Отруйна риба фугу (собака-риба, іглобрюх, діодонт або фахак) - легенда японської кухні - предмет жаху, цікавості і захоплення іноземців.
Це найвідоміше, дороге і небезпечне блюдо японської кухні по праву вважається і одним з найдавніших.
Судячи зі знахідок археологів, ще до нашої ери японці їли отруйну рибу фугу, мабуть, знаючи, що отрута міститься лише в певних частинах її тіла.
Печінка, молочко, ікра, кишечник, очі і шкіра риби фугу містять смертельно небезпечний природний нервово-паралітична отрута - тетродотоксин. За своєю дією цю отруту перевершує і знаменитий кураре і ціанід. В одній рибці отрути вистачить на те, щоб убити 30-40 осіб.
Ефективної протиотрути від отруєння фугу не існує до цих пір.
Тим часом в мікроскопічних пропорціях отрута фугу вважається відмінним засобом профілактики вікових хвороб і навіть, за чутками, ліками від захворювань передміхурової залози. Тому отруйні плавники фугу (підсмажені на решітці до обвуглювання) на одну-дві хвилини опускають в саке. Цей цілющий напій в індивідуально дозованому вигляді подається перед трапезою клієнтам, що бажають покуштувати фугу.
У ролі анестезіолога виступає кухар, що оцінює комплекцію і стан здоров'я кожного гостя. Кажуть, що сп'яніння від такого настою відчувається схоже на наркотичний: все почуття загострюються, з'являється здатність бачити, чути і відчувати набагато більше, ніж зазвичай.
Оброблення іглобрюха - філігранне мистецтво. Швидкими ударами ножа кухар відокремлює плавники, відрізає ротовий апарат і розкриває черево фугу. З живота обережно виймаються отруйні частини. Філе необхідно нарізати тонкими шматочками (не товще паперу) і ретельно промити під проточною водою, видаляючи найменші сліди крові і отрути.
«Фугусаші» (сашимі з фугу) - абсолютно особливе за смаком і дуже красиве блюдо. Перламутрові скибочки сирої фугу укладаються пелюстками на круглому блюді. Часто кухар створює зі шматочків риби картину: пейзаж, зображення метелика або птаха, що летить.
Рибу їдять, занурюючи скибочки в суміш понзу (оцтового соусу), асацукі (кришеного лука-резанца), моміджі-зрошена (тертої редьки дайкон) і червоного перцю.
Подають фугу і у вигляді «комплексного обіду». У цьому випадку «фугусаші» становить лише початок трапези. Крім нього подається «фугу-зосуі» - суп з бульйону відвареної риби-фугу, рису і сирого яйця, а також злегка обсмажена риба-фугу.
Шматочки риби фугу подаються кухарем в строго визначеному порядку. Починають зі спинки - найбільш смачною і найменш отруйною. Шматочки подаються в порядку наближення до очеревині. Чим ближче до неї, тим сильніше отрута. Обов'язок кухаря - пильно стежити за станом гостей, не дозволяючи їм з'їсти більше безпечної для них дози. Вищий пілотаж при приготуванні риби-фугу - залишити рівно стільки отрути, скільки необхідно для того, щоб викликати у їдців почуття легкої наркотичної ейфорії.
Гурмани, пробували рибу фугу, стверджують, що в міру вживання цієї страви на їдця накочує паралізуюча хвиля: спочатку віднімаються ноги, потім руки, після - щелепи. Здатність рухатися зберігають тільки очі. Однак через мить все оживає в зворотному порядку: повертається дар мови, починають рухатися руки і ноги. Кажуть, що саме заради цього моменту «воскресіння» люди йдуть на смертельний ризик.
Іглобрюха готують і подають тільки на території Японії. Згідно інформації, що збирається з XIX століття статистикою, з 1886 по 1979 рр. від отрути фугу постраждали більше 12,5 тис. осіб, більше половини з яких (майже 7 тис.) померли. Правда, невідомо, чи включені в число жертв також і кухаря: адже вважається, що кулінар в разі смерті клієнта повинен зробити собі харакірі.
Втім, стверджують, що велика частина отруєнь відбувалася через непрофесіоналів (наприклад, в середовищі рибалок, які вирішили поласувати небезпечним уловом). У 1980 році міністерство охорони здоров'я Японії ввело обов'язкове ліцензування кухарів, які мають право обробляти і подавати фугу.
Сьогодні такі дипломи в Японії мають приблизно 70 тис. Чоловік. Кількість жертв серед гурманів скоротилося до двох десятків в рік, а вмирають від цієї страви і зовсім едініци.Тем не менше, оскільки фугу дуже дороге блюдо, його жертвами стають люди багаті і відомі. Кожна така смерть - гучний скандал.
Однак очікуваної сенсації і потоку подяки до наукової думки не відбулося. Адже без свого токсину іглобрюх стає просто ще одним сортом риби - досить смачним, але не представляють собою нічого особливого. Секрет популярності фугу полягає саме в її отруйності, в гострому почутті ризику, яке відчуває людина, граючи в цей гастрономічний варіант російської рулетки. Не дарма ж саме навесні (коли риба фугу вважається найбільш отруйною) гурмани платять за неї найбільшу ціну.
Японці запевняють, що «той хто їсть фугу - дурень, а й той, хто не їсть - теж». Померти від отрути фугу - гідна за японськими мірками смерть.