Фотографії нижче під рецептом ↓
Cappelletti di Carne з телячим мовою і пюре з горошку.
Чесно сказати, довго не наважувалася на це смачне блюдо, бо досвіду по ліпленню чогось їстівного у мене не було. Раніше я ліпила тільки скульптури з глини і об'єкти стаффаж, так що самі розумієте, для мене ця справа була практично подвигом. І зважилася я на нього тільки тому, що рецепт цей настільки запав мені в душу своїм складом, що я не могла не порадувати його виконанням Сашу і, звичайно ж, Вас. Я ж теж людина, хто своїм поглядом може пройти повз каппелетті з начинкою з рікотти, Емменталя, пармезану і шинки, та ще й з ніжним вареним телячим мовою? Я таких людей не знаю, а Ви? Вважаю, що теж немає. Це смакове поєднання від одного тільки тексту рецепта змушує моє серце битися частіше. тому ні до чого зайві слова - приступимо!
Борошно Манітоба - 145г.
Яйця курячі - 60г.
Яєчні жовтки - 52г.
Яєчні білки - 20г.
Оливкова олія Extra Virgin - 1ч. л.
Сіль морська - 2 щіпки
Семоліна (борошно пшеничне екстра дрібна) - 56г. (Якщо не знайдете в магазині - замініть манкою, подрібненої в кавомолці)
Для начинки каппеллетті:
Рікотта - 250г.
Емменталь - 45г. (+ Трохи для декору)
Пармезан - 45г.
Шинка - 85г. (В оригінальному рецепті шинка "Сан Даніеле")
Петрушка - 10г.
Яйце - 1шт.
Сіль - 5г.
Перець чорний мелений - 0,02 г.
Горіх мускатний - 0,01.
Яловичий або телячий язик
Цибуля ріпчаста - 200г.
Морква - 300г.
Стебло селери - 250 г.
Сіль морська - 10г.
Петрушка - 5г.
Чебрець - 3г.
Перець чорний горошком - 2г.
Гвоздика - 2г.
Лист лавровий - 2шт.
Для горохового пюре:
Заморожений горох - 250 г.
Вода - 500 мл. (Я брала овочевий бульйон для більш яскравого смаку)
М'ята - 1 гілочка
сіль
чорний перець
(Один з передплатників групи дуже рекомендував додати в пюре вершки і обсмажені цибулю і бекон)
Для декору:
Емменталь подрібнений до стану крихти
листочки шпинату
рукола
Соус-гель з базиліка (Рецепт можна знайти тут)
Як і завжди в моїх рецептах результат виходить чарівним, але, щоб його досягти, доведеться потрудитися (вот такой вот каламбур). Тому перш за все ми займемося телячим мовою:
Отже, перед варінням мову краще замочити у воді на півгодини мінімум, щоб було простіше очищати його від забруднень. Після вимочування ножем зскрібає з мови слиз, жир, бруд, кров, залишивши шкіру чистою, потім добре промиваємо під холодною водою.
Далі в каструлю наливаємо холодну воду, доводимо її до кипіння і кладемо мову. При варінні мову збільшується в розмірі, тому, якщо він великий, краще розрізати його навпіл (але це все ж таки не рекомендується, краще, звичайно, взяти каструлю побільше, щоб мова була цілісним і в процесі варіння не втратив свої соки). Варимо мову до нового закипання води, зніміть піну, варимо 15 хв, потім зливаємо воду. Далі мова, порізані крупно цибулю, моркву і селеру потрібно покласти знову в киплячу воду і дати їй закипіти, потім варити мову з овочами до готовності на повільному вогні. Відповідь на питання про те, скільки варити яловичий язик, залежить від ваги, розміру, віку корови, як правило, це не менше 2 і не більше 4 годин. Перевірити готовність можна так: після 2-х годин варіння протикаємо мову виделкою - якщо виділиться прозорий сік, він готовий, а якщо мутнуватий, проваріть мову ще, поки сік не стане прозорим. Щоб варений язик не був жорстким, солимо його за 15-20 хвилин до готовності, разом з сіллю в воду додаємо петрушку, чебрець, чорний перець, гвоздику і лаврові листи
Після варіння готовий мову виймаємо з рідини і перекладаємо в ємність з холодною водою на 2-3 хвилини. Дуже важливий етап - зняття шкіри з мови, саме занурення в холодну воду дозволить легше впоратися з цим завданням.
Так, мова у нас вариться, тому не будемо витрачати час і займемося тестом:
Змішуємо два види борошна і сіль на дерев'яній поверхні (стіл, дошка). Робимо «колодязь» з борошна, в центр поміщаємо оливкова олія, яйця, білок і жовток. Виделкою починаємо перемішувати обережно від центру, захоплюючи невелику кількість борошна, намагаючись не зруйнувати «колодязь» на першій стадії змішування борошна і яєць.
