Спробуйте приготувати страву з гусятини - обробити тушку на порційні шматки, потім підготуйте овочі. Морква поріжте тонкою соломкою і присипте трохи цукром, щоб дала сік. Лук наріжте кільцями, втім, можете і кубиками, особливих переваг тут немає. Приділіть увагу рису - переберіть його і промийте, змініть воду кілька разів і злийте.
Поставте каструлю на плиту, посуд прогрійте, потім розтопіть гусячий жир або рослинна олія. гарненько прожарити його. Щоб визначити готовність, киньте в жир невелику цибулину - якщо вона відразу почервоніла, можете додавати нашатковану цибулю. Смажте, поки він не стане золотистого кольору. Цибулину вийміть шумівкою.
Складайте в лук шматочки м'яса, помішуючи шумівкою, стежте за процесом готування - птах повинна стати коричневою. Додайте моркву. всі інгредієнти перемішайте і смажте ще 10 хвилин.
Вливайте в зажарку тільки холодну воду. Майте на увазі, що правильно приготований зірвак - це половина успіху. Не лийте зайвої рідини, краще додайте потім. Піджарка повинна бути закрита водою на 2-2,5 см. Бульйон посоліть, зменшіть вогонь і залиште кипіти на 20-30 хвилин.
Спробуйте бульйон на сіль - майте на увазі, що зірвак (бульйон) повинен бути трохи пересолений. Акуратно перекладіть рис в каструлю з бульйоном. поверхню розрівняйте шумівкою.
Гусь не такий вже частий гість на нашому столі, в першу чергу це пов'язано з тим, що з цим птахом при обробленні потрібно трошки повозитися. Зазвичай, тушка навіть молодого гусака досить жирна, тому для варіння він не дуже годиться - бульйон виходить каламутним і з характерним сальним присмаком. Для того, щоб пом'якшити цей смак, гусей тушкують з яблуками або кислою капустою. Найкращий варіант для гусячого м'яса - смажені страви, при цьому воно набуває приємний специфічний аромат і відмінний смак.
Тушку птиці вимийте, витріть паперовими рушниками. Якщо на ній є залишки пір'я - видаліть їх пінцетом. Решта тонкі волоски обпалити.
Відріжте голову і лапки. виріжте гузку. Відріжте кінці крил. Витягніть і добре промийте тельбухи. Внутрішній жир і товсті шари підшкірного, також треба видалити, вирізаючи їх тонким гостро наточеним ножем.
Видаліть грудинку. Для цього покладіть тушку гусака вгору черевцем, зробіть надріз від шиї до хвоста. Відокремте філе уздовж ребер, розгорніть гусака і відріжте його з іншого боку. Ребра і грудну кістку можна відрізати кухонними ножицями для розробки птаха і відкласти.
Відріжте ніжки і крила, намагаючись різати ножем по зчленування, між суглобами. Великим широким ножем поріжте тушку навпіл уздовж хребта. Кожну половинку ще розріжте на 3-4 шматочки. Все, тепер його можна підготувати для смаження або тушкування.
М'ясо гусака пісне, оскільки весь жир знаходиться під шкірою, тому перед смаженням його краще замаринувати. Для цього можна використовувати гірчицю, додавши сіль, перець мелений і обмазавши нею кожен шматочок. М'ясо гусака після цього скласти в миску, заливши білим вином і залишити в прохолодному місці на 10-12 годин.
До смаженого гусака можна зробити брусничний соус, проварити в малій кількості води 200 г брусниці і перемолу її разом з 1 ложкою коріандру і 5 ложками цукрового піску в блендері.
При комерційному змісті гусей дуже важливо вчасно визначити стать птахів. У племінному ядрі залишається один гусак на три-чотири гуски. Надлишки молодих гусей ставлять на відгодівлю для подальшого забою.
Самий вірний спосіб визначити стать гусака - за наявністю пеніса в клоаку. Цим способом можна підлогу ьзоваться, коли гусенята більше одного місяця. У цьому віці підлогу овой орган самця має вигляд гачечки приблизно пів сантиметра в довжину. Потрібно мати певний досвід, щоб не помилитися.
