У кожній країні є кілька яскравих кулінарних творінь (стравами їх назвати буде занадто прозаїчно), які складають гордість нації, багато в чому відображають національний характер і особливості, передають саму суть самобутності народу, їх придумав. Адже «народжуються» вони не на кухнях фешенебельних ресторанів, а в селянських хатах, під час народних свят і гулянь, або в казанках у пастухів, як, наприклад, угорський гуляш, назва якого означає «пастух, пастуший». Гуляш по-угорськи, рецепт якого такий же древній, як і історія угорського народу, не має нічого спільного з блюдом, настільки поширеним в установах нашого громадського харчування. В угорців - це густий, насичений помідорами, червоним перцем і паприкою, м'ясний суп, який у пастухів-кочівників був відразу і першим, і другим блюдом.
Є кілька різновидів цього кулінарного творіння, найвідоміші з яких - власне, гуляш, а також перкельт, токань і папрікаш, які відрізняються деякими тонкощами в приготуванні, малопомітними людям нетямущим, але дуже добре розрізнюваними самими угорцями. Так, гуляш по-угорськи, рецепт якого включає виключно пісну яловичу вирізку, являє собою густий суп або з одного м'яса, або з додаванням моркви і картоплі. У приготуванні перкельт використовують будь-яке м'ясо. Це може бути не тільки яловичина, але і свинина, качка, курка, баранина, навіть риба. Перкельт густішою, ніж гуляш і, скоріше, відноситься не до перших, а до других страв. Токань готують з декількох різновидів м'яса з додаванням овочів і грибів, паприкаш - схожий з Токань, але його обов'язковим інгредієнтом є паприка.
Що необхідно знати, щоб приготувати справжній гуляш по-угорськи? Рецепт його досить простий, головне дотримуватися деяких обов'язкових умов, одним з яких є вибір м'яса. Це повинна бути яловича вирізка або м'якоть телятини. М'яса необхідно брати багато. Як приготувати гуляш з яловичини - дуже ситне і досить гостре блюдо, в складі якого обов'язково присутній паприка?
Буде потрібно: яловича вирізка, картопля, цибуля, морква, солодкий перець, помідори, паприка, свинячий жир і кмин. У розігрітому жирі потрібно прожарити цибулю, додати нарізане шматочками м'ясо, каструлю прикрити кришкою і тушкувати м'ясо з цибулею у власному соку на невеликому вогні. У процесі гасіння покласти в м'ясо трохи зелені і кмин. Коли википить рідина, додати трохи окропу, і тушкувати м'ясо майже до готовності (можна при бажанні замість води додати червоне вино). Коли м'ясо буде майже готове, в каструлю викладають нарізані досить крупно моркву і картоплю, а через деякий час червоний перець і паприку, в самому кінці гасіння - помідори без шкірки. Гуляш тушкують до готовності всіх інгредієнтів під кришкою на невеликому вогні. Потім дають йому настоятися протягом деякого часу. Зовсім не обов'язково дотримуватися строгі пропорції, щоб приготувати справжній гуляш по-угорки. Рецепт цієї страви досить демократичний і може складатися з різного співвідношення овочів і м'яса. Головне, щоб в результаті вийшов густий, насичений сумішшю овочевих соків ситний суп.
Перкельт або гуляш з курки. Рецепт приготування
У розігрітому жирі на сковороді з високими бортиками смажимо цибулю, порізану на досить великі півкільця. До цибулі викладаємо курку, нарізану великими шматками для смаження. Через деякий час в сковороду з куркою і цибулею додаємо нарізану на великі шматки солодкий перець, потім помідори, очищені від шкірки. Помідори дадуть необхідну рідину, виділивши сік. Додатковою рідини в гуляш не додаємо. Тушкуємо в помідорному соку курку і перець до готовності, постійно перевертаючи, щоб нічого не підгоріло. В кінці гасіння гуляш необхідно поперчити і посолити, покласти рубану зелень. Перкельт з курки або гуляш по-угорськи, рецепт якого може бути і таким, готовий.
