Значення холодних страв і закусок у харчуванні
Холодні страви і закуски зазвичай подають на початку прийому їжі. У меню сніданків і вечерь вони можуть бути і основною стравою. Холодні страви відрізняються від закусок тим, що зазвичай їх подають з гарніром, вони більш ситні (холодний смажений ростбіф, курка галантин, риба фарширована і т. Д.). Холодні закуски мають менший вихід, подають їх або без гарніру (ікра, сьомга, кета, шпроти і т. Д.), Або з дуже малою кількістю його (килька оселедець з цибулею).
Закуски можна подати і в гарячому вигляді (гарячі закуски). Гарячі закуски за технологією приготування схожі з гарячими основними стравами (з м'яса, птиці, риби, субпродуктів і т. Д.), Але відрізняються від них, як правило, більш гострим смаком і тим, що подаються без гарніру в порційних сковородах, кроншелях, невеликих каструльках (місткість 50-100 г) - кокотницах. Гарячі закуски включають в меню після холодних.
Для приготування закусок використовують найрізноманітніші продукти: зелені салати і м'ясо, картоплю і рибу, птицю, сири та ін. Тому і харчова цінність закусок різна: деякі з них малокалорійні (зелені салати, закуски з огірків і ін.) І служать лише джерелом смакових речовин, вітамінів і мінеральних сполук, інші багаті білками, жирами і енергетична цінність їх велика (порося відвареної з гарніром, ростбіф, паштет з печінки і ін.). При виготовленні холодних закусок заключною операцією часто є механічна обробка (нарізка готових продуктів, оформлення та ін.).
При цьому можливо вторинне мікробне забруднення. Тому, готуючи холодні закуски, слід особливо строго дотримуватись санітарних правил і витримувати терміни і режими зберігання і реалізації сировини, напівфабрикатів готової продукції.
Для приготування холодних закусок виділяють спеціальні приміщення (холодні цехи), спеціальний інвентар і обробні дошки, які забороняється використовувати для обробки інших продуктів.
У літню пору навіть при наявності холодильного обладнання забороняється готувати особоскоропортящіеся холодні закуски - заливне м'ясо і рибу, холодці і деякі інші.
Основне призначення закусок - збудження апетиту. Важливу роль при цьому відіграє зовнішній вигляд страви. Для додання закусок привабливого вигляду використовують. різні декоративні елементи зі свіжих і варених овочів і зелені.
Овочі нарізають у вигляді зірочок, спіралей, ромбів, вирізають з них квіти (хризантеми з лука, жоржини з буряка, троянди з брукви, редиски, тюльпани з моркви і т. Д.). Для оформлення страв використовують в основному їстівні елементи. Оформлення страв не повинно бути надмірно складним і трудомістким. Полегшує роботу з оформлення страв використання спеціальних пристосувань: формочок, виїмок, корбовочних ножів та ін. При цьому слід суворо дотримуватись санітарних правил.
Особливо велика роль холодних закусок в меню святкових банкетів, оскільки вони надають столу урочистість. Тому при оформленні закусок для банкетів використовують особливі прийоми.
1. Укладають на одне блюдо, вазу або салатник до 10 порцій закуски.
2. Подають закуски в волованов (стаканчиках з листкового тіста), тарталетках (кошиках з прісного здобного тіста), на крутоні з обсмажених скибочок хліба, на флюронах (випічці з листкового тіста), в тімбалях (вазах, вирізаних з хліба) і т. д.
3. Оформляють закуски у вигляді цілих риб (риба заливна, фарширована), тушок птиці (курка фарширована галантин), цілих поросят (порося відвареної заливний) і т. Д.
4. Використовують красиву спеціальну кришталеву і мельхіорову посуд (вази, салатники і т. Д.), Багатопорційні порцелянові блюда, фігурні металеві шпажки (Атле) і т. Д.
6. Широко використовують складні гарніри і желе.
До групи холодних страв і закусок входять: бутерброди, салати та вінегрети; закуски з овочів і грибів; закуски з риби; закуски з нерибних водного сировини; закуски з м'яса і птиці; закуски з яєць; гарячі закуски.
Асортимент холодних страв і закусок залежить від сезону, типу підприємства, наявності сировини та інших умов.
Приготування гарнірів і желе
Складний овочевий гарнір. Багато холодні закуски відпускають зі складним гарніром. Для його приготування варять очищену моркву, картоплю, брукву, ріпу і охолоджують їх. Кожен вид овочів нарізають дрібними кубиками (приблизно ребро 0,5 см) вручну або на машинах для подрібнення варених овочів.
Картопля, щоб він не розварюється, варять у підсоленій воді до напівготовності, зливають воду і доваривают на пару.
Моркву, ріпу, брукву можна нарізати сирими, додати трохи води, рослинного масла і припустити до готовності. При такому способі приготування можливість мікробіологічного забруднення виключається, а відвар придатний для приготування соусів, супів та інших страв.