Для вико ьзованія цього методу сядьте на низьку табуретку, так щоб коліна були вище. Покладіть гусака на спину поперек ваших колін, трохи навскіс. Голова і шия його повинні бути пропущені під вашою лівою рукою і дотримуватися ліктем. Крила притискають до тіла, гузка повинна злегка звисати.
Відтягніть хвіст гусака вниз. Щоб розкрити клоаку, восполь ьзуйтесь великим і вказівним пальцями. Пеніс у гусенят у віці 3-4 місяці має вигляд спірального завитка з нечіткими поділами. У гусок клоака рівномірно-складчаста, рожевого забарвлення. Дорослих гусей важко переплутати з гуски.
Визначити стать гусака за зовнішнім виглядом дуже важко, але все ж досвідчені птахівники досить точно визначають стать за непрямими ознаками: - у молодих гусей більш довга шия, велика голова і самі вони більші за самок. Це видно з першого дня життя;
- голос у молодих самок нижче, ніж у самців;
- дорослі гуси при спуску на воду витягають шию паралельно воді;
- якщо потурбувати стадо дорослих гусей. то гуси задирають голову вгору, до неба, а гуски тримають її в звичайному підлогу оженився.
Залишайте на плем'я тільки явних гусей з добре вираженими вторинними і первинними статевими ознаками.
Повноцінно годуєте племінних гусей, але не допускайте ожиріння.
Порівнюйте між собою гусенят однієї породи. Це допоможе вам розрізнити їх стать.
Вибраковувати гусей з племінного розведення доцільно приблизно в п'ятирічному віці.
Блюдо з гусака зазвичай асоціюється зі святковим столом, проте смачну і ситну гусятину можна готувати по-різному. Деякі нескладні рецепти цілком підійдуть для повсякденного вжитку.
Приготуйте гусака цілком. В цьому випадку тушку птиці зазвичай фарширують. Вимийте яблука. наріжте їх часточками, видаливши серцевину. Полийте плоди кальвадосом або коньяком і посипте сіллю. Дайте яблукам трохи настоятися і перемішайте їх з дрібно нарізаною цибулею і травами - шавлією, розмарином і іншими.
Підготуйте гусячу тушку. Випатрайте птицю і ретельно промийте її. Через надріз на животі заповніть гусака сумішшю яблук і цибулі. Зашийте гусака звичайними бавовняними нитками так, щоб не випадала начинка. Змастіть деко невеликою кількістю рослинної олії і покладіть на нього тушку. Для появи хрусткої скоринки намажте її маслом.
Встановіть лист в духовку, попередньо нагріту до 200 градусів. Запікайте птицю не менше 2 годин, в залежності від розміру. Приблизно кожні півгодини виймайте деко з духовки і поливайте м'ясо виділяється гусячим жиром. Готовність м'яса визначте, проколів його виделкою. Сік, що випливає з птиці, повинен бути прозорим. Як гарнір до фаршированого гусака подайте відварну або смажену картоплю.
Спробуйте приготувати популярне святкове блюдо російської кухні. Для цього замість яблук нафаршіруйте птицю гречаною кашею. Відваріть крупу, наріжте цибулю і гриби. Розігрійте на сковороді трохи олії, викладіть цибулю і гриби, а потім гречку. Обсмажуйте суміш 5-7 хвилин. Посоліть і поперчіть. Після цього наповніть отриманою начинкою гусака і запікайте так, як зазначено в попередньому рецепті.
Якщо у вас їсти не ціла птах, а частини тушки, зробіть смачне рагу. Шматки гусятини обсмажте на сковороді. Потім посоліть їх і залийте вином. Гасіть м'ясо у вині близько півгодини до напівготовності. Після цього перекладіть шматки гусака в глибоку ємність для запікання і полийте соусом. Дрібно поріжте цибулю, крупніше - картопля і морква. Обсмажте овочі на сковороді, потім додайте їх до гусака. Поставте гусятину з овочами в духовку і запікайте протягом години при температурі 200 градусів.
У кулінарії широко використовується не тільки гусяче м'ясо, а й субпродукти. Наприклад, дуже популярна страва під назвою фуа-гра - паштет, приготований з печінки особливим чином вирощеного гусака.
