Харчові волокна: роль і значення харчових волокон
Харчові волокна надходять в організм людини з рослинною їжею у вигляді неперетравлюваних вуглеводів. Всі вони є полімерами моносахаридів і їх похідних. Неперетравлювані вуглеводи можна розділити на «грубі» і «м'які» харчові волокна.
З «грубих» харчових волокон в харчових продуктах найчастіше присутня клітковина (целюлоза). Вона, як і крохмаль, є полімером глюкози, проте через відмінності в будові молекулярного ланцюжка целюлоза не розщеплюється в кишечнику людини. До «м'яким» харчових волокон відносяться пектини, камеді, декстрани, агарозу.
«Грубі» і «м'які» харчові волокна не є джерелами енергії. У людини вони можуть тільки частково розщеплюватися в товстій кишці під дією мікроорганізмів. Так, целюлоза розщеплюється на 30-40%, геміцелюлоза - на 60-80%, пектинові речовини - на 95%. Практично всю звільнену при цьому енергію бактерії використовують на власні потреби.
Велика частина утворюються при розкладанні харчових волокон моносахаридів перетворюються в летючі жирні кислоти (пропіонова, масляну і оцтову). Вони можуть частково всмоктуватися через стінки кишечника, але в організм людини надходить лише близько 1% поживних речовин, утворених при розщепленні харчових волокон. В енергетичному обміні ця частка незначна, і нею зазвичай нехтують. Лігнін, якого досить багато в клітинних оболонках рослинних продуктів, в організмі людини абсолютно не розщеплюється і не засвоюється.
Харчові волокна за традицією називають «баластними речовинами», хоча давно відомо, що вони грають найважливішу роль в процесах травлення і в життєдіяльності організму в цілому. Функції харчових волокон різноманітні. Вони знижують швидкість всмоктування в кишечник моно- і дисахаридів і тим самим оберігають організм від підвищеного вмісту глюкози в крові і посиленого синтезу інсуліну, що стимулює синтез жирів. Цим участь харчових волокон в обміні ліпідів не вичерпується.
Харчові волокна підвищують зв'язування і виведення з організму жовчних кислот, нейтральних стероїдів, в тому числі холестерину, зменшують всмоктування холестерину і жирів у тонкій кишці. Вони знижують синтез холестерину, ліпопротеїдів і жирних кислот в печінці, прискорюють синтез в жировій тканині ліпази - ферменту, під дією якого відбувається розпад жиру, тобто позитивно впливають на жировий обмін.
Таким чином, харчові волокна в якійсь мірі перешкоджають відхиленню від ідеальної маси. Вони знижують рівень холестерину і фосфоліпідів в жовчі, перешкоджаючи випаданню каменів в жовчному міхурі. Особливо виражений вплив на обмін холестерину у пектинів, зокрема яблучного, цитрусового.
Баластні речовини становлять близько третини калових мас, забезпечують нормальну перистальтику кишечника, жовчовивідних шляхів, перешкоджають розвитку запорів, геморою, раку товстої кишки. Якщо в раціоні не вистачає клітковини, то їжа по шлунково-кишковому тракту проходить повільно, калові маси накопичуються в товстій кишці. Ще Гіппократ рекомендував для боротьби з запорами вживання зернових висівок.
Харчові волокна пов'язують від 8 до 50% нітрозамінів та інших гетероциклічних сполук, що володіють канцерогенною активністю. Ці речовини утворюються при смаженні м'яса, а також є обов'язковим учасником процесу травлення, так як утворюються в процесі розпаду в кишечнику жовчних ферментів. Тривала затримка калових мас в товстій кишці викликає накопичення і всмоктування канцерогенних сполук, що підвищує ймовірність розвитку пухлин не тільки в кишковому тракті, а й в інших органах.
Крім того, харчові волокна є субстратом, на якому розвиваються бактерії кишкової мікрофлори, а пектини - ще й одним з поживних речовин для цих бактерій. Важливе значення мають і сорбирующие властивості пектинів - здатність зв'язувати і виводити з організму холестерин, радіонукліди, важкі метали (свинець, ртуть, стронцій, кадмій і ін.) І канцерогенні речовини.
Пектини сприяють загоєнню слизової оболонки кишечника при її пошкодженні. До складу нормальної мікрофлори кишечника входить кілька сотень видів бактерій. Частина з них засвоюється поживні речовини за допомогою біохімічних процесів гниття і бродіння. Пектини пригнічують життєдіяльність цих мікроорганізмів, що сприяє нормалізації складу кишкової мікрофлори.
Все це є основною для використання харчових волокон у профілактиці та лікуванні ожиріння, атеросклерозу, ішемічної хвороби серця, гіпертонічної хвороби, онкологічних захворювань, хвороб травної системи.
Механізм дії харчових волокон при лікуванні і профілактиці ожиріння заснований на тому, що при їх достатньому надходженні з їжею:
- зменшується швидкість спорожнення шлунка;
- збільшується його розтягнення, що сприяє пригніченню апетиту, створює відчуття насичення, перешкоджаючи переїдання;
- заміщення в дієті харчовими волокнами більш енергоємних продуктів сприяє зниженню надходження енергії з їжею;
- завдяки впливу на обмін вуглеводів і жирів харчові волокна знижують в жировій тканині синтез жирів;
- харчові волокна є джерелом калію і надають діуретичну дію, тобто сприяють виведенню води і натрію з організму.
Це дозволяє рекомендувати використання харчових волокон в якості регулятора маси тіла.
Ви знайшли відповідь на своє питання?