Поступово розширюємо зону перемішування. Через деякий час слід скористатися скребком, щоб зібрати борошно ближче до центру. Потім починаємо включати в перемішування пальці, потім кисть руки. Добре перемішуємо тісто. Не впадайте у відчай, якщо вам буде здаватися, що тісто дуже тверде, і нічого не вийде. Продовжуйте, поступово воно стане слухняним. На це може піти хвилин 15.
Скачує тісто в кулю і пробуємо натиснути пальцем на нього, тісто має прийняти вихідну форму через невеликий час. Якщо цього у вас не сталося, ще помісити трохи, щоб тісто було досить пружне, разом з тим еластичне. Загортаємо в плівку і залишаємо мінімально на півгодини.
Поки підходить тісто, зробимо начинку для наших пельменів із загадковою назвою каппеллетті:
Пармезан і емменталь натираємо на дрібній тертці (трохи крихти Емменталя залишаємо для декору) і змішуємо в глибокій ємності з рікоттою. Шинку і петрушку дуже дрібно ріжемо (найкраще навіть подрібнити в чаші блендера) і додаємо до сирів. Вводимо в начинку яйце, солимо перчимо, додаємо мускатний горіх і ретельно перемішуємо начинку до однорідної консистенції. Начинка для каппеллетті готова! Повернемося до тесту:
Розкачуємо тісто качалкою від центру до країв. Перевертаємо періодично при розкачування. Тісто не повинно приставати до качалці і до робочої поверхні. Тісто має бути тонким. Вирізаємо коліщатком для піци великий квадрат. Оскільки я робила каппеллетті всього на 2 порції, я не прибирала під плівку або рушник тісто. Проте треба намагатися працювати швидко, щоб тісто не підсохли. Правило таке: поки працюєте з однією невеликою партією, іншу прикрити плівкою або рушником.
Викладаємо на кожен квадратик трохи начинки. Нарізаємо тісто коліщатком для піци на квадратики (розмір сторони - 6 см або трохи більше). Така форма дозволяє економити тісто. Перегинаємо кожен квадратик по діагоналі, щільно скріплюємо краю. Підтягуємо два протилежних кінця один до одного і скріплюємо їх.
Якщо буде погано скріплюватися бокова частина, можна чуть-чуть змочити кінчики пальців у воді (при крайній необхідності).
Якщо ви не плануєте використовувати відразу всі капеллетті, покладіть їх на злегка присипану борошном дошку і приберіть в морозильну камеру. Через деякий час, коли вони будуть досить тверді - приберіть їх в целофановий пакет і покладіть в морозильну камеру. Коли буде готовий мову і горохове пюре, варимо каппеллетті в киплячій підсоленій воді.
Фух, можете видихнути, любий друже, все найскладніше вже позаду. Приступимо до горохового пюре:
Воду доводимо до кипіння (а краще не воду, а овочевий бульйон), додаємо в киплячу воду м'яту, а потім заморожений зелений горошок. Закриваємо каструлю кришкою і чекаємо, коли все закипить знову.
Як тільки закипіло - знімаємо з вогню і проціджуємо горошок і м'яту, залишаючи при цьому стакан рідини, в якій вони варилися. М'яту викидаємо, трохи горошку залишаємо для декору, а решті поміщаємо в чашу блендера і подрібнюємо. Далі поступово додаємо в горошок бульйон і подрібнюємо до потрібної консистенції пюре, але не переборщіть, нам потрібно пюре, яке здатне тримати форму. Мені знадобилося трохи менше однієї половини склянки рідини. Приправляємо пюре за смаком і проціджуємо його через дрібне сито.
Ось і все у нас готове! Приступимо до декорування, яке я, до речі, пам'ятаючи про те, що постійно Вас мучу своєю фантазією, зробила елегантним і простим:
Насамперед нарізаємо мову. Я надала йому форму кружалець різного діаметру для гармонійності картини. Якщо Ви вважаєте цей варіант знущанням над продуктами-то просто відрізати мову з найтоншою частини.
Композиція на тарілці у нас буде в формі переривається кола, який ми розташуємо посередині. Уявіть подумки готовий варіант і почніть викладати листочки шпинату і мову, не виходячи за уявну форму. Потім додайте до композиції кнели пюре з зеленого горошку (Для того щоб зробити кнелями візьміть 2 столові ложки, зачерпніть однієї пюре, візьміть її в праву руку горизонтально. Другий ложкою в лівій руці накрийте пюре зверху і ковзаючим рухом проверніть його, щоб воно виявилося на другий ложці, повторюйте рух поки пюре не прийме форму кнелями), крихту сиру емменталь, а зверху доповніть композицію жменями залишився відвареного горошку. Далі викладаємо наші каппеллетті і рукколу. Доповнюємо композицію невеликими кружечками мови, маленькими листочками шпинату, сирної крихтою і крапельками базилікового соусу гелю, які ми розташуємо всередині композиційного кола і зовні.
Ну ось і все, мій любий друже! Ваш кулінарний шедевр готовий, ласуєте на здоров'я!