З чого печемо?
Основа для меренги і безе - ЯЄЧНИЙ БІЛОК. Можна використовувати курячі та перепелині яйця, при цьому потрібно пам'ятати, що в середньому один білок важить 36 г; одному курячому яйцю відповідають 6-7 перепелиних. По можливості використовуйте яйця якості СО-вони досить свіжі і великі.
У лежаних яйцях білок стає більш рідким. А оболонка жовтка - тонкої і слабкою. Тому щоб білок добре відокремлювався від жовтка. Яйця повинні бути досить свіжими. Також зверніть увагу, що легше розділити на білок і жовток холодну яйце.
Якщо ви не впевнені в своїх силах, розбивайте кожне яйце над окремою чашкою - жовток з невдало розбитого яйця зіпсує тільки один білок.
ЦУКОР - другий обов'язковий компонент меренги. Він не тільки надає солодкість, але і закріплює білкову піну. Важливо відзначити, що досить велика кількість цукру в безе обумовлено аж ніяк не бажанням «зробити послаще», а оптимальною пропорцією, яка дозволяє цукрово-білкової піні тримати форму і добре переносити всі види обробки. Можна використовувати і коричневий цукор, але з ним вироби завжди виходять м'якшими, швидше відволожуються, а при випічці з них може витікати карамельний сироп. Але якою б цукор ви не взяли - він повинен бути дрібним! Чим дрібніше цукор, тим швидше раство¬рятся в білку його кристали, тобто маса буде збита якісніше. Цукор з великими кристалами може взагалі до кінця не розчинитися.
А чи можна робити меренгу з цукровою пудрою?
Часто виникає питання: якщо потрібно, щоб цукор швидше розчинився, чому б не використати замість цукру цукрову пудру, адже вона дуже швидко розчиняється. На жаль, цукрову пудру використовувати не можна. Справа в тим, що, як не дивно, хоча цукор і закріплює піну, він сильно ускладнює збивання. Саме тому білки завжди попередньо збивають без цукру, додаючи його тільки в міцну, добре сформовану піну. Якщо цукор всипати в недовзбітие білки (або використовувати пудру), збити цю суміш буде дуже-дуже складно. З цукровою пудрою можна готувати швейцарську меренге.
А що ж робити з жовтками?
Це питання важливе, якщо ви печете меренговую торт або безе для великої кількості гостей. По-перше, з жовтками можна приготувати пироги або десерти. По-друге, якщо у вас немає можливості відразу зайнятися випічкою, жовтки можна зберегти -наприклад, залити цілі нерастекшіеся жовтки холодною водою і поставити в холодильник (так вони можуть зберігатися кілька днів). Також жовтки (і білки) можна заморожувати. Напишіть на пластиковій коробці кількість жовтків або білків, щільно закрийте і поставте в морозилку.
Яка буває меренга?
Меренги можна приготувати різними способами, в залежності від того, який результат ви хочете отримати. Наприклад, просто збиті білки з цукром називаються французької меренгою. З цієї маси відмінно виходять безе і різні види горіхового печива.
Якщо збивати білок із цукром, постійно підігріваючи, то така маса буде називатися швейцарської меренгою. Вона більш густа і щільна, ніж французька меренга, і прекрасно підходить для прикраси пирогів і для будь-якої випічки.
І останній варіант (його найчастіше використовують професіонали) - коли збиті білки заварюються гарячим цукровим сиропом, - називається італійської меренгою. Вона найбільш щільна з усіх і найчастіше використовується для прикраси, а також для приготування знаменитих тістечок макаронів.
Обов'язково враховуйте, що меренгу не можна зберігати. Вона стає слабкою і втрачає структуру. Так, якщо ви збираєтеся піч безе. Приготуйте заздалегідь деко, застелене папером для випічки. Розігрійте духовку. Відміряйте необхідну кількість цукру. Якщо ви робите меренгу для прикраси - ваші торт або пиріг повинні бути вже готові.
Інгредієнти (На 8 і більше осіб.)
Безе і меренги рецепт
Французька меренга
У велику миску влийте білки (вони при збиванні збільшуються в обсязі в 7-8 разів) і почніть збивати їх відразу на максимальній швидкості міксера. Можливо, ви зустрічали рада починати збивання на маленькій швидкості. Потім поступово збільшуючи її до максимуму. Це пов'язано зазвичай з тем.что якщо білків багато. А піноутворення ще не почалося. Вони можуть розбризкується. Тому білки спочатку «розбивають» на невисокій швидкості. І тільки потім швидкість збільшують. Якщо білків мало, а посуд відповідного розміру, такої проблеми бути не повинно.
Збивайте білки, поки вони не збільшаться в об'ємі в 6-8 разів, при цьому насадки міксера повинні залишати чіткий незникаючий слід, маса повинна добре триматися на віночках, а при перекиданні миски - не випадати з неї.
Тепер можна додавати цукор. Часто радять всипати цукор тонкою цівкою, поступово, щоб він краще розчинився. Але якраз в цьому випадку цукор розчиняється гірше, особливо той, який додали в останню чергу. Так що я рекомендую всипати відразу весь цукор і збивати далі, не зупиняючи міксер.