Відварені овочі заправляють рослинним маслом або заправками. При відпустці їх розкладають гірками. Для банкетних страв овочі можна нарізати НЕ кубиками, а дрібними зірочками, кружечками і т. Д. (За допомогою спеціальних виїмок). Крім перерахованих овочів, можна використовувати буряк, зелений горошок. Буряки варять в підкисленою воді, охолоджують і шаткують, щоб вона не фарбувала інші продукти, її заправляють рослинним маслом.
Капуста маринована. Білокачанну капусту шаткують, кладуть у неокісляющуюся посуд, додають оцет, сіль і, помішуючи, нагрівають, поки не зникне смак сирої капусти. Готова капуста повинна трохи хрустіти при розжовування. Її швидко охолоджують, заправляють рослинним маслом і використовують як гарнір до страв з м'яса і риби або як самостійну страву. Замість оцту можна використовувати при припускании рідина, що залишилася після варіння буряка з оцтом.
Цибуля маринована. Ріпчасту цибулю нарізають кільцями, кладуть в неокісляющуюся посуд, додають оцет, цукор, сіль, прогрівають і швидко охолоджують. Лук повинен бути щільним і злегка хрустким при розжовування.
Бордюри з овочів. Цілу відварену моркву або корнішони розрізають уздовж, кожну половину шаткують і за допомогою ножа зрушують нарізані пластинки так, щоб вийшов "парканчик", який укладають по краях блюда.
Відварені овочі. Для оформлення банкетних страв картопля, морква, брукву або ріпу вирізують кульовими виїмками. Ці кульки припускають, зливають відвар, охолоджують.
Можна охолоджені овочі за допомогою кухарської голки занурити в желе. Такий гарнір використовують при виготовленні складних банкетних закусок.
Желе м'ясне. З кісток м'яса або птиці варять концентрований бульйон (1 л з 1 кг кісток). Бульйон проціджують, знімають залишки жиру, додають замочений желатин, розчиняють його в бульйоні, охолоджують до 60 ° С. Потім додають сіль, лавровий лист, перець горошком, вводять яєчні білки, розмішати з частиною бульйону, доводять до кипіння і освітлюють протягом 15-20 хв майже без кипіння, після чого проціджують і охолоджують. Готують два види м'ясної желе: коричневе з обсмажених кісток - для приготування заливного м'яса і дичини і світле - для заливання поросят і птиці. Застигле желе використовують і для гарнірів до холодних страв (ростбіф, шинці і т. П.), Для чого вирізають з нього фігурки (квадратики, ромбики і т. Д.).
Желе рибне. Кістки, шкіру, плавники і луску риб добре промивають, заливають холодною водою і варять при повільному кипінні близько 1-1,5 ч, знімаючи піну і жир. Бульйон проціджують, розчиняють замочений желатин, охолоджують, додають спеції, коріння і стебла петрушки, селери, цибулю і освітлюють яєчними білками так само, як м'ясне желе. Щільне рибне желе називають "л а н с п і г". Якщо при варінні рибного бульйону покласти багато луски, то желатин додавати не треба.
Бутерброди і закуски з хліба
Готують бутерброди відкриті, закриті (сандвічі), комбіновані, закусочні (канапе), гарячі. Відпускають їх на тарілці, блюді або в вазі з паперовою серветкою.
Откритиебутерброди. Пшеничний хліб нарізують на скибочки довжиною 10-12 см, товщиною 1-1,5 см, масою 40-50 г. Нарізані тонкими скибочками м'ясні чи рибні продукти укладають так, щоб хліб був цілком покритий.
Готують відкриті бутерброди з шинкою, ковбасою вареною (1-2 шматка), копченої та напівкопченої (2-3 тонких шматка), смаженої яловичиною, телятиною смаженої або відвареної, свининою, бужениною, вареним мовою, копченою грудинкою, корейкою, шпиком, твердим або плавленими сирами, вареної осетриною, севрюгою, білугою, сьомгою, лососиною, баликом, кетой і т. п.
Для відкритих бутербродів з продуктами дуже жирними (шпик, корейка, грудинка, плавлений сир) або гострого смаку (оселедець, кілька) найчастіше беруть чорний житній хліб.
Для бутербродів з нежирних продуктів бажано хліб попередньо змастити вершковим маслом або зробити з масла пелюстка (трояндочку) і покласти його зверху.
При нарізці шинки, копченої грудинки, осетрової риби та інших жирних продуктів жировий шар між окремими шматками необхідно розподілити рівномірно.
Ікру паюсну нарізають скибочками, якщо вона тверда; м'яку ікру розминають на дерев'яній або мармуровій дошці, кладуть на неї шматочки хліба, обрізають їх по краях і знімають з дошки ікру з хлібом, перевертаючи бутерброд з допомогою ножа. Зверху можна покласти трояндочки з масла і шінкованной зелена цибуля.
Ікру зернисту і кетову кладуть акуратно ложкою, а в поглибленні, яке роблять в ікрі, або по краях її розкладають зелена цибуля і трояндочки з масла.
