Історія солоного огірка
Хоча солоний огірок і вважається неодмінним атрибутом російського застілля, з цим овочем російських познайомили інші народи. А перші спроби засолити огірки були зроблені кілька тисячоліть тому. З тих пір експерименти не припиняються.
Вирощувати огірки вперше почали в Індії і Месопотамії ще в третьому тисячолітті до нашої ери. Тоді ж з'явилися і перші спроби засолити огірки, свідоцтва чого знайшли не так давно археологи.
Пробували солити огірки і стародавні римляни. Правда, вони почали додавати для консервації оцет. Так з'явилися мариновані огірки. А від римлян звичку маринувати овочі перейняли жителі Західної Європи. Серед любителів маринованих огірків значаться імператор Юлій Цезар, британська королева Єлизавета I, Джордж Вашингтон і Наполеон Бонапарт.
Російських з огірками познайомили візантійці. Вважається, що навіть російська назва огірка, відповідно до словника Фасмера, походить від грецького слова «огірос» - «незрілий». Огірок - один з нечисленних плодів, який їдять незрілим. На Русі огірки солили в дубових діжках. Їх традиційно любили і царі, і простий люд.
Взявши великих столових огірків, промити їх, відкинути на решето, дати стекти воді, скласти в діжку в стоячому, а не в лежачому положенні для того, щоб вони були повніше і мали красивий вигляд, і перекласти кожен ряд сумішшю різних трав, як то: кріп, естрагон, Корвел, чембор, листя вишневі, черносмородинного, дубові (якщо знайдуться), зелене листя хрону, корінці хрону, порізані дрібно, і трохи часнику, якщо хто любить.
Уклавши таким чином огірки в діжку, залити їх розсолом настільки, щоб останній суцільно покрив їх. Розсіл краще готувати з ключовою або криничної води, від якої вони набувають фортеця. Огірки ж, посолені на розсолі з річкової води, вже не мають тієї фортеці.
Самий розсіл готується так: для великих огірків на кожне відро води береться 500 г солі, а для дрібних - на кожне відро 400 г солі. Сіль звичайна, дрібна. Вона повинна розійтися в воді, а потім вже отриманий розсіл проціджують на огірки через чистий рушник або серветку.
Залив огірки розсолом, покласти на них дубові дощечки і легкий гніт, який кладеться для того, щоб огірки були покриті розсолом і не спливали на поверхню, але аж ніяк гніт не повинен тиснути огірки. Потім покрити огірки чистим рушником і зберігати в холодному сухому погребі.
Зібравши корнішони, що не промиваючи їх, злегка пересипати дрібною сіллю і залишити в такому вигляді на дві доби в холодному місці. Сіллю пересипаються корнішони для того, щоб вони зберегли свій колір і придбали відому фортецю. Для кращого кольору додають навіть в сіль трохи соди (на жменю солі 1 чайну ложку соди).
Після двох діб вийняти їх з солі і отсушить в чистому рушник, що не обмиваючи в воді, бо вони від води, внаслідок своєї ніжності, швидко псуються. Потім скласти в скляні банки, пересипаючи перцем і лавровим листом, і залити відваром столового оцту. Останній потрібно закип'ятити один раз, додавши на 1 пляшку оцту 1 ст. ложку солі. Оцет кип'ятити під кришкою для того, щоб він не випаровувався і не зменшився в своїй кількості. Заливати потрібно остиглим оцтом, щоб з корнішонів не зійшла шкірка.
Залив оцтом, закупорити банки пробками, попередньо розпареним в окропі, зав'язати міхуром і зберігати в холодному сухому місці. Банки для корнішонів беруться такі ж, як і для будь-яких інших заготовок, тобто скляні з вузьким горлечком.
А якими рецептами соління / маринування Огурцова користуються у нас на форумі?
я мариную огірки методом потрійний заливки. мені зручно тим, що не треба парити-стерилізувати.
огірки з часником в стерилізовані банки
в каструлі заздалегідь маринад - на 1 л води 2 ст. л солі і 1,5 цукру + кріп, морква, хрін, листя смородини, приправи. чого захочеться.
пробували зелень складати в банки - іноді вибухали, тепер все кип'ятимо з маринадом.
огірки два рази на 5 хвилин заливаю окропом - зливаю, на третій - маринадом до верху + 1 ст. л. оцтової есенції на 3-л банку або 1/2 ст. л на літрову
закатати, перевернути, укутати
Викладаю огірки зі спеціями (листя хрону, смородинові листя, часник, перець, гвоздика) в 3-літрову банку. Заливаю окропом, даю постояти деякий час. Зливаю воду в каструлю, додаю на кожну банку (нагадаю - банку 3-літрова): 2 столові ложки солі (з верхом), 4 столові ложки цукру (без верху). Знову заливаю киплячим розсолом огірки. Зверху в кожну банку - столову ложку оцтової кислоти. Закатати, відправити в "шубу" на кілька годин.
Дуже смачні виходять огірочки.