Ікру готують з статевих продуктів самок багатьох риб; осетрових далекосхідних лососевих, коропових і окуневих, а також деяких океанічних риб (скумбрії, масляної риби, палтуса, вугільної риби, морського карася та ін.).
Ікра є цінним харчовим продуктом. Вона містить велику кількість легко засвоюваних білків, жирів і також вітаміни A. D. Е і групи В. Особливо цінується ікра осетрових риб, в якій міститься лецитин (1-2%), що має велике значення для харчування нервових тканин.
Кількість білка у всіх видах ікри досить стабільно і становить 21-30%, жиру найбільше в ікрі осетрових риб (13- 18%), дещо менше його у лососевих (9-17%) і ще менше у часткових (2-4% ).
Зерно з поверхні покрито оболонкою, на якій є зародковий пляма. Зерно осетрових риб має три оболонки, зерно лососевих - одну.
Внутрішній вміст зерна являє собою білкову масу ( «молочко») з включенням жиру та інших речовин. Ця білкова маса більш щільна в зерні частикових риб і сама рідка (напіврідка) в зерні лососевих. В ікрі осетрових риб жир сконцентрував в центрі зерна, у лососевих він знаходиться під оболоч кой. З цієї причини ікра лососевих риб швидше прогоркает, а у нерки і кижуча гіркота відчувається навіть у свіжій ікрі.
Ікра кожної риби має типовий колір, який остаточно формується до моменту нересту. У ікри осетрових пігментний шар знаходиться на кордоні оболонки і білкової маси. У ікри лососевих риб забарвлені жироподібні речовини розчинені в жирі.
Ікру всіх осетрових риб називають чорної. Фактично ж істинно чорною є лише ікра севрюжья. Осетрова і білуги буває чорного кольору тільки в незрілому стані, перед нерестом риб білугова стає світло-сірою, а осетрова - коричнево - жовтуватою або сіруватою. Найдрібнішої є ікра севрюжья, її діаметр 2,2-2,5 мм; зародковий пляма на зерні слабо виражене, воно трохи світліше оболонки ікринки.
Осетрова ікра крупніше, її діаметр 2,7-3,0 мм; зародковий пляма теж мало помітно, але воно темніше оболонки. Ікра білуги найкрупніша, її діаметр більше 3 мм; зародковий пляма чітко виражене, світле. Залежно від діаметра ікру осетрових риб розрізняють велику, середню і дрібну.
Ікру всіх лососевих риб називають червоною. Але істинно цегляно-червоною є лише ікра кижуча і нерки. Ікра кети і горбуші світло-оранжева, чавичі - солом'яно-жовта. Найбільшою, але менш смачною є ікра чавичі, її діаметр більше 5-6 мм, найдрібніша ікра кижуча і нерки, її діаметр близько 3 мм; ікра кети і горбуші має діаметр 3-5 мм.
Найбільш відомо гастрономічне розподіл ікри на три види:
1. отримується з осетрових риб (білуга, осетер, севрюга і ін.) Чорна, складова гастрономічне ласощі (в даний час її видобуток заборонена російським законодавством);
2. отримується з лососевих риб (кета, нерки, чавичі, кижуч, сьомга, горбуша) червона;
3. отримується з часткових (сазан, судак, щука, вобла та ін.), До якої також умовно відносять ікру сигових, тріскових, макроруса, оселедцевих риб.
Самки риб, з яких і видобувається ікра, називаються «ікрянимі» на відміну від самців, які у рибалок називаються «яловими».
Чорна ікра добувається найбільше навесні, коли риба сімейства осетрових (осетер, білуга, севрюга, стерлядь і ін.) З Каспійського в Азовського морів йде в річки для метання ікри, і частково восени, коли риба знову йде в річки для відпочинку. За Гримму, кількість ікри в рибі доходить до 1 / 9-1 / 6 її ваги. Кращою ікрою вважається білугова, як сама грубозерниста, що готується тому завжди окремо, інші ж сорти - осетрова, севрюжья і шипів майже завжди змішуються разом.
УПАКОВКА, ТРАНСПОРТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ ІКРИ
Упаковують мішки з зернистою банкової ікрою в бочки в спеціальні дерев'яні клітки. Бочки всередині повинні бути викладені ціконкамі з Чака або очерету. Всі проміжки в бочці забивають мелкодробленим льодом. Під верхнє дно укладають плетену рогожу, в нижньому має бути три-чотири отвори. У верхнього і нижнього дна бочки пломбують.
У зимовий час мішки з банками укладають в ящики, вистелені повстю. У кожному ящику може бути не більше 30 банок. Проміжки між банками і стінками набивають тирсою. Зовні ящики обгортають повстю або іншим теплоізоляційним матеріалом, а потім обшивають новими рогожами і пломбують.
Баночки з пастеризованої ікрою загортають в пакувальний папір, щільно укладають в дерев'яні ящики, перекладаючи по рядах щільним папером. Ящики по торцях обтягують дротом або стальною пакувальною стрічкою і пломбують.
Мішечки з банкової паюсной ікрою встановлюють в ящики по 12 банок, а проміжок заповнюють тирсою. Забиті ящики обшивають рогожами, обв'язують мотузками і по торцях пломбують.
Перевозять всі види ікорним товарів, крім крепкосоленую ікри частикових риб, в транспорті з температурою, що відповідає умовам її зберігання. Ікру частикових риб перевозять в охолоджуваних вагонах.