Плов - це смачне, ситне і поживне гаряче блюдо, що складається з м'яса і рису. В основному для плову використовується свинина, але його також можна приготувати і з куркою, і з яловичиною, і з бараниною - за вашим бажанням.
Поради по правильному приготуванню плову
Для того щоб приготувати справжній, якісний плов необхідно дотримуватися співвідношення продуктів. Запам'ятайте, що м'яса, рису та моркви необхідно брати по 1 кілограму, не більше і не менше. Баранина повинна бути без кістки, м'якоттю, треба лише 2-3 шматочки на реберцях для жирності і смаку. Рис краще брати довгастий, пропарений, він не розварюється і не злипається, а залишається розсипчастим, що і потрібно для гарного плову.
М'ясо для правильного плову мити не слід, можна промокнути його мокрою серветкою і тільки в тому випадку, якщо на нього потрапила якась бруд або пил. Морква необхідно різати ножем тонкими пластинами, забороняється терти її на тертці або подрібнювати блендером. Лука можна брати будь-яку кількість за смаком, але обов'язково запасіть маленьку цибулину, щоб вона забрала в себе всі шкідливі речовини смаженого масла. Рис промийте до тих пір, поки вода не стане прозорою. І, звичайно, слід використовувати казан - чавунний або алюмінієвий.
Рецепт плову з бараниною
Казан нагрійте, налийте олію і киньте маленьку цибулину на 5 хвилин, а після виловіть її і викиньте. Обсмажте баранячі реберця протягом 10-15 хвилин, дістаньте з казана і викладіть в тарілку. Обсмажте в казані на тому ж маслі порізаний дрібними шматочками цибулю. Від того, як сильно буде обсмажена цибуля, залежить колір плову, який в підсумку у вас вийде - золотистий або білий.
Додайте до цибулі порізане на невеликі шматки бараняче м'ясо. Смажте його в казані на високому вогні, іноді перемішуючи, щоб не згоріло. М'ясо має саме смажитися, а не гаситися!
На підрум'янене м'ясо викладіть моркву, порізану тонкими пластинками. Дайте їй розм'якнути близько 5 хвилин, а потім перемішайте з цибулею і м'ясом. Смажте 20 хвилин, постійно перемішуючи.
Залийте в казан окріп до самого верху, щоб м'ясо-овочева суміш повністю там зникла. Додайте обсмажені раніше реберця, приправу, часник, перець і сіль. На смак вода повинна вийти трохи пересоленої.
Зменшіть вогонь і залиште кипіти суміш протягом 40-50 хвилин. Знову включите вогонь на повну потужність. Засипте в казан рис, розрівняйте його і залийте окріп трохи вище крупи. Під час приготування рис перемішувати не можна, його взагалі краще не чіпати. Варіть під закритою кришкою близько 1 години, додавайте води в міру необхідності.
Коли крупа стане м'якою, правильний плов готовий. Тепер його необхідно перемішати, а потім можна розкладати по тарілках.
- - 1 кг баранини
- - 300 г курдючного сала
- - 4 склянки рису
- - 5 штук. моркви
- - 4 шт. ріпчастої цибулі
- - 50 г світлого родзинок
- - 1 л води (окріп)
- - пучок кінзи
- - сіль і перець за смаком
Курдючне сало дрібно нарізати кубиками і покласти в сильно нагрітий казан. Витопити якомога більше жиру і обсмажити до золотистого кольору, поки сало не перетвориться в шкварки. Шкварки вийняти і покласти висушуватися на серветку. Баранину нарізати великими шматками і обсмажити в розтопленому жирі до золотистої скоринки.
Моркву і цибулю нарізати соломкою і покласти в казан. Обсмажити протягом 2-х хвилин. Покласти рис, шкварки, родзинки шарами і залити водою. Посолити, поперчити і накрити казан кришкою.
Готувати до тих пір, поки не википить вся вода. Почекати поки трохи охолоне і подавати з дрібно нарізаною зеленню кінзи.
