Черепаховий суп - один з найвідоміших кулінарних делікатесів. Тільки більшості з нас він відомий не до смаку, а з чуток, зараз, коли багато видів черепах знаходяться під загрозою зникнення, їх промисел заборонений, і ця кулінарна дивина стала справжньою рідкістю. Втім, і в старовину цим супом бавилися далеко не всі, м'ясо зеленої черепахи, на основі якого готувався суп, було недешево. Чи варто дивуватися, що в 18 столітті заповзятливі англійські кухарі винайшли фальшивий черепаховий суп (mock turtle soup), що готується з телячих субпродуктів. Згодом з'явилися й інші варіанти цієї кулінарної імітації, проте суть їх завжди одна і та ж - як можна точніше відтворити смак і консистенцію оригіналу. Ось один з цих рецептів.
На 4 порції:
700г нарізаної кубиками нежирної яловичини
120г вершкового масла
1 чайна ложка солі
45г борошна
Дрібно нарізані овочі: 1 червона цибулина, 3 стебла селери, 2 середні моркви, 1 солодкий червоний перець
2 подрібнених зубчики часнику
250мл хересу
800 мл яловичого або курячого бульйону
300 мл консервованих нарізаних томатів у власному соку
1 чайна ложка кайенского перцю
2 рубаних крутих яйця
Зелень петрушки і скибочки лимона для прикраси
У невеликій сковорідці на середньому вогні розтопіть 60г масла, додайте борошно з половиною чайної ложки солі і, постійно помішуючи, спассеруйте до коричневого кольору (приблизно 3-4 хвилини). Залиште остигати. У глибокій сковороді розтопіть на середньому вогні залишок масла і протягом 10 хвилин обсмажте в ньому м'ясо, присипавши його половиною чайної ложки солі. Видаліть м'ясо і обсмажте в тій же сковороді цибулю (3 хвилини), потім додайте інші овочі і часник і продовжуйте смажити ще 7-8 хвилин. Поверніть м'ясо, влийте половину хересу і деглазіруйте сковороду. Коли херес майже повністю випарується, додайте бульйон, томати і кайенский перець і варіть під кришкою на повільному вогні до готовності м'яса, при необхідності додавши трохи води. Точний час варіння залежить від типу м'яса, воно повинно вийти ніжним і м'яким. Я використовувала вирізку і варила її 40 хвилин. За 5 хвилин до кінця варіння додайте яйця, а в самому кінці, постійно помішуючи віночком, введіть в суп розведену в невеликій кількості теплою води обсмажену муку, за власним бажанням варіюючи густоту бульйону. Перевірте блюдо на смак, при необхідності додайте солі. Розлийте по тарілках, присипте кожну порцію рубаною зеленню петрушки, прикрасьте скибочкою лимона і подавайте з чаркою хересу, її покладено вилити прямо в суп. За консистенцією це блюдо швидше нагадує рагу, ніж звичайний суп, і деяких ресторанах його подають з картопляним пюре або полентой. При бажанні і ви може надійти точно так же.
Наскільки це фальшиве блюдо схоже за смаком на сьогодення? Не можу судити, черепахового супу я не пробувала. Однак, якщо існують перевірені часом і мільйонами кухарів рецепти імітації, то це означає, що вона все-таки відповідає оригіналу.
Варіанти.
- Замість нарізаного кубиками м'яса можна використовувати фарш.
- Другу половину хересу можна не подавати в келихах, а додати в суп при готуванні разом з томатами, в цьому випадку смак спиртного буде менш різким.
- Херес цілком допустимо замінити мадерою.
- Яйця зовсім не обов'язково додавати в суп при варінні, їх можна нарізати скибочками і використовувати для оздоблення.
- Замість петрушки суп можна присипати дрібно нарізаною зеленою цибулею.