Суміш харчова спеціальна (желатин)
Артикул 15-01-00 (200 Блюм)
Призначення - Харчовий желатин для виробництва асорті в желе, заливних, прикраси паштетів.
г на 100гр чистого протеїну
* - поживні амінокислоти, що містяться в желатині.
Дана таблиця дає огляд про амінокислотах в коллагене, для типово вилуженого желатину.
Структура желатину - 18 різних амінокислот зв'язуються між собою, утворюючи ланцюг: відповідно близько 1000 амінокислот на 1 ланцюг. Фахівці називають цю структуру основний. Кожен з трьох утворених таким чином поліпептидних ланцюгів, укладаються у вигляді спіралей лівого обертання і утворюють другорядну гвинтоподібну структуру. У четвертичной структурі спіралі сплітаються і складаються в суперспіраль правого обертання (тріплегелікс). В результаті виходить палочкообразной молекула, так звана протофібрілія.
Харчовий желатин буває різних видів і типів. Залежно від застосування і від кінцевого продукту розрізняються між собою і вимоги щодо властивостей і якостей. Харчовий желатин - це продукт, який повинен строго відповідати санітарним вимогам. Він ні в якому разі не повинен містити консервантів. Одним з найважливіших критеріїв якості, є так зване Блюм-значення, що знаходиться між 50 і 300. З його допомогою визначають желюючу щільність харчового желатину. Далі визначають в'язкість, тягучість желатинового розчину, що має також велике значення для переробки.
Виробництво желатину - Поряд з добірним сировиною для виробництва желатину, необхідна велика кількостей води, тепла, електроенергії. Для виробництва 1 кг желатину потрібно близько 1000л води, яку очищають у спеціальних установках. Власна теплоцентраль, постачає завод з виробництва желатину, теплом і електрикою. Ці установки забезпечують не тільки власні потреби заводу, але і допомагають вирішити важливі проблеми - проблему захисту навколишнього середовища і проблему економії енергії. Для його промислового виробництва в даний час застосовуються в першу чергу свинячі шкурки і кістки промислової мясообработкі, в той час як харчовий желатин марки MGR, проводиться виключно з добірних свинячих шкурок кислотним методом. Сировина поставляється в свіжому або замороженому вигляді, його якості контролюється ветеринаром. Спочатку сировину розрізається і попередньо промивається. Потім протягом одного дня знаходиться в розчині мінеральних солей при кімнатній температурі. Після цього проводять видалення надлишкових кислот за допомогою багаторазового промивання водою; при цьому знищуються небажані моно- і полісахариди. Отримання желатину здійснюється шляхом термічно контрольованої вичавки вимоченої і очищеного матеріалу, гарячою водою при збільшенні її температури, причому ці вичавки повторюються до тих пір, поки в сировині не залишиться желатину. Отриманий розчин желатину називається рідким бульйоном, він містить близько 3 - 5% желатину. На цій стадії проводиться видалення жиру. Потім рідкий бульйон збирається і фільтрується від решти жирових і білкових з'єднань до прозорого стану. Прозорий розчин за допомогою ионообменников очищається від солей, в вакуумному випарнику його концентрація доводиться до 25 - 35% в залежності від якості. Потім знову відбувається фільтрація і стерилізація. Концентрований розчин желатину після цього охолоджується в теплообміннику вібраційних методом до желеобразного стану. На стрічкової сушарці проводиться сушка желатину, у формі товстих ниток до вмісту вологи близько 10%. Під час вищеописаного процесу, в цілому на окремих його фазах, відбувається постійний фізичний, хімічний і бактеріологічний контроль, який гарантує високу якість, що відрізняє желатин марки MGR. Після численних лабораторних проб окремі партії желатину об'єднуються відповідно до потреб клієнтів, і встановлюється необхідна зернистість. Готові суміші проходять ретельний контроль якості і відповідним чином розфасовуються. Замовникам поставляється желатин тільки таких сортів, які відповідають міжнародним і німецьким нормам щодо чистоти.
Особливості якості желатину.
Всі найважливіші щаблі виробництва і гігієнічні умови постійно контролюються, так само як і сировину, вода, фільтруючі матеріали, аж до стадії упаковки, піддаються лабораторному контролю. Особливому контролю своїх фізичних і мікробіологічних властивостей піддається і сам желатин. Найважливішим якістю желатину є здатність утворювати при охолодженні гель, який при нагріванні знову стає рідким. Вибір консистенції гелю здійснюється в широкому діапазоні, шляхом зміни його щільності і змісту: желатину. Щільність гелю желатину вимірюється так званим, Блюм - желеметром і вказується в Блюм-грамах 1. високе значення Блюм - близько 200 - 260 2. середнє значення Блюм - близько 130 - 200 3. низьке значення Блюм - менше 130 Вибір відповідної якості провадиться виходячи з області застосування. Вже неможливо уявити собі багато областей виробництва продуктів харчування без використання желатину. Він використовується в наступних галузях промисловості: 1. виробництво м'ясних виробів 2. виробництво рибних і делікатесних продуктів 3. виробництво кондитерських виробів 4. молочне виробництво 5. виробництво продуктів харчування 6. виробництво напоїв 7. фармацевтична промисловість 8. виробництво дієтичних продуктів І багато іншого. Іншими важливими властивостями желатину є в'язкість, рівень рН, колір і прозорість. Желатин марки MGR відрізняється високим стандартом якості. Вони відповідають строгим вимогам, що пред'являються до продукції харчової промисловості. Вони мають практично необмежений термін зберігання, якщо зберігається в закритих ємностях, в сухому вигляді, при відсутності сторонніх запахів. Оснащена за останнім словом техніки центральна лабораторія фірми не тільки виробляє контроль якості желатину. Мікробіологічні дослідження підкріплюють роботу досвідчених фахівців, також тоді, коли потрібно перевірити ще раз процеси виробництва і поліпшити їх. Досліджуються нові можливості застосування желатину і його побічних продуктів, постійно мінливі вимоги харчової промисловості ставлять нові завдання перед фахівцями нашої фірми, і ми пишаємося тим, що миє запропонувати нашим клієнтам рішення багатьох економічних і екологічних проблем.