Приготуйте продукти. Почніть з качки. Зніміть з неї всю шкіру разом з жиром, розріжте м'ясо на смужки, шириною 1 см. Грудку, крила і ніжки відокремте від тушки, грудку розріжте на шматочки, стегна відокремте від гомілки. Тушку розламати на 4 частини. Потім поріжте цибулю тонкими кільцями, морква потріть на тертці з великими отворами, так само моркву можна нашаткувати, але це як кому подобається. Часник дрібно наріжте.
Візьміть металевий казан або гусятницю і розтопіть жир. Посуд слід добре розжарити, для цього покладіть туди порційні шматки, добре обсмажте, посоліть, додайте перцю за смаком. Стару качку потрібно залити водою і тушкувати майже до готовності. Коли вода під качкою википить і птах почне присмажуватися - додайте в казан лук, смажте цибулю з м'ясом до золотистого кольору. Після додайте моркву, посмажте хвилин 10. Часник можна покласти разом з морквою або після.
Під час смаження м'яса з овочами, промивайте рис до тих пір, поки вода не стане прозорою. Зазвичай в цьому випадку промивати рис холодною водою необхідно 10-15 разів. Перекладіть рис в каструлю, добре посоліть, додайте шафран і залийте все холодною водою. Рис повинен отмачиваться, поки готується м'ясо з овочами.
Після того, як морква пожежі, злийте з рису воду і висипте його в казан. Заливаємо рис окропом так, щоб вода була на два пальці вище рівня рису. Ложкою виконайте дірочки в п'яти-семи місцях для того, щоб вода випарувалася рівномірно. Поставте плов на самий сильний вогонь, нехай кипить з усіх боків. Коли вода з рисом почне кипіти дуже сильно, вогонь збавте до мінімального і так залиште на 20-30 хвилин, довівши рис до готовності.
Після того, як газ вимкнули, залиште плов під кришкою 10 хвилин, нехай настоїться. Після чого можна подавати на стіл.
Рис для плову вибирайте довгий, шліфований. Багато в чому від якості крупи буде залежати, чи вийде у вас плов або каша з м'ясом. Краще брати справжній узбецький рис, сорт девзіра. Але якщо ви не знайшли його, купуйте індійський або пакистанський. Крупинки повинні бути твердими, однаковими, що не клейкими (перевірити можна, розгризаючи зернятко зубами).
Ретельно промийте рис і замочіть його на 1-10 годин. Чим більше клейкий рис вам попався, тим довше його треба вимочувати. Якщо все ж вам попався рис з Ірану, Бірми або Пакистану, промивайте його кілька разів і вимочуйте в підсоленій воді не менше 3-4 годин.
М'ясо для плову наріжте великими шматками, але не більше 10 см. Замість традиційної баранини можна використовувати свинину, в крайньому випадку - яловичину.
Готуйте плов у великому казані. з товстими стінками і дном. Найсмачніше виходить приготований на дровах, але можна використовувати і звичайну плиту. Налийте в казан рослинна олія (якщо знайдете - курдючний жир) і дайте йому покататись.
Почніть приготування зирвака - основи плову. Викладіть в киплячу олію крупно нарізану цибулю, обсмажте його до золотистої скоринки. Туди ж викладіть м'ясо і розмочений горох (нут). Горох потрібно попередньо замочити на кілька годин або купити вже готовий на базарі.
Додайте в зірвак барбарис, перець горошинами. Не варто сильно засмажувати м'ясо і цибулю - це шкідливо і псує смак плову.
Моркву наріжте тонкою соломкою і викладіть в зірвак. Також трохи обсмажте її, поки вона не стане трохи прозорою і еластичною. Постарайтеся не пропустити момент і не пережарити - залийте все окропом і залиште гаситися на невеликому вогні на деякий час. Посоліть і поперчіть зірвак, додайте червоний солодкий перець, червоний гіркий перець, мелені насіння кінзи, зіру, часник.
Викладіть рис в казан і розрівняйте. Для кольору і аромату в плов кладуть зірчаву, шафран і промиті родзинки. Ні в якому разі не перемішуйте рис з зирваком - він повинен готуватися на пару. Закрийте казан кришкою і чекайте, поки рис не стане досить м'яким.