Особливо велику роль відіграють холодні закуски в меню бенкетів, де число їх досягає 5-10 найменувань. Такі закуски, як салати із зеленої цибулі, листового салату і свіжих огірків, малокалорійні і є головним засобом збудження апетиту і джерелом вітамінів і мінеральних солей. У рецептуру багатьох закусок входить рослинна олія або соуси і заправки до них. Такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. При цьому особливе значення має те, що рослинна олія в цьому випадку не піддається термічній обробці і не втрачає свою біологічну активність. Деякі закуски готують з сирих овочів, фруктів, і вітаміни, а також інші термостабільні речовини в них добре зберігаються. При приготуванні холодних закусок часто механічна обробка продуктів виробляється після теплової обробки. Це зобов'язує строго дотримуватися санітарні вимоги до приготування, зберігання та реалізації холодних закусок, обладнання та утримання холодних цехів.
Холодні цехи повинні бути оснащені достатньою кількістю холодильного обладнання. Для обробки і зберігання сирих і варених продуктів виділяються окремі холодильні шафи, обробні дошки і інвентар. Особливо важливо максимально скорочувати терміни зберігання напівфабрикатів для приготування холодних закусок і реалізації.
До групи холодних страв і закусок входять: бутерброди, закуски з гастрономічних продуктів, салати та вінегрети, закуски з риби і нерибних морепродуктів, м'яса, яєць, грибів. Дуже велика увага приділяється оформленню холодних закусок.
Для відпустки холодних закусок використовують спеціальний посуд: керамічні та металеві таці; селедочниці; скляні вази для фруктів і сирих помідорів, огірків; керамічні вази для салатів; ікорниці; салатники одне або багатопорційні; розетки для лимона і зелені.
Дуже велика увага приділяється оформленню холодних закусок. Воно повинно бути красивим, привертати увагу і збуджувати апетит. Полегшує оформлення використання виїмок, формочок, спеціальних ножів і іншого інвентарю. Продукти в страві повинні добре поєднуватися за формою і кольором. Посуд має відповідати страві за формою і розміром.
Класифікація холодних закусок