Що таке геллановая камедь? Для чого вона потрібна? На ці та інші питання ми відповімо в статті. Ця речовина (харчова добавка Е 418) було створено як дешевий замінник рослинної камеді. В процесі застосування були виявлені дивовижні якості, які відкривали великі технологічні можливості, перш за все для виробників кондитерських виробів і безалкогольних напоїв.
Тип речовини
Відомо, що біодобавка Е 418 є високоефективним загустителем і желюючий агентом. Вона за хімічною структурою кваліфікується як біополімер. Продукт виготовляють в двох формах, які впливають на параметри одержуваної маси:
- нізкоаціллірованная камедь (LA): утворює гель з ламкою щільною структурою;
- геллановая камедь високоаціллірованная (HA): створює пружне желе, має м'яку текстуру, містить ацил (фрагменти органічних кислот), частіше є загустителем.
У процесі вироблення два види можуть перемішувати між собою і з іншими гидроколлоидная речовинами для отримання необхідної текстури продукту.
Геллановая камедь є результатом метаболізму специфічних бактерій Sphingomonas elodea. Мікроби культивують в вуглецевмісної азотної середовищі (в більшості випадків на віджимання цукрового вироблення), збагаченої неорганічних і органічних фосфором. В результаті ферментації виходить в'язкий бульйон. З нього за допомогою пастеризації витягають камедь в її природного НА формі. Якщо потрібно отримати нізкоаціллірованную камедь, ацильні групи ліквідують лугом. Домішка Е 418, в залежності від конфігурації, відносять до напівсинтетичних або натуральним продуктам.
І все-таки, геллановая камедь - що це? Ця речовина має білий колір (допускається жовтуватий відтінок), виготовляється у вигляді порошку і не має запаху і смаку. У своєму складі має мономери глюкози, глюкуронової кислоти.
Добавку харчову Е 418 перевозять в паперових багатошарових мішках і навивних барабанах з полімерної внутрішньої підкладкою. Типовий обсяг - 25 кг. Зберігають продукт далеко від теплових джерел, в сухому місці.
застосування
Яке застосування геллановой камеді? Відомо, що харчова промисловість є базовим споживачем гелеутворювача Е 418. Винятковість цієї харчової добавки полягає в здатності формувати як ламкі, так і еластичні структури. При невеликій концентрації (0,5%) субстанція створює стійкі холодці, що позитивно позначається на раціоналізації виробництва і зменшенні відпускної ціни готового продукту.
Мінусом геллана є його схильність до синерезису. Саме тому добавку Е 418, як правило, застосовують в комплексі з іншими колоїдними матеріалами. Домішка має широкий спектр корисних технологічних властивостей, які відкривають великі можливості для виробників харчів:
- Велика псевдопластичні рідини. Діє в виготовленні молочних і соковмісних напоїв, йогуртів, в тому числі з різними наповнювачами (злаки, ягоди). Добавка зберігає суспензії, в стані спокою має в'язку консистенцію, але при збовтуванні рідини стає текучою.
- Термостабільність застосовується у виробленні начинок для морожених заготовок (пиріжки, млинці). При розігріві в мікрохвильових і духових печах наповнювач не плавиться.
- Стійкість до заморожування і розморожування: геллан знаходиться в складі ескімо і морожених десертів.
- Уміння при маленькій дозуванні створювати сильні, майже не опадає гелі. Виробники кондитерських виробів застосовують для нанесення на вертикальні (бічні) поверхні.
- Збереження соковитості, зовнішнього вигляду, аромату і смаку продукту. Додають в желирующие пряні заливки для рибних, овочевих, м'ясних страв. У виготовленні жувальних цукерок, зефіру, мармеладу використання добавки Е 418 посилює вплив желатину і ідентичних агентів, дозволяє зберігати продукти при кімнатній температурі, знижує час желирования.
До речі, на базі геллана винайдена блискуча новинка: гелеобразний прозорий напій з фруктовими шматочками, немов в польоті, в повітрі.
Перспективним напрямком застосування речовини Е 418 є покриття продуктової поверхні. Холодний або гарячий розчин субстанції розпилюють з метою формування плівки або особливої оболонки (панірування) на напівфабрикати з риби, птиці, овочів, вироби з тіста. Це в процесі подальшої обсмаження сприяє утворенню хрусткої скоринки і знижує всмоктування олії.
У перший раз загущувач Е 418 застосували японські виробники харчів в 1988 році. Сьогодні він дозволений вУкаіни, США, Канаді, країнах Євросоюзу і ЄАЕС, Австралії, азіатських країнах. Добова допустима норма не встановлена.
На другому місці по застосуванню добавки знаходиться медицина. Геллан використовують у виробництві очних крапель, цілющих капсул з твердої і м'якої оболонкою. Субстанція входить в Фармакопею Америки (USP / NF).
Добавка також застосовується в інноваційних лікарських дослідженнях. Група вчених з Австралії і США під управлінням професора Уоллеса Гордона за допомогою біочерніл на базі загустителя і живих клітин надрукувала 3D-конструкцію мозку. За допомогою цього відкриття були вирощені нервові клітини, схожі на справжні. Геллан при цьому був живильним матерією, що стимулює зростання клітин.
За допомогою цього експерименту вчені хотіли зрозуміти єство хитромудрих нейродегенеративних хвороб (наприклад, хвороба Паркінсона, Альцгеймера), відшукати способи їх лікування та попередження. Домішка Е 418 в якості згущувача, відтіняє аромат продукту, стала використовувати косметична промисловість. Геллан включений до складу кремів для догляду за шкірою, зубних паст.
Користь і шкода
Чим ще цікава геллановая камедь? Користь і шкода цієї добавки відомі небагатьом. Субстанція відноситься до баластовим матеріалами, які не здатні всмоктуватися в стінки травної системи. Можна з упевненістю сказати, що продукт безпечний. Джерелом цінних біологічних елементів добавка не є, але організму користь приносить.
Геллан, опиняючись в шлунку, починає працювати подібно клітковині:
- нормалізує проникність кишечника, успішно бореться з запорами;
- очищає шлунково-кишкового тракту від токсинів, які осідають на його стінках;
- уповільнює засвоєння цукру, що допомагає знизити в крові його рівень;
- в деякій мірі сприяє позбавленню від зайвої ваги.
Отже, тепер ви знаєте, що геллановая камедь шкоди організму не завдає, так як протипоказань до застосування субстанції не виявлено. Ця харчова добавка поступово стає популярною: за останні роки застосування перспективного гелеутворювача і згущувача в харчовій промисловості підвищився в чотири рази. Речовина можна зустріти у виробах торгових марок Alpro, Danone, Mentos.
