Волею випадку я став свідком копчення сала в старій раритетної каганці і вирішив докладно розпитати у господаря про це чудо радянської промисловості і про самому ході процесу.
Коли купили цю каганець, вже ніхто і не пам'ятає і скільки вона тоді коштувала радянських рублів теж вже забулося, але вона вірою і правдою прослужила всі ці роки, переживши всього один ремонт (згорить дно бочки). Але, не дивлячись на свій досить похилий вік, в ній і до цього дня виходить прекрасне копчене сало. стегенця або свинячі реберця.
Процес копчення починається з походу на колгоспний ринок: для копчення я завжди вибираю подчеревок - це сало з прошарками м'яса, зрізане з черевної частини свинячої тушки. Чому ринок, а не магазин, все дуже просто - на ринку є шанс купити свинину, вирощену по-старому: без новомодних кормових добавок, що з кожним роком стає все складніше і складніше. Мені подобається не товсте сало, приблизно 4-5 сантиметрів, акуратно зрізане, з рівними краями, на скільки це можливо, щоб при нарізці на порційні шматочки було менше відходів.
Вдома я його готую: мою холодною водою, даю просохнути і нарізаю на смужки товщиною приблизно 3 см і довжиною 15 см. Ніколи для копчення НЕ маринував сало, не витримував в розсолі і не використовував ніяких спецій і приправ, тільки кам'яна сіль і чорний перець. Перед самим копчення просаливаемой сіллю на око, і результат завжди був прекрасний. На мій погляд, краще більше уваги приділити вибору якісного продукту, ніж тривалої і виснажливої підготовки, може я і не правий, але мене так навчили багато років назад.
Наступний етап - це підготовка каганця і тирси для копчення. Тирса нарізаю з сухого поліна ножівкою або ручною циркулярною пилкою. Використовую практично будь-яку деревину, звичайно, крім таких порід, як ялина або сосна.
Для однієї закладки використовую невелику жменю тирси, змішаних зі столовою ложкою цукру, він надає золотистий колір копченостям, можна додати півсклянки сухих ягід шипшини, або поекспериментувати, змішуючи різні породи деревини.
У моїй каганці для закладки продуктів є тільки один ярус і три гака на кришці бочки, але тим не менш, можна за один захід закоптити 4-5 кілограм, головна умова - продукти укладаються не надто щільно, щоб в процесі копчення вони не торкалися одне одного , і дим міг вільно обволікати кожен шматочок, надаючи йому золотистий колір і прекрасний запах.
Процес копчення на газовій плиті, для більшості продуктів, триває близько години, але не з постійним нагрівом: перші 15-20 хвилин повний газ, щоб тирса в каганці почали тліти, далі найменший, тільки для підтримки процесу виділення диму, і перед фіналом знову повний газ на п'ять-десять хвилин. Після того, як знімаю з вогню, бажано дочекатися повного охолодження і тільки після цього перевіряти результат. Але на практиці ніколи так не виходить, не вистачає терпіння.
Тільки вона остигає до такої температури, яка дозволяє відкрити кришку, не ризикуючи обпалити руки, дістаються продукти, і починається дегустація, свіжого копченого сала чи м'яса. Ще теплий тільки з каганця подчеревок і відпочив, остиглий - це два скоєно різні продукти. Їх можна порівняти з пиріжком, що лежить на тарілочці і, вкраденим непомітно з гарячою сковорідки у вашої бабусі, яка на хвилинку відвернулася. Це два абсолютно однакових продукту, але в той же час, вони дуже різні і смачні кожен по-своєму.
У теплу пору року для копчення роблю невеликі закладки продуктів, щоб з'їсти все за кілька днів, а взимку я зберігаю копчене сало на лоджії, на якій температура рідко опускається дуже низько, і сало може лежати і три-чотири тижні. При цьому, в першу чергу потрібно з'їсти те, на якому товщі всього м'ясна прошарок, так як з часом вона стає дуже жорстка.
Англієць має дружину і коханку. Любить дружину.
Фpанцуз має дружину і коханку. Любить коханку.
Евpей має дружину і коханку. Любить маму.
Русский має дружину і коханку. Любить випити.
Укpаінец має дружину і коханку. Любить САЛО.