тому можемо помилитися - перегріти сковорідку і масло відразу почне горіти. Гріти сковороду потрібно разом з маслом - контролювати нагрів.
Масла повинно бути достатньо, щоб покрити все дно сковороди, а не просто трохи змастити. На невелику сковороду - на 2 яйця - слідують покласти приблизно десертну ложку вершкового масла.
Солять яєчню в самий останній момент перед зняттям зі сковороди або вже в тарілці.
Варіант 1: рум'яні і підсмажені до хрускоту краю і рідкий жовток
Це, на мій погляд, найпростіший спосіб. Покласти шматочок вершкового масла на сковорідку і поставити відразу на сильний вогонь. Масло почне досить швидко плавитися і активно шипіти. Не доводячи до зарум'янювання масла (інакше воно швидко почне горіти), розбити яйця і зменшити вогонь - трохи вище середнього. При такому способі низ яєчні присмажується дуже швидко, білок стає щільним і гірше пропускає жар на поверхню. Можна трохи допомогти кінчиком ножа, розсуваючи білок - жар сковороди буде вириватися вгору і білок швидше прожариться.
Варіант 2: м'який, але прожарений білок і рідкий жовток
Сковорідку з олією потрібно поставити на середній вогонь і розігріти до перших ознак шипіння масла. Розбити яйця і, трохи зменшивши вогонь, терпляче почекати, коли білок повністю приготується.
Варіант 3: однаково прожаренние яйця і знизу, і зверху
Тут є дві технології. Перша - залишити рідкий жовток при просмажене білку. Для цього слід розігріти сковорідку на сильному вогні, розбити яйця, трохи зменшити вогонь. Озброїтися ложкою і безперервно поливати яйце гарячим маслом, поки яєчня повністю не побіліє.
Друга технологія - сковорідку з олією розігріти на середньому вогні, розбити яйця, зменшити вогонь і накрити сковорідку кришкою. Смажити до готовності білка. Але при цьому способі і жовток буде більш щільним.
Якщо запитаєте мене, яку яєчню люблю я, відповім: люблю м'який білок і рідкий жовток, як у другому варіанті.
Ольга Сюткина:
«Кухня моєї любові» - так називалася моя перша книжка. З тих пір крім традиційної гастрономії, ми з чоловіком зайнялися історією російської кухні, написали нову книгу - «Невигадані історії російської кухні». Вона - про минуле нашої гастрономії, про те, як вона виникала і розвивалася. Про людей, які створювали її. Зараз виходить продовження цієї роботи - вже про радянський період. Разом з Новомосковсктелямі ми намагаємося розібратися - чи була радянська кухня логічним етапом розвитку великої російської кулінарії або стала випадковим зигзагом історії. Тут же я постараюся розповісти вам про те, як часом дивним чином історія приходить в наш сьогоднішній світ, на наші кухні і столи.
Рецепти Ольги Сюткін:
Бульйон - французьке слово. Але за іронією долі або семантики навіть по-російськи воно ємко відображає процес: мені відразу представляється булькаючий ароматний навар. Див. Далі.
Починаємо потихеньку готуватися до Нового року. Що нескладного і цікавого можна приготувати на святковий стіл? Не будемо лукавити: дрібно нарізані. Див. Далі.
Головний хіт новорічного і різдвяного столу у виконанні Ольги Сюткін! Гусь завжди був символом новорічного столу. Див. Далі.
Для початку хочеться розвіяти міф про те, що буженина - це запечений в печі (духовці) окіст. Так, це запечене м'ясо, але не обов'язково задня частина туші. Див. Далі.
М'ясо, птиця, риба, овочі, цілими чи шматками або тушками, нарізані на скибочки або бульбами - фольга підтримає температурний режим і дозволить. Див. Далі.