Якими ж повинні бути білки для збивання - теплими або холодними? Звичайно теплими (кімнатної температури)! В першу чергу це пов'язано зі швидкістю розчинення цукру. Саме у цукру швидкість розчинення дуже сильно залежить від температури. У холодних білках цукор розчиняється погано. Хоча збиваються вони так само добре, як і теплі (а може, і краще!).
Проте в домашніх умовах температурою білків можна знехтувати. Навіть білки з холодильника дуже швидко нагріваються при збиванні.
В першу чергу за рахунок додавання повітря.
Зазвичай на збивання йде кілька хвилин. Не завершуйте збивання і не залишайте недовзбітую масу -вона осяде, і збити її до колишнього обсягу буде вже неможливо.
Готова маса - блискуча, біла, щільна. Якщо дістати з неї насадки -вона залишається на них у вигляді неопадающіх твердих піків. Тому часто ви можете зустріти вказівку «збийте до твердих піків». Розітріть трохи меренги між пальцями - ви не повинні відчувати крупинок цукру.
Зверніть увагу: меренгу можна (хоча і дуже складно) перевзбіть! Чи не збивайте занадто довго. Зупиніться, коли меренга буде потрібної вам консистенції. Перевзбітая меренга стає «слабкою» і грудкуватої.
Готову меренгу, не зволікаючи, покладіть в кондитерський мішок і відсадити або викладіть на деко ложкою.
Як піч?
Випікайте меренги при температурі 100-120 С, при цьому вони будуть швидше сушитися, ніж дбати. Залежно від розмірів меренге у вас може піти на випічку від години до двох. Якщо температура зависока, з безе може витоплюється сироп, крім того, вони виходять неоднорідними, тягучими всередині і хрусткими зовні.
Щоб визначити, спекли чи безе, розламати одну штучку або злегка постукайте по її поверхні-звук повинен бути сухою, шурхотить. Зверніть увагу: якщо температура в духовці вище 120 ° С безе здаються м'якими, навіть якщо вони вже готові (так як цукровий сироп при цій температурі стає рідким). Щоб визначити готовність таких безе, дістаньте одну штучку з духовки, почекайте, поки охолоне і тоді вже розламуйте.
Щоб безе при зберіганні залишилися сухими і хрусткими, посипте їх цукровою пудрою, як тільки вони охолонуть.
Проблеми?
-маса не збивається. Залишається рідкої - в білок потрапив жовток, посуд або віночки зі слідами жиру, рано додали цукор;
-безе занадто довго печеться - низька температура випічки;
- безе з щільною скоринкою, але м'яке всередині - висока температура випічки, мало цукру.
швейцарська меренга
Найпростіший спосіб збити білки це приготувати швейцарську меренге. Не потрібно нічого збивати окремо! Просто вилийте в миску білки, всипте цукор і поставте на водяну баню.
Для початку поставте на вогонь каструлю з водою. Приміряйте миску, в якій будете збивати, - вона повинна бути досить великою і міцно стояти на бортах каструлі, не торкаючись води. Як тільки вода закипить, зменшіть вогонь до мінімуму. У миску покладіть білки і цукор і поставте над каструлею, помішуйте віночками міксера, не включаючи його, поки цукор не розчиниться. Це займе 2-3 хвилини. Як тільки цукор розчинився, включіть міксер на максимальну швидкість і збивайте, поки маса не стане густою і блискучою (до твердих піків). Чи не збивайте занадто довго -меренга буде занадто густий і непластичною.
До речі. Це відмінний спосіб виправлення невдалої французької меренги. Якби випадково недовзбілі білки або рано всипали цукор - поставте суміш на водяну баню і збивайте, як зазначено вище.
Зніміть меренгу з вогню, не припиняючи збивання, і збивайте, поки вона не охолоне. Остигнула масу перекладіть в корнетик і використовуйте для прикраси або відсадити на деко і випікайте, як звичайне безе.
Проблеми?
-маса при охолодженні втратила гладкість і пластичність - занадто висока температура нагріву, занадто довгий збивання; щоб виправити становище, збийте звичайним віночком остигнула масу, вона стане більш щільною, але красивою.
Італійська меренга
Для італійської меренги потрібно уварити цукровий сироп до проби на середній кулька (температура 117-120 ° С), збити білки і заварити їх при збиванні гарячим сиропом.
Пропорція:
2 білки 100 г цукру 30 г води
Вилийте білки у велику миску і відставте. У каструльку покладіть цукор, влийте воду і поставте на середній вогонь. Помішуючи ложкою, щоб цукор не пригоріла, доведіть сироп до кипіння. Після закипання не заважайте. Збільште вогонь і кип'ятіть сироп кілька хвилин до проби на середній кулька.
Як тільки сироп буде готовий, зніміть його з вогню і почніть збивати білки, як для звичайної меренги. Збивайте, поки суміш не стане густою і щільною і не буде випадати з миски, якщо її перевернути.
У збиті білки повільно влийте гарячий сироп, безперервно збиваючи на максимальній швидкості, збивайте ще кілька хвилин після додавання сиропу, поки меренга не охолоне. Маса буде білосніжною і дуже густий. Використовуйте її для прикраси.
Проблеми?
- при додаванні сиропу утворюються грудочки -сіроп переварений, занадто густий;
- білки після додавання сиропу погано збиваються-сироп недоваріть, або білки спочатку погано збиті.