Геллановая камедь є речовиною, що належать до групи стабілізаторів, має в харчовій промисловості класифікатор E418. Основною властивістю компонента прийнято вважати забезпечення в'язкості і консистенції готових продуктів.
Інгредієнт часто використовується для приготування страв молекулярної кухні. Геллановая камедь- смола, видобувається шляхом ферментації і є складним вуглеводнем. З її застосуванням виготовляють:
· Морозиво і молочні коктейлі;
· М'ясну желіровать консервацію та ін.
Приклад використання геллана (геллановая камедь) представлений на зображенні нижче в сферах з ожини
У харчовій промисловості розглянутий інгредієнт представлений жовто-білим порошком. Властивості компонента залежать від рівня ацетилювання і чистоти речовини. При великому вмісті ацильного залишку RCO смола відмінно справляється з функцією загустителя. Якщо цей показник невеликий, камедь використовують для виготовлення желейних продуктів. Геллановая смола добре розчиняється в гарячій воді і трохи гірше в холодній. Компонент не взаємодіє з органічними розчинниками.
Що це- гелланновая камедь
У процентному співвідношенні компонент є як синтетичним, так і натуральним продуктом. У природі речовина зустрічається в рослинах сорту Pseudomonas elodea.
Як виробляють геллановую камедь
Для вилучення інгредієнта культура, яка балу отримана на цукровмісних субстратах, піддається пастеризації і фільтрації. Смолу обробляють спиртовим розчином і висушують. Для отримання деацетілірованной камеді застосовується лужна обробка. Геллановая камедь здатна виробляти органічні сполуки з неорганічних.
При нагріванні середовища геллановая камедь легко розчиняється, а при подальшому охолодженні перетворює продукт в желеподібну масу. Дана властивість речовини використовується при приготуванні десертів і консервів. Інгредієнт досить часто використовують з іншими гелеутворюючого елементами, такими, як ксантан, камедь ріжкового дерева та ін. Завдяки цьому відбувається поліпшення властивостей гелеобразних продуктів. Речовини мають відмінну прозорістю, стабільністю, відбувається вивільнення ароматів готового блюда.
Геллановая камедь в молекулярної кухні
У молекулярної кухні смолою (геллановой камеддю) користуються як кухарі ресторанів, так і аматори, які готують унікальні страви в домашній обстановці. Порошок продається в банках, що мають різну граммовку. Інгредієнт необхідний при приготуванні закусок, перших і гарячих страв, десертів, напоїв. Геллановая камедь не має смаку і запаху. За допомогою камеді можна не тільки змінити концентрацію підсумкового продукту, а й надати кулінарного шедевру неперевершений зовнішній вигляд, який вразить любителів екстравагантної кулінарії.
Основними складовими полісахариду є глюкоза, глюкуронові кислоти і рамзони. Навіть при мінімальній концентрації речовини в середовищі камедь стає стійкою до розрізу. Схильність компонента до синерезису практично відсутня.
Геллановая камедь - користь і шкода
Геллановая смола офіційно визнана нешкідливою для організму людини. Речовина здатна приносити користь здоров'ю. Геллановая камедь покращує роботу кишечника, прискорює обмін речовин. Мати в щоденному раціоні продукти, що містять камедь, варто людям, охочим знизити вагу. Потрапляючи в організм, камедь не піддається розщепленню і не всмоктується. На території нашої держави застосування харчової добавки не має обмежень. Добова доза інгредієнта науково не встановлена.
У страви молекулярної кухні геллановая камедь додається в невеликих кількостях. Для отримання очікуваного результату достатньо лише кількох грамів речовини. Компонент має досить тривалий термін зберігання, тому підприємства громадського харчування можуть закуповувати їх в будь-яких обсягах, що не переживаючи за збереження камеді в разі її нескоро реалізації.
Геллановая камедь використовується при приготуванні начинки хлібобулочних виробів, оливкового желе, макаронів з соєвого соусу і т.д. На сьогоднішній день майстри молекулярної кухні розробили масу рецептів, одним з інгредієнтів яких є розглянута смола. Відмінні властивості, тривалість зберігання, нешкідливість для організму зробили компонент досить популярним як серед професійних кухарів, так і серед домогосподарок.
Рецепт страви з використанням геллана (геллановой камеді)
Де купити геллановую камедь
Геллановую камедь відмінної якості можна купити в нашому магазині товарів для молекулярної кухні. Купити геллановую камедь і забрати самовивозом в Москві, можна також в нашому магазині товарів для молекулярної кухні