Оселедець нарізають по 2-3 шматочки на бутерброд, навколо кладуть зелений лук.
Кільки (без голови, хвоста і нутрощів), сардини і шпроти укладають на хліб по діагоналі, а з боків розташовують часточки відвареного яйця.
Закриті бутерброди (сандвічі) .З пшеничного хліба (батона) зрізають кірки і нарізають його в довжину вузькими тонкими смужками (2-2,5 мм). Хліб змащують розм'якшеним вершковим маслом (для м'яса і сиру - з гірчицею і сіллю); зверху кладуть тонко нарізані м'ясо або рибу, ікру, сир і т. п. накривають іншою смужкою хліба, змащеного маслом, злегка притискають смужки хліба і розрізають на шматочки довжиною 7 8 см. Ці бутерброди можна приготувати дво- і тришаровими. Вони дуже зручні в дорозі.
Комбіновані бутерброди. На шматок батона укладають кілька видів продуктів і відповідним чином їх оформляють. Дуже часто ці бутерброди готують з салатами, зеленню, овочами. Так, для бутерброда з шинкою, яйцем і огірком на шматок хліба (40 г) кладуть 2-3 шматочки шинки, згорнутої трубочкою, і оформляють шматочками яйця, огірки, масла і зеленню. Салат кладуть посередині шматка хліба, а з боків розміщують фігурно згорнуті шматочки м'яса; оформляють бутерброд вершковим маслом з гірчицею і овочами, що входять до складу салату.
Закусочні бутерброди (канапе). Ці бутерброди нагадують за формою дрібні тістечка: їх довжина або діаметр 3,5-4,5 см. Використовують їх найчастіше для прикраси столу на урочистих вечорах. Готують закусочні бутерброди на маленьких грінках з пшеничного хліба, з декількома
Продукти підбирають так, щоб вони найбільш вдало поєднувалися за смаком і кольором.
Гарячі бутерброди (тартинки). Для приготування гарячих бутербродів використовують білий або чорний хліб (вчорашній або позавчорашній), бажано невеликі буханці.
Готують бутерброди двома способами:
П е р ш и й з п о с о б. З хліба зрізають кірку, нарізають скибочками завтовшки 0,5-1 см, змащують маслом, укладають основні продукти (овочі, ковбасу, шинку, консерви, рибу і т. Д.), Зверху акуратно посипають тертим сиром (або кладуть шматочок сиру) і ставлять на 5 хв в гарячий духовці (при 275-300 ° С) до утворення золотистої скоринки і відразу ж подають.
В т о р о м з п о с о б. Скибочки хліба обсмажують з двох боків до світло-коричневого кольору, укладають на пиріжкову або десертну тарілку, потім покривають окремо підігрітими продуктами; подають в гарячому вигляді.
Якщо гарячі бутерброди використовують як самостійну страву, то до них сервірують свіжі або солоні огірки, помідори, салати з фруктів, буряка, грибів (в холодному вигляді). Салати можна подавати на одній страві з бутербродами.
Різновидом гарячих бутербродів є гамбургери, їх готують з різними продуктами.
Крутонами. Готують крутон з житнього хліба у вигляді ромбів розміром 3x4 см, товщиною 1 см, видаляють середину так, щоб вийшло поглиблення. У це поглиблення кладуть різні продукти, часто заливають їх соусом, посипають тертим сиром і запікають.
Крутонами-Муалем. З житнього хліба вирізають шматочок у вигляді ромба, по краях роблять надрізи, обсмажують з маслом, видаляють середину так, щоб вийшла човник. У поглиблення кладуть шматочок відварного кісткового мозку (Муалем), заливають соусом мадера, посипають тертим сиром і запікають.
Схожі документи:
складної гарячої кулінарної продукції. Для спеціальності 260807 Технологіяпродукцііобщественногопітанія Заступник директора. гарячої кулінарної продукції. Для спеціальності 260807 Технологіяпродукцііобщественногопітанія Заступник директора.
дієтичного харчування. 14 8 6 5.2. Особливість технології приготування продукції для дитячого харчування в організованих колективах. 4 4 Розділ 6. «Технологіяпродукцііобщественногопітанія» 6.1. Технологіяпродукцііобщественногопітанія 16.
НАУКИ за фахом 260807 Технологіяпродукцііобщественногопітанія I. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ 1.1. Справжній. програм за спеціальністю 260807 Технологіяпродукцііобщественногопітанія усіма освітніми установами.
розроблений для студентів спеціальності 260502 Технологіяпродукцііобщественногопітанія. Дисципліна «Кухні народовУкаіни. підготовки випускників за фахом 260502 Технологіяпродукцііобщественногопітанія. В результаті вивчення дисципліни.
програма по професії 260807 Технологіяпродукцііобщественногопітанія Основна професійна освітня програма СПО. технікум »за спеціальністю 260807 Технологіяпродукцііобщественногопітанія являє собою систему документів.